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[美食介紹]
萬用香草 神聖羅勒
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-14 04:52 AM
標題:
萬用香草 神聖羅勒
香草羅勒,可說是世人採用得最多的香草之一,幾乎不同國家人民都會以不同品種的羅勒入饌。在印度,羅勒被視為神聖之物,在法庭上發誓時,必須以它來起誓,人們亦認為佩戴羅勒葉片能夠避邪。於古時,羅勒被奉為上天賜給世人的藥物和食物,每到收成季節,更會舉行神聖的慶祝儀式。現今中西廚也愛以羅勒入饌,用以調製醬汁、飲品,甚至是充滿清新感的雪糕。
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羅勒(Basil)這個名字來自古老的希臘詞語「βασιλευς」,意指「國王」。在古代,它是一種神聖的藥草,古希臘人稱為「香草之王」。羅勒,又稱九層塔或十里香、金不換等,是現今最大眾化的料理香草之一,於世界各地如意大利、泰國、越南、印度等中西國家都會使用。印度人更於5000年前就開始培育栽種羅勒。
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羅勒(學名:Ocimum basilicum)為唇形花科(Labiatae)羅勒屬(Ocimum)之一年生或多年生小灌木。原產於印度及埃及,十六世紀前後由印度傳到歐洲。羅勒葉呈橢圓尖狀,葉片多呈綠色,形狀及色澤會因種類、品種及栽培地區之氣候風土而異。
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現時羅勒種類繁多,約有六十多個品種,如甜羅勒、皺葉羅勒、檸檬羅勒、紫紅羅勒等。因此西方用的羅勒與台灣用的九層塔,雖同為羅勒屬,但外形和味道上都稍有不同。
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羅勒自古以來都應用於傳統醫療及食療之中,印度人視為神聖的香草,是天神賜給人類的恩典。埃及人曾用來防止屍體腐敗,認為可保護靈魂,中國人則用來治療癲癇,亦認為對減輕蛇毒也有效用。由於羅勒具刺激性,帶有強烈的氣味,敏感皮膚及懷孕者不可使用。
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安撫神經
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味道方面,大多數亞洲羅勒有一種像丁香的氣味,普遍比地中海一帶的羅勒強烈,台灣稱為九層塔的羅勒,屬紅骨與白骨九層塔品種。在意大利與歐美一般使用的種類多是甜羅勒品種。羅勒在泰國菜中也經常出現,當地的品種是泰國羅勒,另一種是聖羅勒。檸檬羅勒則廣泛用於印尼地區,因含有化學成分枸櫞酸而帶有強烈的檸檬氣味。
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羅勒對種植土質沒有嚴格要求,只要陽光充足之地便可生長。羅勒含揮發油,其葉子及花朵可蒸餾出透明無色的精油,香味很像丁香、松針,有助精神集中,安撫神經緊張之效。
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中醫推崇
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於中醫藥學中,羅勒性味辛溫,具有疏風行氣,化濕消食、活血、解毒的功效。可防治外感頭痛、食脹氣滯、泄瀉、月經不調等。《嘉祐本草》曾記載羅勒能「調中消食,去惡氣,消水氣,宜生食。」外敷時可以治療跌打損傷和蛇蟲咬傷。在古醫藥學中,羅勒還可以被用於治療青春痘。
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作為料理界著名的香草,無論是新鮮即摘後混合沙律,或者與海鮮肉類一同煮熟,都無減羅勒的香氣,更有辟腥氣的功用。於開花季節採收的羅勒亦可乾燥後製成粉末,隨時作為香料使用。
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世界各地都有獨特的羅勒菜式,如潮汕人喜歡用「金不換」於海鮮同炒;台灣人以「九層塔」製作鹽酥雞、三杯雞等增香;越南人喜搭配水果食用;西方人則常用於製作沙律、意粉、薄餅等,配合番茄及魚肉最能突出羅勒的香味。
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