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標題: [美食介紹] 意大利廚話意粉最忌過冷河 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-2-9 11:04 AM 標題: 意大利廚話意粉最忌過冷河

要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】5.39.217.77:8898; t! u& e! e1 y4 k
1.過冷河
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
2.烚意粉時加油tvb now,tvbnow,bttvb( l- E, H# Q  G* r: D
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。公仔箱論壇& x) v$ v2 z5 S3 ~4 I8 g* j
3.盡信包裝指示的烹調時間
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。

【Do】3 e$ z7 g& {: `7 T' u- u1 D1 b
1.用大火煮意粉9 _+ F& P9 W  R) O1 b2 P0 f, t
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
2.水滾即下鹽公仔箱論壇1 K4 N* F  ^% s7 m# w- h" v2 z. I
為意粉調味。
3.烹調時不時攪動
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。

作者: 55173 時間: 2017-2-9 12:45 PM

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