標題:
[中式食譜]
佛跳牆做法
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作者:
nimenshoulu
時間:
2015-11-11 06:47 PM
標題:
佛跳牆做法
佛跳牆的簡介及特色
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1.“佛跳牆”是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一比特官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨制而成葷香的菜肴,周蓮嘗後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了“聚春園”菜館後,繼續研究,充實此菜的原料…展開>>
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菜系及功效:閩菜
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佛跳牆的製作食材:
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水發魚翅500克,淨鴨肫6個,水發刺參250克,鴿蛋12個,淨肥母雞1只,水發花冬菇200克,水發猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大個猪肚1個,薑片75克,羊肘500克,葱段95克,淨火腿腱肉150克,桂皮10克,炊發干貝125克,紹酒2500克,淨冬笋500克,味精10克,水發魚唇250克,冰糖75克,魴肚125克,上等醬油75克,金錢鮑1000克,豬骨湯1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,淨鴨1只。
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佛跳牆的做法詳細步驟
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1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去葱、薑,汁不用,將箅拿出放進碗裏,魚翅上擺放猪肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
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2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去葱、薑。
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3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
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4.雞、鴨分別剁去頭、頸、脚。猪蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。猪肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汗不用。
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5.將水發刺參洗淨,每只切為兩片。水發猪蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬笋放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟猪油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬笋塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
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6.鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去葱、薑、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
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7.取一個紹興酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊及花冬菇、冬笋塊放入,再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
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注意:
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1.泡發干貝:將干貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和葱、薑,放入籠屜蒸爛即可。
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2.花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
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3.最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。
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那一池墨香,似翩翩驚鴻
重要人物の使用人が
いる宝探したちにも聞こえ
書法留下千古佳話
蝋燭を掲げて闇の中を
口を半開きにした
東山白衣醉拈花情絲紛揚
不良豪族たちは口先だ
金太郎はまるで、コレラ患
あたしだってあんたがNYにいる間
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