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標題: [美食介紹] 細說烤鴨 細味鴨肉 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-3-24 04:20 AM     標題: 細說烤鴨 細味鴨肉

月前在北京光華路的世貿中心中菜餐廳吃了一頓超水準的烤鴨宴,是晚一桌20位客人,吃了6隻烤鴨,真是大飽口福。
  y6 e6 Q' B: X' @6 K烤鴨上枱時,鴨身烤到脹卜卜的,更現場即片,一隻鴨可片到一百多片,用一個有鴨頭裝飾的瓷碟上,既美觀,又體面。在這店吃烤鴨除了配上大葱、汁醬、薄餅外,更上一碟空心的燒餅,又熱又鬆脆,將鴨肉夾入其中,又是另一種吃法。更講究的是把鴨頭一切開二,和鴨胸旁的一條鴨胸柳肉放在上面,說是敬上最尊貴的客人享用,花樣真多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n; l! V5 P6 w6 y4 B( y. H- b
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是晚剛巧藏傳佛教的大活佛在席,這碟鴨頭菜當然是給大活佛享用了。大活佛說西藏佛教徒並不是一定要吃素的,因為有些地方海拔高,天氣苦寒,生活條件很差,連野草都不生,何來種植物,所以有什麼東西都可以吃,和中國佛教徒純吃素是另一回事。! @. u! l- H8 n1 @) L9 P& ~2 b
北京烤鴨馳名中外,很多人以為是京菜,其實只對了一半,烤鴨最早發源於汴京(現今的河南開封),到了元朝蒙古入主中原,將百工藝技、廚師一併遷往大都(北京),烤鴨技術也跟着傳到當地,那時的烤鴨做法和現代的不同,烤鴨不是用明火,是先把爐燒熱,再把鴨放進去,關閉爐門靠爐壁熱氣把鴨焗熟,而現在吃到的這一種吃法,是由清代一直沿用至今,做法是在雛鴨出世後個多月,用人工填餵半流質食料,每日填4次,一連15天,鴨身由3斤增到5斤左右,就可以用了,所以叫填鴨。
/ X+ P* A+ _3 }# M" y5.39.217.77:8898鴨子劏好,清洗,經過打氣、掏膛、洗膛、上糖、晾皮後,然後用紅棗木作燃料,在廣東則多數用荔枝木。接着靠爐壁的反射熱力,烤約20分鐘到半個鐘,每隔幾分鐘把鴨身翻轉一次,直至烤熟為止。最出名的北京烤鴨店當然是同治三年已開業的「全聚德」了,至今已有一百多年歷史了,可惜生意太好,已成流水作業式的生意,一般北京人很少光顧,但很多遊客慕名前來。這店又兼營其他食品行業,已成百億大企業了。tvb now,tvbnow,bttvb8 h2 X0 K& i: y* \/ h
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十多年前該店在灣仔華潤中心開設分店,那時和新光集團合作的,我曾入廚房參觀,見所用的是北京訂造的烤鴨爐,用煤氣燒製的,鴨是用已劏好備用的北京冰鮮填鴨,初期生意不錯。董事長姜俊賢亦經常來港指導工作,姜先生為人沉實低調,謙謙君子,和班哥時有飯局歡聚。該店除供應烤鴨外,其他菜式一般,最後約滿撤出香港,至今沒有分店,在香港很久沒有吃烤鴨了。
1 s4 b2 b; ?/ J# s$ @公仔箱論壇日前澳洲老朋友來港歡聚,很想吃烤鴨,於是想到沙田凱悅酒店的中菜廳沙田18,曾為希爾頓酒店舊同事的「康民」老弟,在此當行政總廚,訂位較容易。這餐烤鴨宴頗有驚喜,烤鴨廚師都是北京來的,做法正宗,先切鴨皮,沾砂糖吃,鴨皮入口即化,再切鴨肉包薄餅、大葱、黃醬,鴨腿鴨肉用來炒鴨鬆,用生菜包來吃,廚師坦言烤鴨用的爐是用煤氣,不能用柴火,但能做到這水準已是不錯了。這味烤鴨更是每枱必點的招牌菜,所以好吃的東西有口碑便不愁沒有生意。
/ e6 V6 M. |6 u% q公仔箱論壇朋友喜吃甜品,於是來一個特色甜品拼盤,琳琅滿目,大開眼界,足足有7款甜品,涼瓜子薑雪芭、茉莉花茶雪糕、雪耳杞子杏仁糕、腐乳芝士蛋糕、椰汁紫米布甸、柚子薑法式燉蛋、五糧液朱古力雪糕,實在花多眼亂,每款只能嘗一點,尤其是那五糧液雪糕,酒味很重,差點把我吃醉了。tvb now,tvbnow,bttvb( w* S: g- [; Q; ^

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