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標題: [食肆地點] 大閘蟹精食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-10-6 04:43 AM     標題: 大閘蟹精食

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蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。
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0 Q1 A) b5 z0 y0 m% ^+ ^. Y9 _tvb now,tvbnow,bttvb曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。
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要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。) h4 }7 ^* x6 c! x3 ^
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蟹粉要人手熟拆        " x1 s0 `- [8 b. R' P
蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。
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# r7 ?' I1 E* [% j, ^名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。公仔箱論壇* l! x  w- X6 q9 m& T# T

+ x' x  j/ z6 A2 V/ q5 Y蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。
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4 M6 d" E0 w) M" C& g1 C1 F蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。
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老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。) v0 @( N& A) g8 n* q( g5 \( T' p

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0 w0 V4 A' B+ q4 }3 O人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。$ o; j2 Z% Q+ b" h' u

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製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。
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蟹油帶紅色,卻很清澈。公仔箱論壇( `1 q9 y* W. J8 b0 d

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  b0 l" Q; o9 S5.39.217.77:8898【老上海飯店】1 J! f: h0 U+ d. X* s
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店公仔箱論壇; [( S% a6 S5 S
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【西苑酒家】5.39.217.77:88982 ^( i0 W1 s) M# n! H
銅鑼灣希慎道tvb now,tvbnow,bttvb$ x! j; g! P* W. w

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" p% W" E0 S1 v" X& HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年古法釀酒 限量三十年花雕
2 H: X7 A4 A* Mtvb now,tvbnow,bttvb花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。
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% C0 E; Z3 K/ M9 A% l4 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  0 B# |/ E7 F! z9 y5 m! q

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酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。
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5 C- t# _/ R( L$ r- O) e9 p八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
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8 X( {3 \. o# o! l公仔箱論壇【永利威酒業】
8 }/ B7 z8 K2 b; ~4 T7 x上環永樂街& }* Z/ Y! H# z2 k4 _- q% ^
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最啱配花雕 天然曬製話梅
) l& j# i& M8 b2 ]0 F7 G話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。
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" E7 B, y' H4 p+ k  q公仔箱論壇(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30' ?+ Z5 \1 p. s/ C3 E( Q& Q
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(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30
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. ]* U9 k( y( w  A9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿盧涼果屋公仔箱論壇: G" o7 X9 m+ K4 }# |) r
銅鑼灣霎西街
- h% b+ n! J8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?- B6 ~; U$ z; ?0 C/ Z

3 w) r' R$ o9 I! d2 \tvb now,tvbnow,bttvb禿黃油0 z! V! h. i- @5 c5 H9 S
上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350
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6 v6 b. u3 F$ U2 I% x: P  d* v純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯        " M/ r/ n8 H  I- @& L/ u# |
禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。
9 Q; Z  H% n# I* V2 b: d5.39.217.77:8898公仔箱論壇( B- `- c$ ]0 \0 ]. H" T. _# b
成隆行
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金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。
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點醋 南派酸甜北派陳香       
- G* u4 @  \( U4 Z" X0 A- ~公仔箱論壇有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。) s( z! v9 d; ^, R
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老三陽
! I+ R% a, m& Q; x5.39.217.77:8898銅鑼灣白沙道
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! ~2 O! r5 g( t5 C- wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老薑驅風 茶磚開水飲得
" i1 }% l* h6 i& h' U# ^薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。- N3 q& I: P# x- t

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; b7 x7 z3 g$ u1 T& Wtvb now,tvbnow,bttvb黑糖薑茶磚TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \) h* P& O/ {8 G1 P) E
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128公仔箱論壇$ {2 A0 N3 e0 W
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- [# G: ~1 L7 Q4 i/ ~老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。. [% x% |# J+ z% t
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華記永昌號
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