標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~5 k4 E3 Z4 R2 P
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
3 ? p: {1 m$ H+ V. P5 x0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
$ N# s3 A4 T: q- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ m- [1 W! t" R
4 z7 m7 n8 d2 v
5.39.217.77:8898$ r; D& p2 a0 Q' v0 r! ~6 _
4 d6 g: l# a" w# |
公仔箱論壇' M x( ?6 k) n4 N
' [2 I1 @" C/ m
* j5 l7 z: `8 v1 J! V
( E( q/ T# Y0 [: k( S, l
: P0 @: b/ h/ Y5 L公仔箱論壇
醉人菌香
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A4 @# |, K7 d4 O/ }# ]& r) s
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
公仔箱論壇4 T0 |6 f5 F3 l
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
+ t; ^- m' a8 `; _
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
; m8 [& A7 y- I) T' V' v% v8 M% P5.39.217.77:8898
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
# A Q4 j# v" Z# M2 b- Z/ p
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
. w3 Q* ?3 P. y/ s" O5 Z
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
公仔箱論壇& {8 ^) C: E7 H% W$ J/ F, q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I0 a; M2 [/ S6 @5 G
公仔箱論壇* b% o/ p! g4 l1 Y
5 ?/ x j/ q% X2 d/ @
# w4 X" @5 T9 j2 h2 y* I: G: x" q* S公仔箱論壇
/ e. u; G7 g- [公仔箱論壇
5.39.217.77:8898) m# e1 l3 ]* G# b$ S# `/ Z8 e
" v, a# @ I. i7 p& l/ y公仔箱論壇
% A9 [: [) \9 ^. r3 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o8 k. R- ~4 z
# W0 X" y& {9 Y, i% g6 C# F W4 M! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77:8898% k9 \; {6 X7 g8 l: p' t, s: N
1 H! O' g" b |6 F! h
- s. e7 {+ z% D. \( l9 ^/ g
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
% A9 [: [) \9 ^. r3 O
5.39.217.77:8898% k9 \; {6 X7 g8 l: p' t, s: N