公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-2-15 10:58 AM 標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
tvb now,tvbnow,bttvb8 j  N# ?6 S  P* I3 m
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 0 `- ]! p( J5 y5 K) L2 n

如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：

難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ ; p  Y; F0 j/ r+ R% y& b
% j7 E, w. O4 J6 _. V4 R
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
5.39.217.77:8898& B* V! O: `1 p; Y+ ?: I/ c  z" U3 h
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
5.39.217.77:8898" [* ?( \3 Y8 b
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 5 F9 J) s+ f) j3 o

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb1 R: l. e9 l* |6 H7 E
tvb now,tvbnow,bttvb( O+ R4 e# s" _5 o/ B/ `2 V8 f' W" P
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 / l  j: t) k) H: [

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q7 J" W5 W9 h9 r* i3 Q
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。 ' f4 U+ |5 C$ I; c! F* o  K' x
公仔箱論壇1 y/ R: s7 n: B/ S. c

tvb now,tvbnow,bttvb" x, ~, K* |; P) j4 y
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？公仔箱論壇9 H( M, R& }0 X/ e9 U; }" e

（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a! G4 G' r2 U O& d c
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）

發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb5 q* z) u1 U# ~% q/ {
tvb now,tvbnow,bttvb$ c) M/ u6 Z( l( i' n* l) ^/ x, O
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 5.39.217.77:8898& j8 u1 A/ M9 i0 V) A9 L

但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5.39.217.77:88985 t- N, q- N! [. n7 I: w' u, [3 E1 M' E

絕對不是的。

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
5.39.217.77:8898# T: e) B2 g% R4 N4 J% X3 ?; S1 ^
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 8 y1 @, e" M0 d4 E1 B( D" ^7 T0 m

油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！公仔箱論壇% u5 Q* S4 z3 G1 F; i

那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
5.39.217.77:8898" j# i5 n D# G8 }' ^5 a
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
tvb now,tvbnow,bttvb# q7 @- z2 C$ a

, O( _& q2 C. B* y
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。1 q/ ]6 W5 T% q5 [/ F
x7 q2 I& _1 w, g {

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s$ q0 w+ @$ G$ A& S. G' S

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。

拿出證據吧！
公仔箱論壇0 \5 ~9 \( |1 K1 z8 @ m4 f0 u
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb9 D- J' D" z# ?5 q1 k& j/ p! X. e: i$ @

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 5.39.217.77:8898/ B5 ?4 ?& G- {. z& x. }0 x! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S6 H8 _7 F* W( b, v
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
5.39.217.77:8898* r4 a* T* d6 ^9 R0 l( a

3 h0 I! t. n2 C1 r9 ]% p6 ^; I# k
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
tvb now,tvbnow,bttvb% \; `: |+ K' j: L1 g; L$ ?3 o4 O
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。

* `: e4 E( l q
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 0 x3 a; |4 Y# J9 w+ T1 Q8 C* q7 [2 K- x
8 }. y% r4 s4 E1 X
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。

5.39.217.77:88982 ^. H2 \8 u* c1 `' j" ]4 e5 P
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。

最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 3 T; f# y" _7 Y, ?4 M) A! K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \4 M( |) g" |3 f8 F
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？公仔箱論壇0 W% R, K/ N- K- D2 w

結語 7 u7 Z  x8 K4 I5 S, N9 j6 Q
公仔箱論壇; E2 i# d# w7 r* b
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j3 L) ?! g8 Z* R  a: R
tvb now,tvbnow,bttvb5 E) r3 F1 O; {  Z; S
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 , J/ [9 p. w; h4 S
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。公仔箱論壇! k& t- h% v! m5 b* ]1 U- z+ m0 l0 m
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 1 S3 \% F  S/ M. K- ?  k( W7 m/ q  W

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)