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[美食介紹]
隔山打牛的低溫慢煮
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作者:
pkktam
時間:
2016-12-23 05:52 PM
標題:
隔山打牛的低溫慢煮
昨日和女友人到灣仔Wagyu Takumi午餐,跟日籍主廚小西充正式告別——10月開始,他會離開這個一手打造的米芝蓮二星舞台,留任在集團內為別的餐廳項目效力。沒有了他掌舵的Wagyu Takumi日後發展如何,一切是未知數,肯定的是,他法菜日魂的魅力及功力,是誰也取代不了。
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話說餐廳有道經典菜式鮑魚薏仁蓮藕粒Risotto,可謂令我百吃不厭。這一天坐在開放式吧枱前看廚師作業,看到做這道菜的九州鮮鮑,是以真空密封包裝儲存。向主廚問個明白,原來鮮鮑魚事先和木魚高湯、鮮百合一起密封於真空包裝中放入水中低溫慢煮,煮好之後就繼續以原本的真空密封包裝存放,客人點餐時,將包裝剪開、鮑魚取出,再放在鐵板爐上煎一煎增加香氣,就可以上碟。真空密封包裝處理大大增加做菜的靈活性,又減低不必要的食材浪費,對於餐飲業者實在是有百利而無一害。
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家用真空處理櫃
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不久之前,德國廚房電器品牌Miele也新推出了一個家用的真空處理櫃,叫我這種平時也愛下廚煮兩味的人不禁雙眼發光,恨不得馬上佔為己有。有了這個嵌入式的真空櫃,實際用途當然是可以按照份量分批儲存食材,煮的時候才拿出來解凍,食材能保住新鮮之餘,煮食份量又能掌握得精準,家裏誰都不必捱隔夜餸(誰都知道吃隔夜餸其實對健康無益有害吧)。然而,女人愛幻想的本性發作, 真空處理除了實際用途,最大作用就是能夠低溫慢煮許多菜式!你一定在餐廳吃過質感是熟、口感卻是滑嫩如刺身的三文魚扒,那就是真空包裝後,放進調好特定溫度的水中「隔山打牛」,慢煮得宜的效果。
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低溫慢煮技術創自法國料理界,在法文叫作Sous Vide,就是「真空」的意思,證明「真空」與「低溫慢煮」是相輔相成。
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如此這般,還可以用來製作鱈魚、羊柳、豬扒等菜式, 然後效法Wagyu Takumi的鮑魚處理方法:在真空袋取出後,再拿去煎一煎把食材的香氣逼出來,哇!還不是住家廚神?餐桌再布置一下、擺盤講究點,在家都可以吃Fine Dining呢!
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