標題:
[中式食譜]
冰鎮豬頸肉
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-19 05:33 AM
標題:
冰鎮豬頸肉
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材料（4人用)：
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1.厚身新鮮豬頸肉.....1大件﹙300克﹚
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2.老薑.....2片
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3.蔥.....4條
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4.凍水加冰.....4量杯﹙浸豬頸肉用用時才拿出﹚
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5.已冷凍的滷水.....4量杯﹙足夠浸豬頸肉用時才拿出﹚
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6.麻油.....1/2茶匙
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7.泰國檸檬葉.....2片（切幼絲）
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白滷水材料：
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1.蝦米.....68克
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2.蝦皮.....54克
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3.滾水.....4公升
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4.玉桂.....15克
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5.花椒.....9克
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6.八角.....7克
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7.草果.....3個
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8.陳皮.....1/2 個
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9.甘草.....10克
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10.香葉.....6克
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11.沙薑.....15克
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12.老薑.....3厚片
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13.玫瑰露酒.....1湯匙
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14.越南60度魚露..... 3湯匙
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15.粗海鹽.....500克
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做法：
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1.首先準備做白滷水。
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2.蝦米及蝦皮分別放入密篩沖水。
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3.滷水料同樣沖水。
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4.用一隻乾鑊，中火炒蝦米、蝦皮，炒到聞到香味。
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5.加入4公升滾水和滷水料，蓋上蓋煮至水滾，轉中慢火，放上鑊蓋，煮至水餘下2.5公升（約需一小時）。
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6.隔去所有材料，加入魚露、玫瑰露酒、粗海鹽，鹽煮溶後，熄火，擱涼後放入雪櫃備用。
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7.豬頸肉洗淨抹?，用鉸剪在豬頸肉的四邊剪幾下，用刀在豬頸肉表面幾下，避免豬頸肉放入滾水後卷起。
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8.煲滾一煲水，要足夠浸過豬頸肉，放入?、薑、豬頸肉，放上蓋，小火煮15分鐘。拿出豬頸肉，立即浸冰水，用重物壓在豬頸肉上，確保豬頸肉完全浸在冰水裏，等10分鐘。
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9.倒去冰水，加入冰凍白滷水，浸豬頸肉20分鐘，最好用一大碗壓在豬頸肉上，確保豬頸肉完全浸在滷水裏。
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10.取出豬頸肉，塗勻麻油，豬頸肉放上架，放入雪櫃3小時。
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11.上桌前，用鋒利的刀去掉豬頸肉面層可見的脂肪，豬頸肉斜切厚片，約0.3公分厚，撒上少許泰國檸檬葉幼絲，可以上菜。
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註：
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1.滷水用了5次，加少許玫瑰露酒及魚露即可再用。用過10次，需重新準備一點新滷水加添進去，即可再用。
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2.每次浸完豬頸肉，要把滷水煮滾，去油，待滷水擱涼後，才放回雪櫃。
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