Board logo

標題: [美食介紹] 懷念潮菜王──汕頭大林苑 [打印本頁]
作者: pkktam    時間: 2017-3-25 06:24 AM     標題: 懷念潮菜王──汕頭大林苑

汕頭美食團一年有兩次，大林苑是行程中的重點餐廳。未參加過的朋友問：「不悶嗎？」大林苑吃過很多次，每道菜式都很歡喜，主持人兼老闆林自然是專研潮州飲食文化學者張新民眼中的「現代潮菜之父」！老饕愛名廚，以往曾見過林主席（美食圈朋友尊稱），人親和，菜美味。這次帶團友前往，回來後，就從朋友口中聽到他半夜離逝的消息。林主席的潮菜像Ferran Adrià的分子料理。由「一個人」的味道，影響推廣到「大眾」的層面！tvb now,tvbnow,bttvb* `& x- |- ]/ g8 ?$ r9 x
首創豆醬蟹tvb now,tvbnow,bttvb* ~4 t1 Y1 k8 {: v. {
現代潮菜流行的一道豆醬蟹，據說就是林主席首創。豆醬蟹應該叫豆醬焗蟹更貼近，先把鮮蒜瓣去皮炸香，再與塗上普寧豆醬泥的頂級青蟹一同煎焗。食材以原汁原味去展示，可以說定下了潮菜原味的精髓！$ c+ C  [0 r/ O) n5 n" b& H

) T: D. a2 @  Q7 w! ~6 E2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

. g$ l6 A7 r) U+ `; ^# E

2 H: i8 j5 Y) s5 H/ G, i2 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 ?0 M) Y% g+ T+ P% d( t
食材先行，材料就決定了成敗。大林苑不便宜，是潮菜中的大哥大！很多朋友吃過「好酒好菜」的海參，跟大林苑的鮑汁焗脆皮海參於味道上就是同出一源。脆皮海參以鮑汁做芶汁底，外皮有煎炸過的韌度與炸熏香味，口感上突破了傳統老一輩的海參菜式，純雞鮑汁上湯的香味，比起京葱燒煮的濃香，多了一份優雅味道！
# \% L# _& v% o" C0 b, ~2 Q, Q5.39.217.77:8898我常常跟朋友說，「大林苑」是潮菜中的Burgundy，味道輕柔，複雜細緻。鮑汁魚膠是一道優雅而輕盈的代表菜，沒有浮誇的醬油與蠔油味，平平實實，像頂級的Burgundy Grand Cru白酒一樣，憑味道就可以吃出食物的「風景」。
8 u2 m$ n- r, C- O& R風景線在每個人眼中都會不一樣，有團友喜歡最基本的蠔烙。鴨蛋、蠔肉半煎炸成餅狀，沒有鬆脆脹滿的外形，蛋皮有點焦香，蛋黃味重而蠔肉嫩。沾些魚露鮮，灑上白胡椒粉，平淡中見到真功夫。很多人以為潮州食味是濃、搶味道為主，因為平日試到一般的滷水味道都是如此！大林苑的滷肉，我第一次吃時印象特別深，因為滷味只在冷凍的豬皮層出現，豬肉的膏層油香，夾雜肉的原味，特別出色。潮菜與豬是不可分割開的，以豬油做提香，配合芋泥、白果的味道，愈食就愈滋味！
4 Z3 a" O7 `! q0 D$ a, E6 j) N0 b: e公仔箱論壇公仔箱論壇1 k* B* W/ _+ b/ f8 S; E4 Z

公仔箱論壇3 b+ R% }# l9 O2 R, i5 u9 K

5 f. |2 y" }4 q4 l, W/ P( F5.39.217.77:8898
2 a) Y# n& m, g/ x$ D2 `6 Q富貴版魚飯
1 L! l& W, k6 l" K& z" V- S" ^有些菜式跟人一樣，莫名其妙地就會愛上，苦瓜、肥豬肉這兩樣不討好的食材，放在一起時，就是一種獨有的味道！肥豬肉油香與豬肉味道潤色了苦瓜，苦瓜甘甜又把肥肉的油膩感減退。潮菜裏，很多味道都踏實，大林苑敢用最上等的食材，做最基本的菜饌，在業內並不常見！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O1 S( W0 E/ A9 L
頂上鮮嫩的黃腳鱲、滿滿油香的烏頭魚，也可以成為大林苑的富貴魚飯。菜式要做得簡單而細膩一點也不容易，韭菜、紅蘿蔔汁做成麵條，把蔬菜的細膩感以Q度與香味來表達。林主席的味道是家鄉味的革新派，只願其食味能一直傳承下去，成為潮味之尊！: [! a, t' }- Q8 G" D+ v

9 V! |4 B7 ~/ _) f: {0 M5 q7 B. O% v
tvb now,tvbnow,bttvb% E4 v6 x. e# X- J3 J
tvb now,tvbnow,bttvb9 S# s5 g7 u' @$ ~! S# f6 W6 l

% ?- a, R/ Z; L1 [( V' c4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U  ?) _; k  U! F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h; D5 J9 B$ e' [5 e
- u5 @* u% j& W" Y
5.39.217.77:8898" J, G( G3 q1 \3 @/ V
" N1 g& G: i+ o( a" H

& Z% K) @' A- Z) B" Ftvb now,tvbnow,bttvb



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0