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標題: [美食介紹] 意大利廚話意粉最忌過冷河 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-2-9 11:04 AM 標題: 意大利廚話意粉最忌過冷河

要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：9 h# [* e! n3 a* Y4 x7 P" f9 `
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【Don't】
1.過冷河, q# J0 S! U& E  s. z6 ?- P
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。tvb now,tvbnow,bttvb) Q! r7 d8 K+ a1 P) g- C
2.烚意粉時加油* x8 f8 Q2 r+ b  ~/ H" O
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb. ?; x  d% V! x  g: m& L
3.盡信包裝指示的烹調時間5.39.217.77:8898. f; p$ e# I) g. {( t1 X+ i) |, Z
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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【Do】
1.用大火煮意粉) [- F, f0 R& B5 E! r
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。5.39.217.77:8898& M2 p& P* Q/ S' y  k4 v
2.水滾即下鹽
為意粉調味。
3.烹調時不時攪動5.39.217.77:88981 w4 j+ D' S  q
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。

作者: 55173 時間: 2017-2-9 12:45 PM

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