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[美食介紹]
遇上拗頸與縮骨
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作者:
pkktam
時間:
2017-3-29 07:25 AM
標題:
遇上拗頸與縮骨
珠三角江河支流滿布，河鮮物種相當多，在鹹淡水交滙的珠江出海口，亦養活很多海產，天然條件如此得天獨厚，是為食鬼的福地，所以每次上來都盡吃香港少有的魚蝦蟹。
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以往在南番順、三水等地吃過鰽白、黃骨、鰤頭、三鯠等游水活鮮，上星期六在順德的龍池酒家，大廚黃清說有肥美的和順魚，應該一試。此魚盛產於西江，因頭形微微昂起，因此俗稱「拗頸」，和順與拗頸兩個名字的字面意思恰恰相反，真有趣！
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順德大廚怎會輕易處置一條鮮魚，清哥決定炮製一道「骨肉團聚和順魚」，首先起出魚脊的肉，並打成魚蓉，再釀在勝瓜上，魚頭與魚腩腥味較重，斬件與欖角同蒸，最後鋪上椒絲和薑葱上碟，骨肉在碟上「團聚」，一魚兩吃，盡見順德大廚的精巧廚功。和順魚捧上來，有人還以為是鯪魚，但論食味和順魚比鯪魚清甜軟滑得多，勝瓜蒸熟後的香甜與魚肉的鮮甜合璧，更加討好，人人食指大動。
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翌日來到珠海，九洲港碼頭附近的德順軒不僅以粥底火鍋聞名，老闆添哥蒐羅不少海鮮和河鮮，他提議除了吃鮮雞、肉丸、豬肝、鯪魚球做粥底火鍋外，再做一道「大盆魚」。顧名思義，在餐桌上架起一個大盆開爐，盆上的縮骨魚足有5斤重。
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「縮骨」之美
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縮骨魚是華南地區有名的淡水魚，頭大身短，因而有「縮骨」之名，縮骨魚亦以吃魚頭最滋味兼養顏補腦，吃肉最精明是挑魚骹及魚腩位。大盆魚其實是大雜燴，事關縮骨魚魚味雖鮮，但卻單薄，添哥為令大家吃得津津有味，於是大盆內加入兩斤白貝、斤半野生海蝦、大量西芹，並以清甜的冬瓜圍在盆邊。除了這些配料與縮骨魚一併放進盆內，另將一大把香唐芹和大蒜預先汆水，稍稍除掉嗆喉味後，才傾進大盆與魚和其他配料共冶一爐。
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其實未舉箸幾已肯定這盆雜燴會很和味，果然大家先把魚頭分吃，繼而拆去兩邊魚骹，跟着剝大海蝦，再吮那飽滿鮮甜的白貝肉，待西芹唐芹煮腍並吸取了魚蝦汁味，大把大把地塞入口裏，我甚至覺得好吃過魚肉。這就是雜燴的特色，盆中所有物料都貢獻出自己的味道。
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