標題:
[美食介紹]
蟹肉蛋白琵琶燕
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-19 04:04 AM
標題:
蟹肉蛋白琵琶燕
前兩周寫過台中樂沐的六手餐宴。當中一道餐前小吃是陳嵐舒的作品：酥皮蟹肉燕窩開心果撻，若不是經她解釋，還不知這法式小點心的啟發來自於經典粵菜菜式：蟹肉蛋白琵琶燕。
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雍容在骨子裏
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話說前幾個月帶了陳嵐舒和先生張聰去吃家全七福，特別推薦他們試試這一味經典。琵琶燕賣相清麗、食味中有異常細膩、兩種性質不同的鮮味：蟹肉、勾芡的上湯（蟹是海產鮮甜，上湯是肉和火腿熬成，如魚+羊成「鮮」字的標準，海產+家禽的組合能令鮮味更好）；蛋白給予黏性，以及煎過後帶來香氣；燕窩賜予更豐富口感，而最重要作用是吸味後的含蓄清美，扮演一個婉約轉折的角色，不相信的話試試看沒燕窩的版本，只是蟹肉混蛋白去煎，就變成粗枝大葉的上湯蟹肉餅了。做法是先將燕窩、蟹肉和蛋白按照比例結合，置放於湯匙上蒸熟定形，然後再拿去將面層煎香，上桌前以上湯調個芡汁即可。這一味像大師級主理的壽司，完美無瑕的一體感，看起來簡單不過，裏頭卻包含了食味濃淡高低游走、調味觸覺、素材比例的拿捏。又像現代西菜，單一結構和質感（都是軟材質）中鋪陳出細微又精緻的層次與變化。造型及食味優雅，真正名門閨秀的氣度，雍容在骨子裏。
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驚人的是，這道厲害的菜式根本毋須預訂，常掛在菜單上，這幾年來吃了沒十次也有八次，水準永遠一致，從無失手，每次都叫人滿意。有次跟七哥談起，他說此菜少說也有五六十年歷史，大戶人家愛以燕窩入饌，做法不外是放湯或甜品，主人家吃膩了，激發家廚創造新菜式，間接締造了經典。舊時還流行異曲同工的琵琶翅呢。若是用魚翅，就會用蛋黃而非蛋白，以求成品色澤和諧美觀。
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沒想到陳嵐舒以她的法菜邏輯及技術做了一道fine dining版本的餐前小吃！蛋白香脆的部分，她以酥皮代替，裏頭的餡料是蟹肉和燕窩，面層綠色的泡沫則是開心果打成！陳嵐舒解釋，因為開心果給予很豐富的甜味，以及帶來油脂的飽滿，作用就如上湯芡於琵琶燕。這讓人意想不到的精采變身，亦打開了我對這道經典粵菜的無限想像！
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