標題: [美食介紹] 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2016-12-31 08:26 AM     標題: 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
, o/ _9 P+ C) D* B公仔箱論壇大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d0 ?! s! C; ?, a
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。2 O0 \$ W! @( Y1 d, ?
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。tvb now,tvbnow,bttvb' |, }5 m  k; \$ u& z

- I3 ?3 q8 b2 G3 A4 Dtvb now,tvbnow,bttvb

& Q1 s) W  M; ~1 K) atvb now,tvbnow,bttvb
4 ?* R( m9 g, d/ i* P5 \公仔箱論壇
9 `- u: I1 g8 I$ T公仔箱論壇5.39.217.77:88983 c* ~4 R+ O* Q; s1 G/ R- h
公仔箱論壇& \6 R2 d0 h9 j: ]  \

9 w# M) `. b& E1 }( J/ t( J5 u3 L  W; [2 A2 i
公仔箱論壇; [' C' g! n0 f% ~' h
原汁原味原則3 {/ [8 Z: U. D9 d3 ^
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。5.39.217.77:8898. y  G) w3 c# k6 b. _8 i- B
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。- z; k; _1 h0 H  O+ x1 q
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
1 J1 i1 P) @. o, e4 K7 g4 `: y4 W5 n% y" ~& y

' f  M$ H' Y) N1 ?: p; `. |* O公仔箱論壇5.39.217.77:88983 i1 m, h1 T& D4 i8 s7 p

% p  A* o1 o  B  U6 ]+ F公仔箱論壇+ M5 b: T, B- a+ p# Q' K' N
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
$ ?$ V9 [* J) k2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
! X  k$ m5 M. e+ ?2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f6 H. Z4 z; h# @7 m" N

7 u, F5 Y3 A) F- @tvb now,tvbnow,bttvb
  ~/ e  e: A! a, h
, f9 ?/ o. M& A" {2 e3 q# ~, D
% R2 N4 |- l0 f. V, ?% ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t4 ~1 s" P+ j* Z) U" G0 u

9 v- w! X+ G* c$ E6 j  a5.39.217.77:8898; T* e. R" o& P" b: u4 m

- ~% s" p8 Z5 d* j, s2 T' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 L+ S8 H3 v1 ^- r5 f0 s
tvb now,tvbnow,bttvb) ]& O3 Q' t$ Z1 ]

, s; w3 y$ p  e/ N+ ^$ gtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
: x& L# ^- P7 G% x/ A5 S! O( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0