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蘋果酸乳酸處理──是發酵還是轉換？
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作者:
pkktam
時間:
2017-3-22 08:23 AM
標題:
蘋果酸乳酸處理──是發酵還是轉換？
葡萄酒的形成，最重要一環是酵母的發酵工作，釀酒工程達到這一步後，其他的工序主要都是保持衞生和增加風味。釀酒科學學問淵博，要逐一深入討論，可能需要一定程度的化學底子；對中級葡萄酒學生來說，了解「蘋果酸乳酸發酵/轉換」（Malolactic fermentation，簡稱MLF或Malo）對酒的影響，已經頗費周章了。
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基本上，MLF應用於差不多所有紅酒及部分白酒及氣泡酒，在酒精發酵後進行，有時又被稱為第二次發酵，但其實這項程序根本不是發酵，令很多人陷入困惑。說MLF不是發酵，是因為MLF的主角是乳酸菌（Lactic acid bacteria），不是酵母（Yeast），而乳酸菌的工作就是把葡萄酒內的蘋果酸（Malic Acid）變為乳酸（Lactic acid），過程中L-蘋果酸脫羧為L-乳酸，期間會製造二氧化碳，而不是什麼能量，因此嚴格來說，這項程序是把酒內元素轉換，並非發酵。發酵和蘋果酸乳酸轉換同樣依賴微生物改變元素性質，發酵乃是酵母以單一細胞的真菌消耗糖分，產生酒精；MLF則是利用一種叫Oenococcus oeni菌株（簡稱O. oeni）
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的乳酸菌消耗酒內蘋果酸，產生乳酸——兩者功能相似，故同被統稱為發酵。
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強化香滑氣味口感
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MLF可降低葡萄酒內的酸度，提高酸鹼值，並增加酒的穩定性和強化香滑氣味口感。在清涼氣候產區，不論紅白葡萄均含有大量蘋果酸，進行MLF後，乳酸比蘋果酸的口感沒有那麼酸，新鮮果味會稍微減少，但酒體更呈柔軟滑溜，提升飲用享受，亦可預防葡萄酒入瓶後出現不應發生的瓶內MLF。種植在清涼氣候及溫和氣候的莎當妮不屬香氣品種，MLF能提升酒的香氣層次和複雜性，製造味道複合物如二乙酰基，白酒中的奶油、烤多士、香草氣息便是通過MLF變得明顯。
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要進行MLF，釀酒師可選擇天然或人工接種推動，前者有較多不可預計的情況，且新設廠房未必有足夠天然乳酸菌，時間較難控制；後者則要小心計算接種時間，MLF最好於酒精發酵快將完成時開始，過早或過遲都會出岔子，影響酒質。
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O. oeni菌株在攝氏25度的生長速率最高，低溫和高亞硫酸鹽環境會減慢甚至停止乳酸菌發揮作用，釀酒師必須非常小心控制酒窖酒缸溫度、乳酸菌數目和二氧化硫份量，尤其是需要抑制MLF的溫暖和炎熱產區，葡萄含有的蘋果酸偏低，MLF出現的話會進一步降低酒中酸度，令酒味變得不平衡，味道淡然不爽，而且有可能減淡酒色和產生不需要的生物胺，破壞整體酒質。即使是在清涼氣候產區，個別葡萄品種保留較清爽銳利之天然酸度會更好的話，釀酒師還是需要杜絕MLF，他可以選擇控制和監察酒缸溫度、加入二氧化硫、進行過濾或加入抑制MLF的酵素。
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