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標題: [美酒共享] 低酒精葡萄酒 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-5-3 09:42 AM 標題: 低酒精葡萄酒

因為我們有極高科技，今天我們吃喝的東西不論是外觀還是味道，都可以模仿製造。亦因為有很多人因着健康或個人問題，未能進食個別食物和飲品的某些元素，故此坊間出現產品如不含咖啡因的咖啡和無酒精的酒。公仔箱論壇) j; ^8 @) p* c: y
熱量較低
雖然我的工作與美酒有關，自己也愛葡萄酒，可是我絕不酗酒，且知道喝酒要節制，運動前或已經喝過自己訂立的警戒線時必須停止。有些人喜歡酒的味道，卻因着各種原因（如健康、懷孕、工作、運動、開車等）而不能飲用酒精，可能會考慮飲用無酒精或低酒精的酒，人人口味和需要不同，我們必須尊重和明白。有人會問，既然不要酒精，何不直接飲用葡萄汁？須知道葡萄酒和葡萄汁味道大不同，經過發酵的神奇過程後，葡萄汁液中的糖分被轉化為酒精，葡萄酒的甜道比葡萄汁必然低很多，而且味道不只是葡萄香，還有很多因為酵母而生產的風味；值得留意的是，低酒精或無酒精葡萄酒的熱量比含正常酒精度的葡萄酒低得多。
保存風味
美酒廠商研發減低酒精技術已經不是新鮮事，他們生產低/無酒精酒，除因市場需求外，也許是為了讓酒味更平衡（暖化問題令葡萄糖分高，導致葡萄酒精度偏高）或迎合目標市場稅率範圍（個別國家會以酒精度高低為徵收稅率標準，希望間接影響售價，以免國民過分酗酒）。調整或減低葡萄酒裏酒精方法有多種，可應用於發酵前、中和後期。發酵前的做法主要是減低葡萄汁的含糖量，包括提早收割、加水稀釋和終止發酵，可是這幾個方法同時減低葡萄酒質素，並需要嚴謹的消毒過程，有機會破壞汁液和揮發性物質，最後得不償失。現代酒廠致力研究在葡萄汁中加入酵素（葡萄糖氧化酶）和使用另類酵母，希望可同時降低最後的酒精和保留原味。
現時常用的除酒精法包括通過熱能、膜、旋轉錐柱、真空蒸餾等等，最後者在德國尤其流行，真空蒸餾是以室溫及極低壓把酒分離，在真空環境下酒精沸點降低至室溫，此舉避免用高溫處理酒，有效減低酒精，又可保存各項元素和風味。膜技術最為人熟悉的是逆滲透（Reverse Osmosis），利用滲透壓把酒精分離出來。旋轉錐柱技術美國加州頗受歡迎，原理是利用離心力和蒸發過程把酒精濃度降低。上述幾個技術都可以有效減低酒精並保留酒味，可是旋轉錐柱技術設備器材索價高昂，而逆滲透和真空蒸餾消耗能源甚多。近年新興一項膜技術叫蒸發收縮（Evaporative Pertraction，簡稱EP），又名滲透蒸餾（Osmotic Distillation，簡稱OD），是以室溫進行，故消耗能源較低，並可有效避免流失酒中揮發性複合物，以酒和水的壓力分差產生驅動力，毋須加壓，在酒界流行度逐漸提高。5.39.217.77:88982 ]9 i% Z7 j0 p8 _5 X! f8 Q* L
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