標題:
[美食介紹]
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
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作者:
pkktam
時間:
2017-1-21 07:38 AM
標題:
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
「蛋焗魚腸」是順德經典手工小菜之一,往時順德的家庭主婦節儉惜食,買鯇魚起肉煮吃後,連魚內臟也不浪費,因此在清洗醃漬後,便配合蛋漿和油條等一同烤焗,製成流芳百年的金黃色黃金缽。
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可惜處理魚腸工序繁複,菜式很難經常吃到,有大廚為方便大家在家易於品嘗風味相近的美食,創作了一道「鬼馬鵝肝黃金缽」,以鵝肝代替魚腸,同樣能製出烤得焦脆、油香豐富的黃金缽美食。
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蒸焗魚腸又稱缽仔焗魚腸、瓦缽焗魚腸,是地道順德菜代表,常見是用一個缽仔來香焗魚肝、魚腸、雞蛋,再鋪上切片油炸鬼蒸熟,最後掃上雞蛋黃焗至表面金黃色,上桌後因香氣四溢,熱氣騰發,令人食指大動,齒頰留香。
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中西合璧
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其實魚腸內臟甚為污穢,要處理清洗絕對不易,加上菜式並非貴價菜式,因此坊間食肆逐漸鮮有供應。向來鬼主意多多的國金軒The Mira主廚鄧浩宏,因此突發其想,將法國的鵝肝美食融入傳統順德菜式之中,中西合璧。
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鄧師傅指出,改以鵝肝入饌,既能保留了原有菜式魚肝、魚腸的油脂香,又能省卻清洗的繁複工序,再加上不少人在吃這道菜時,不太喜歡魚腸的魚腥味,所以改用鵝肝一舉多得,除了讓大家在家製作時較為容易,宴客時亦更為得體。
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這道黃金缽要焗得好,其實步驟絕不簡單,要經過先蒸後焗的過程,每一個步驟都一絲不苟。鄧師傅先將鵝肝沾上生粉煎好,再將油炸鬼切成厚薄相近的大小,炸至金黃脆身,再預備煎香的豚肉粒,將所有材料連同預先熬煮的雞湯,加入雞蛋拌勻。
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先將一份油炸鬼放入缽底,再加入鵝肝等,倒入約3/4滿的蛋液,秘訣是份量不可過多,因為蒸熟後還要再加入蛋液製作。為了使蒸熟後的油炸鬼仍然保持脆口,鄧師傅教路說,蒸熟後要先放在平頭爐慢火燒2分鐘,之後再鋪上一層油炸鬼和加入餘下蛋液,焗至金黃,賣相得體,最適合新春時宴客品嘗。
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鄧浩宏──國金軒主廚
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入行逾16年,自小對粵菜情有獨鍾。鑑於過往豐富的根基及烹調的熱誠,鄧師傅喜愛以新鮮時令食材入饌,以嶄新的手法把傳統粵菜提升至另一層次。
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