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標題: [生活小百科] 橄欖油小常識 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-12-25 04:05 AM 標題: 橄欖油小常識

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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油

炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】5.39.217.77:88987 c' M% ]& Q# X( O
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇# `' a% w5 v, O& M5 b
A1：錯！（誤解率77.8％）tvb now,tvbnow,bttvb* z% n$ K7 g) }* m1 R. P* f( }8 [
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb4 X$ G! [6 b. q/ n
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？7 N; |1 ^5 n( A& m+ @
A2：錯！（誤解率70.5％）
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。$ Z3 C6 m6 x/ Q$ I6 S6 b

【調理篇】
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
A3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇  B  B" N% [! C4 A% ?
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。

但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
A4：錯！（誤解率48.4％）
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。. A0 }' l: a, I* {" H
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【保存篇】& T1 p6 h2 @9 t- {
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇/ B0 I5 m( M* T* }
A5：錯！（誤解率47.4％）
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb6 l8 z  O1 \5 d
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？0 n& H5 H  T; L; j
A6：錯！（誤解率78.4％）
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。; ~7 u5 b+ ]/ L- f( g

根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。# {3 E1 h" B9 c' H) j
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。& I: \9 o  X! \; V, Q! N0 ?) w) x
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.77:88989 U1 r5 ~7 s) Z. b: f: x9 l
4.不選擇太便宜的橄欖油。

這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
[橄欖油小常識]0 F* B, g1 z5 h4 v2 \2 {9 e; n
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇& e5 G3 W. |& L9 D2 d" ]

據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5.39.217.77:8898$ S# H6 f. x, P; a% E( J) J

有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb1 p0 p. S* V3 n3 H1 v  P/ _
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。# S, n0 x& x8 j! J2 E
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z: M% @' A8 X
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils

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