標題:
[美食介紹]
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2016-12-31 08:26 AM
標題:
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
' F* v& p q- Z4 ^) [' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
8 s4 f# w. `' s8 r! ^: l! C5.39.217.77:8898
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
( T" e+ U4 ]" E) P+ b/ u, p4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
5 e: p+ R% p8 \& o5 A; y( A
# c" |* t/ y& V
公仔箱論壇& v" }, g& T& d# A
5.39.217.77:88989 s, E8 h3 Z3 q7 V8 ~
! T, ~: q3 s& y, J
公仔箱論壇4 @6 V6 S" r0 w# D- u7 b; G' W
- g- |, T% ]* Z( W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \1 T$ L, v3 h$ O( E
, C! c$ _0 v* ~$ t8 O. {0 P; g/ v9 g$ E, v
5.39.217.77:8898% t/ p) H' T7 q4 h+ Y9 C
原汁原味原則
5.39.217.77:88983 _& W k _9 o: t1 c w4 O
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
0 s6 K$ b1 h; p5 E+ H3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
1 [7 y, [6 u& H5 i. ^3 e8 q6 u5.39.217.77:8898
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
tvb now,tvbnow,bttvb2 N% c+ U6 h* ^* Y
公仔箱論壇* f8 M& B5 Z( J2 i7 B" H u4 N- j% W) d
6 b, ?' x' ^7 P5 F: E
3 i& }) N$ h. a- w公仔箱論壇
) h: J, V# |+ D. }" x z
4 p, v$ @9 X# s
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
% f9 q! p) h9 ?2 E2 M3 k5.39.217.77:8898
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
1 v9 c$ ]1 E9 A& w& P
tvb now,tvbnow,bttvb7 S* Q5 T' a/ h
& R- T) I* e2 [# S f7 Htvb now,tvbnow,bttvb
" x- O/ K; ]* ]: y* ?, _( \
) a, D2 S; y1 Q) L2 b$ G2 E3 ltvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇8 Q* g' f$ P! |( M( |' ]2 s1 ^8 j: w
1 b2 ~7 w7 p# F3 d# U5 t4 Y7 [3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb3 N1 f+ `7 r9 V/ z
tvb now,tvbnow,bttvb8 [1 z7 } Q- A4 j( C
7 r% W- V' ?( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 O9 Q+ p. |' x( m
1 Y$ _1 _; o8 K# X7 r
( Z' z, c. l( D5 e+ J; L* ^
放大圖片
/
顯示原圖
0 H" Q! u, w: B, H公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
放大圖片 / 顯示原圖