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[美食介紹]
石灣魚腐一吃難忘
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-16 09:38 AM
標題:
石灣魚腐一吃難忘
嘆早茶和吃點心本來是一件十分普遍不過的事,但預見不久的將來,可能是一件十分奢華的事了,何解?一來生活節奏愈來愈快,年輕人已沒有這心情去嘆茶了,二來因為點心師傅的人工愈來愈貴。最近珠三角很多地方已開設了售賣預製點心的專門店,面積不大,投資較小,類似香港茶餐廳格局。有些點心工廠索性自己做埋食肆,分一杯羹。至於出品當然不能苛求,勝在價廉物美,但一樣有市場。
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點心師傅難求
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其實香港有些大酒樓集團一早已用此招數,預先由工廠做好點心,大清早便派貨到各分店,吃與不吃,任君選擇。
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這天我和老友齊哥拜訪他在佛山的加工廠,廠方坦言現在珠三角招工很難,尤其是做點心的,要有一定技術要求,真的有訂單都不敢接,惟有變通一下,少接手工點心訂單,改為多生產機製訂單,尤其是包點類,所以在酒樓吃到的叉燒包如果不爆口,肯定是用機製的,以後更不要苛求蝦餃要有多少摺了,因為要請一位點心師傅專誠做蝦餃,酒樓肯定會蝕本的,試問蝕本生意誰會做呢?
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處理完業務,午宴設在工廠的聯營機構「珠江漁村」,雖然是午餐,但菜式不錯,蟲草花花膠螺頭湯、油浸筍殼、豉油雞、咖喱海蝦、鹹排骨白菜心煲、蒜蓉炒水東芥菜、蘿蔔螺片煮魚腐,最近珠三角有禽流感症,所以全改用冰鮮雞,怪不得豉油雞口感不一樣。
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美味魚腐配方
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頗為驚喜的是那味魚腐,吃來嫩滑又有少許蛋香,蘿蔔湯水香甜雋永,勾起了我當年舌尖上的感覺。吃魚腐可是石灣的一味特色菜式,想當年最出名的是「西南」酒家和「陶都」的出品,但這兩店都先後歇業,現在石灣還有一間叫「冠芳」的小店可食到,但味道肯定是今不如昔了。
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做魚腐最重要的是鯪魚肉,而鯪魚要在冬天才鮮美好吃,一般過了3月便不行了,老友輝哥呈上石灣魚腐配方,用鯪魚脊肉,用刀直刮,將魚肉刮出,這樣刮取的魚肉,肉質細嫩,膠質較大。魚腐製作比例,魚肉500克、雞蛋500克、生粉150克、鹽20克、清水200毫升,把各配料和清水拌勻,必須順方向攪動,直至上膠有韌性為止,然後用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀,再落鑊用滾油炸至發起變大浮起,當呈金黃色即可撈起,剛炸起的魚腐軟綿香滑,放湯紅燒皆可,一試難忘。
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