標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
公仔箱論壇( Q0 J5 p2 O' C% ?0 B
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g' j- ~0 Z$ q1 {8 H( w1 Y6 j
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
9 M. n" G5 S3 p" H& P" j$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~% h/ t l; I8 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D3 Q' V* x) a5 B
tvb now,tvbnow,bttvb8 @6 C) D, |8 E6 f2 F7 J; i! I
tvb now,tvbnow,bttvb" a N$ h" K. F- ]) `# q
4 I4 q/ q6 F( E$ N公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb/ |. ^+ w; x* c9 [# Z
tvb now,tvbnow,bttvb0 k) J% m% z4 G) M& }2 g4 ?8 S/ b
$ v' X$ D8 R! V. z. \+ ?tvb now,tvbnow,bttvb
5 Q" y7 }2 _- U$ p) Q4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醉人菌香
9 A& V. W6 K* Z3 [( P9 @- ^
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
/ p* D* ]% g4 i3 M* I% Y0 Z) S
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
3 o7 E. A9 H; v2 d7 O+ z( ?. i! E
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
" a' @# k& y1 c$ @
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
1 D2 i' p& w; {, O5 \8 Q4 H2 s' M公仔箱論壇
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
J2 f, v+ z- s# p+ l$ Q4 u公仔箱論壇
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
公仔箱論壇5 j0 y7 {1 m2 h5 B3 V3 W% a, w
' A% Z3 l( |! {tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb3 i( k4 J; ^3 V. P/ @8 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x6 L' v. o" ~ A5 T
4 V2 f' z; X0 t4 e( ^4 s* V8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇7 S, P, Z J& I3 t* L+ j
公仔箱論壇. x4 w1 t0 [" b' \- }. t9 l
! F. p" b) F: T0 k# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, r7 }& _$ i+ T/ m公仔箱論壇
0 [% d4 o' A% l, V5.39.217.77:8898
5.39.217.77:88985 T I( W- U9 j3 g: D8 q
W- M3 e3 R& |/ j* q
, u. K1 h4 u3 w; O3 I! s: a公仔箱論壇
公仔箱論壇, U9 O. @5 ?' O7 d b" P
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
