標題:
[美食介紹]
夏日開胃菜 子蘿咕嚕花尾龍躉
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-3 07:07 AM
標題:
夏日開胃菜 子蘿咕嚕花尾龍躉
夏日天氣十分悶熱,令人胃口直線下降,酸甜開胃的菜式便大派用場,要數粵菜中的美食代表,相信咕嚕菜式最得人歡心。
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這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升,以花尾龍躉作為食材,帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
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這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑,配以菠蘿、三色椒等,口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳,入口特別醒神開胃,其醬汁跟魚香相輔相成,沒有搶去彼此風頭,加上子薑帶點微酸清香,令人大快朵頤 。
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在食材方面,大廚相中了深海大花尾龍躉,愛其肉質較鮮嫩豐厚,加上骨少,起肉甚為方便。在魚柳切片時,除了留意切至1厘米厚度之外,也要記得在魚肉面層割出十字花紋,更易炸熟。
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在咕嚕菜式中,醬汁可說是靈魂之處,事實上咕嚕汁甚為百搭,基本上大部分肉類都可與之相襯,不喜魚肉的,建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製,而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁,重點在於糖醋,一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。
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必須使用米醋
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不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式,原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁,大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁,當中味料眾多,以米醋為重點,而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效,量不用多,但必須有,可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖,離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來,這已是公開的秘密,當自己調醬汁時就毋須添加。
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大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身,調製成自家咕嚕醬汁。除此之外,亦可利用山楂餅來調醬汁,以少量的水將山楂餅煮開,以代替茄汁,而醋的份量可減半。
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在這道菜式中,炸功亦是重要一環,多得大廚教路,才知炸魚柳要分為兩次進行,先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟,再全數將魚柳撈起,記得此時要熄火,待魚柳稍稍降溫10秒,便可再回油鑊浸炸至熟透,這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫,但要記得生粉不能太多,最後記得拍掉多餘的粉末,在割開的十字紋中,也要仔細撲上生粉,方便油炸,亦會熟得均勻。
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