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酒香酵母──輔助還是破壞？
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-16 04:07 AM
標題:
酒香酵母──輔助還是破壞？
早前參與業界一個法國及意大利葡萄酒品飲活動，席間跟行家交換當場感受心得，我說某一款酒的酒香酵母（Brettanomyces，業界簡稱Brett）特徵尤其濃烈，酒中帶有明顯的田園、動物膻味和天然肥料風味，幾位朋友旋即展開一個小型研討會，表達自己對酒香酵母的意見。我對酒香酵母一直都是「中間溫和派」，自設了一個底線，只要酒的酒香酵母不太過分的話，我認為是沒有問題的，行家則意見不一，有些朋友甚是喜歡這種風味，另一部分人則覺得是釀酒衞生做得不足夠（事實是，即使在衞生做得好的酒廠，酒也有機會出現酒香酵母）。香港市場酒客常飲用舊世界酒，對這些「非果類」的酒味接受程度高。
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又愛又恨
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飲用葡萄酒，人皆喜歡香氣果味濃郁的風格，誰會想喝壞酒？壞酒是釀酒期間或出廠後存儲出現問題，酒質受到破壞的產物，最常見的自是木塞沾上霉菌，感染酒液，減少果味，取而代之的是紙皮箱、爛報紙、發霉等令人討厭的氣味。酒客另一常接觸的「壞酒」就是酒香酵母，但這酵母在眾多壞酒毛病中，唯一一個以少量姿態可帶出酒香，增加酒的複雜性和個性，因此酒香酵母對某些釀酒師來說，絕對是又愛又恨。與含有一定程度酒香酵母的酒相關的形容詞繁多，除了上文我提過的，還有皮革、阿摩尼亞、老鼠糞、死老鼠、藥水膠布、馬汗、馬廄、舊馬鞍、煙熏、藥水、辛辣、芝士、腐乳、烤焦豆類和濕水動物毛皮等等。
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細胞真菌
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顧名思義，酒香酵母是一種酵母，實際是一種單細胞真菌，而非細菌，於二十世紀初在啤酒釀製業被發現。在啤酒和紅白酒均會出現，不過在紅酒尤其多和大影響，因為紅酒的多酚含量和酸鹼值較高，有利於酒香酵母生存，葡萄品種也有關聯。酒香酵母生命力頑強，毋須太多養分都可生存，它一出現，酒的品種特色風味會被壓抑，因為此酵母所含有的酯酶酵素會把酯分解，減少酒中純淨的香氣味道，以揮發性酚類及脂肪酸的姿態施展破壞力。對於以幽香清淨氣味見稱的紅葡萄品種如黑皮諾（Pinot Noir），碰到了酒香酵母就等於交上厄運般，因為香醇果味消失，取而代之的就是奇怪氣味。
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雖說與酒香酵母相關形容詞繁多，要一位初學者甚至有中級葡萄品酒班證書的人士找出有酒香酵母的酒還是不容易，因為他們未必知道酒的風味是來自釀酒、存儲還是葡萄種植風土環境，況且有酒香酵母的酒狀態不一，視乎酒內可供酵母細胞改變的基質數量、酵母品種和其他氣味複合物性質。
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酒香酵母尤其愛新橡木桶和溫暖環境，要抑制酒香酵母，過低二氧化硫量或山梨酸均不足以抗衡，最少要25ppm（parts per million，即百萬分率）游離二氧化硫才可短暫抑制其生長，一段時間後酵母又會重生，可能又在需要添入SO²，另外一個最有效的方法進行無菌過濾，不過有得便有失，酒的原有味道也有機會過濾走。
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