標題:
[健康資訊]
高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康
[打印本頁]
作者:
timmychoo
時間:
2016-2-15 10:58 AM
標題:
高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康
早安
健康
／史考特醫師
. i& u& P5 H- E! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?& F' [# S/ F7 \4 A! K
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
: ^- f6 |* F; ?* r' k7 L
5.39.217.77:8898% F- c* a& v8 p7 L/ @
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
公仔箱論壇; {3 h0 V+ F. B, f
( H' P# ? Z* O6 _: m# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
7 n; L+ J: E# i8 T
/ c# x' x) b7 z1 t& n8 x4 E
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
% J. T7 `6 n" P
7 {8 M7 _- m2 T+ p' k公仔箱論壇
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
5.39.217.77:8898! a, Q k4 A1 F
5 H6 |" u: l! N& l8 y- Y9 Y% Q
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
5.39.217.77:8898 K) X$ |3 M; K7 \/ k* T7 c
tvb now,tvbnow,bttvb, x0 e: k! r" n1 R; V! @4 T
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
5.39.217.77:8898- ~6 S7 _2 U5 o6 ^
% g3 U' N0 V; ]* p+ J% R, g$ _tvb now,tvbnow,bttvb
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
. Q% Z4 W9 Q) Z- {3 ^9 ?1 H Ytvb now,tvbnow,bttvb
. t8 K/ R( [! x' K
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
' m% |- I v! {3 S h1 |3 }tvb now,tvbnow,bttvb
7 e* ~9 n9 [$ z, A/ ?- _tvb now,tvbnow,bttvb
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
% ~! O; N9 l3 R4 O& q公仔箱論壇
& x! e8 ~; }/ M0 k/ Y
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
5.39.217.77:88982 \8 S7 A5 s* l' f1 Y& H6 u8 E7 F
# S9 B- k! ?+ I- J9 t5.39.217.77:8898
5.39.217.77:88985 b& Y" q4 j h% [- x; n/ i
3 L7 ?9 ^; L7 m% _公仔箱論壇
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
0 M. M e, }8 K9 g
! `1 U/ ~3 M0 a, U+ c
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 [8 x4 B1 x0 J: w4 |1 k: u5.39.217.77:8898
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
/ v ?9 j5 ^' {0 y4 F
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
公仔箱論壇 G! U9 O1 r1 f3 V" \2 J0 h5 Z
. J% ^9 M/ t% ^; [- L7 y5.39.217.77:8898
發煙點高就一定好？
2 \0 M/ r. e1 X/ R' Z
+ A. r' F1 K7 U% i公仔箱論壇
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
, K/ f* j9 p7 z8 @- c% L2 a. v
5.39.217.77:88989 h9 |$ [1 y: o3 b% I6 `1 G
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
) P7 g3 Y4 r% P" G; \0 {( t2 u. p公仔箱論壇
: R! T: I) j Q5 P5 n( ]8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
絕對不是的。
( L! o$ M5 s8 O& W9 u N! T' w5.39.217.77:8898
8 P+ E8 M, w8 |- a+ Jtvb now,tvbnow,bttvb
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
5.39.217.77:8898: W4 h7 x. M$ q" s& m- B; E
公仔箱論壇( G3 ^ d8 y0 a; i7 d- Z- I( ^
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
: q {7 Y& a# v4 |+ ?' Q/ i4 J
tvb now,tvbnow,bttvb6 s( f8 l" u3 k
1 _4 H/ d* P3 x! j公仔箱論壇
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
% t" A' s6 q2 C. R% |3 z5.39.217.77:8898
# L; I) r# P [2 R x* [3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
3 i2 h% S' d8 w! `5 x7 M5 Z9 \公仔箱論壇
公仔箱論壇3 X5 \8 |# I, t
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
tvb now,tvbnow,bttvb: V4 ?, I& I. c1 O
5.39.217.77:88986 A8 P* g1 i( j: k8 H8 n8 u( y# B
& O- R9 P: E5 k6 @9 D
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
* l& ~4 ^, Y5 w2 }, C- h$ [) R
6 k( |. a4 h0 V
, M; x, l$ M* ptvb now,tvbnow,bttvb
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
* M) N6 g# p0 U
- N- S0 c0 _+ a: M, {4 L5.39.217.77:8898
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
0 z* s7 t* d& O3 k: n/ c
; e( |1 e4 @" k# q2 z5.39.217.77:8898
拿出證據吧！
公仔箱論壇1 g" x5 ^/ _, j$ q* f
& t6 @1 M% d( S5 W" K' x" y( T5 f公仔箱論壇
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
" `* s4 J$ D7 z
' y) [" D5 s% i3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
tvb now,tvbnow,bttvb/ J+ B5 w3 K I% b
' c5 j* L9 h) y& l! i+ D
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
+ T0 m `; R$ j( o8 o7 D/ ltvb now,tvbnow,bttvb
) F4 ?1 B+ S& n4 A6 m, Z4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
tvb now,tvbnow,bttvb6 \2 f! I6 V! S1 ]( O' L
tvb now,tvbnow,bttvb4 g* k; g. U. N! q2 H
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
5.39.217.77:88982 [* i% H4 g5 G# }
tvb now,tvbnow,bttvb0 q8 L; `( J5 m: t
4 T$ |# y7 ?9 {4 y9 N% c
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
2 \5 K1 x+ B9 E2 m+ l2 W! h! p
5 ~ |0 C4 d/ A7 x) X
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
; K+ E9 O: [. k% O) w, i7 i公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb( J3 V6 p5 t# i1 ^. N- s* A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N5 W0 C5 D2 C' d$ }& W9 f
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
公仔箱論壇7 ^2 k; _9 J- c! y
5 K! P% U, u; @$ _' G
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
公仔箱論壇- B! r8 C8 `/ g0 ]
公仔箱論壇) }% R9 M( \/ B M7 q8 X: j
/ l( Z' h8 U* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
5 [5 G5 E# e/ k2 o8 ]. e
公仔箱論壇; t7 k* ^5 i6 Z- E! h
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
( f. b9 m) j# \6 k1 }) A6 Y
# G1 }3 ~7 Z" b) t) i; m: F5 K+ ?# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
公仔箱論壇% I* _8 f- D5 ~* Z) D( U' x4 K1 ^4 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q6 r6 v* ?9 a6 y: R) Q+ N
結語
5 T6 j. S, }! x. x! k
公仔箱論壇& u% G4 C3 m2 N( n7 u# p+ P' R+ ?
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
9 v( f. t8 d1 O) E/ l5 h8 N+ U) D
$ x! \5 P0 ?- o4 y9 v; K5 c
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
9 L$ C) l+ ]+ O+ V0 d' u# f5.39.217.77:8898
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
6 e- r" E+ e3 ?% _& rtvb now,tvbnow,bttvb
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
" ]9 v& P% l. ~( L; D9 X
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
4 t9 T5 K6 f5 ^- [ L5.39.217.77:8898
) E" T% h4 Q3 Y# p/ b5 S- n6 V5.39.217.77:8898
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
, z6 ~ D9 R6 l, [+ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?( i% \) t2 U
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
5.39.217.77:88985 b& Y" q4 j h% [- x; n/ i
& O- R9 P: E5 k6 @9 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N5 W0 C5 D2 C' d$ }& W9 f