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標題: [美食介紹] 初夏醒胃之選 真空慢煮BBQ豬肋骨 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-4-22 05:02 AM     標題: 初夏醒胃之選 真空慢煮BBQ豬肋骨

來到春末初夏之際,天氣潮濕悶熱,總讓人提不起勁,甚至沒有食慾胃口。此際來一道香烤惹味的菜式,必定能提神醒腦,一掃心中的鬱悶。
, D2 t! t6 ?: {- B  `9 w, C4 V( ?今天大廚利用真空慢煮技術,再加惹味十足的BBQ醬,製作出軟嫩多汁、肉香四溢的美式豬肋骨菜式。  B4 w% e0 w7 G
法文Sous Vide即是「真空」的意思。真空慢煮這個烹調技術,據說源自40年前一間三星級米芝連餐廳的烹飪實驗,當年La Maison酒店Troisgros餐廳的廚師為了不想鵝肝在烹調時,味道流失、體積減少,於是激起研發新式烹煮方法的念頭,其後大廚發現用塑料袋真空密封食品,並在精確的溫水來慢慢烹煮,可以達到最完美的效果。此後這種真空慢煮法得以流行西方廚藝界。
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自製真空效果
' m7 @; A2 [4 U9 A7 u7 Gtvb now,tvbnow,bttvb今天奄尖廚房主理人Margaret便利用真空慢煮法來炮製一道美式BBQ豬肋骨。Margaret指出,現時真空慢煮用具普遍得很,並非只有專業廚師才用得起。不過即使不想購買抽真空機,其實也可做出真空慢煮效果,她說:「只要用上真空袋或耐熱密封袋,放入食材後,把開口向上,並放進熱水浸着,熱力可把空氣排走,然後再封好袋口,在適當溫度中浸熟食物。」
* c: e1 `! @1 r) r0 D0 t3 F2 gtvb now,tvbnow,bttvb這道BBQ豬肋骨的靈魂之一,是調味醃肉的環節——乾香料,當中集煙熏紅椒粉、紅椒粉、芫荽籽粉、黃芥末籽、蒜頭、軟黃糖、黑胡椒碎、辣椒碎、鹽等,可令肉味變得更加香濃。Margaret給了一個小貼士,就是必須用上黃糖,「豬肉沾上黃糖後,可令肉質更柔軟,而且用黃糖的好處是,烤焗時能令豬肉更添金黃色澤。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K" n+ ~6 A5 A* y3 |
重複塗醬烤焗
! B6 v0 v' y% o9 A另外,醬料方面也必不可少,今次Margaret便用上美式燒烤醬。據說燒烤醬源於十七世紀美國南部殖民地,後來經商業化生產成一種著名醬料。
# g4 h% L- e6 C+ y( utvb now,tvbnow,bttvb燒烤醬是一種在燒烤過程中使用的醬汁,能給烤製的食物增加香氣味道。用法可以先把食物加入燒烤醬醃漬,待入味後才燒烤,或燒烤時直接塗上去。「今次先以慢煮方式煮熟豬肋骨,然後抹去肉上的乾香料,最後才把燒烤醬塗上豬肋骨微烤,當肉身變得微焦,取出再塗一層醬汁,使醬汁完全浸入,令菜式更香脆濃郁。」  U* F. w  ~9 [# s' a& |2 B

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