公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-2-15 10:58 AM 標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師

即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。

如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
tvb now,tvbnow,bttvb; q9 R- r! i/ d3 t( b* G) Y  h: F
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？公仔箱論壇, w+ N$ S9 E8 O& q6 H; I" ^
公仔箱論壇* S& J; r. Y* S+ W) d2 K
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb6 ]/ }% Q5 m* `/ U: ~
5.39.217.77:8898. k+ Q- K/ y2 V/ I" ]5 u% z
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I2 d3 `: ]! T9 M% I7 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _/ v: V9 A4 I( {8 |
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
公仔箱論壇4 ^' K2 W6 t) S; E, F0 v9 Y& ?
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
tvb now,tvbnow,bttvb8 V# m" |' k  {/ I9 c2 E
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
/ q" }, @) h2 N6 w2 Q& S' N
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 4 P- R# n3 s/ b+ ?5 G  i
  u# `4 q6 ?- @
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。
公仔箱論壇: T2 |, X$ J- ^3 M$ F' h: G

tvb now,tvbnow,bttvb( B4 U# y6 w! n; \0 F3 @4 ~
5.39.217.77:8898& @) A3 Z/ m& ^" s* B) G. C0 S
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？

（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B5 M3 p. L# ]) W
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb5 S' q4 `4 h$ {
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
0 Q, u) ~! ^! n+ v
發煙點高就一定好？
1 h+ G' u0 S  l/ z. t
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 $ H: D1 U$ Y$ e& L

但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ $ a5 \0 Y* h) I5 H
5.39.217.77:8898. D. d  G) E# Z$ r6 S6 m( V# u& k
絕對不是的。 5.39.217.77:88983 A3 f9 U9 }5 i- S8 O5 V+ J

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O2 O- e  U1 X* O8 P! H

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！

* Y5 G; z4 s3 i p- [4 n2 B
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
3 h9 G& k3 Z7 ?9 p! T
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q1 Y; `; |8 l! a6 B8 D

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 ( j0 ]: d3 V8 v, M4 a
% P' m2 B- y1 I8 i, V! ~: ~5 L

1 V# q* x& J( K" }2 V
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
5.39.217.77:88982 t* v" j3 h* B q. p

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。公仔箱論壇) q( v. l6 T8 }; w0 Q, M7 p
tvb now,tvbnow,bttvb" d; n: H+ h- L2 l+ L9 s" d
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 5.39.217.77:88983 `4 s( p2 ~  q

拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb0 K- O( a1 P  e; M
5.39.217.77:88985 J( [" H% q; l' q9 P% c, s! @
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」公仔箱論壇3 T+ i9 j8 o0 |0 l; {4 H3 L5 `( C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }1 u# E6 O+ p* S  P
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.77:8898" ~. J1 B3 r& T' [9 [) t: ?# D3 F5 u

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d% ~, H5 d( D/ s. @; r
極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb; m4 _# L7 d: w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b1 A7 J$ ~2 h+ _
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）公仔箱論壇; t! V( \) |# ]8 a! ?7 j; U/ h

葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a2 l- F$ Q5 B/ a9 P' L- _$ U! l

4 h0 D$ ~( V) V. o1 B, h/ j
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）公仔箱論壇4 o: ?3 C5 \5 e; A8 h) X

同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。公仔箱論壇+ a/ x" T6 n4 K+ q

不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。

最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 _# P# `: s" [* ~9 W5 U7 G% d' e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C0 Z; s- ? ~4 n1 B. o" |+ U
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
% ?" G+ o/ P/ A7 B4 j4 k
結語 5.39.217.77:8898' W4 k) P4 T) R8 Y' B; h; q2 D

根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：

．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b! n' W+ w) y( I: p: R, v; A1 z
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb; L; L" C$ d" X; G0 y+ S* P( }# J3 x
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l" }6 b' A! K0 z* ?" t6 `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f! k7 j0 v% a4 i: C+ I
tvb now,tvbnow,bttvb4 T- G; J' V; d, t1 E
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)