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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
/ t% m6 s) k7 u$ @5 I. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# i- n  b( B1 G" D: U' P
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這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。1 k8 {' h7 Q9 A; b% w' I: x) m
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
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, R0 \' B' c, f# M% V. M6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
3 o% f7 ?$ j* G" ~7 q+ }公仔箱論壇詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”7 c  E) ]# v4 I' q0 L
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
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0 T6 G; [" g) K( _- Y9 r公仔箱論壇他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z) t7 b1 S5 x8 C5 ?
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。5 j2 z# b* Q. a3 \& J" B5 m
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
# ^) R) M. j! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜妻舅為師 掌握烹製竅門
. h; l0 @# r0 [# ]公仔箱論壇現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。公仔箱論壇8 M1 ]" A# X2 _* K; I
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
! C& N- m, l9 V* X# }) ^1 E8 jtvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
5 {9 t- }+ s& \3 d& h4 G3 X) n公仔箱論壇他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
6 W7 M8 S6 N) _- T; b) N5.39.217.77:8898“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb: |* e. W. B  I" J4 f7 c
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”. f# Y; y  o4 ]: P1 Y  X
醬油辣椒醬獨家特製
: A- D0 F& d; r/ ^3 G) {5.39.217.77:8898陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
  P3 ?+ J$ |1 Q9 d, {tvb now,tvbnow,bttvb他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
; F; c, W) Q) [$ k, s4 w3 q* `“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D  `+ q$ k+ j3 B: @: z2 T
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
" p5 v* I! K4 q. m& D$ b' H" v# Q8 f) stvb now,tvbnow,bttvb“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
! A, S* T5 U% h& U8 g- [一手包辦重要工作公仔箱論壇6 h6 M5 B& d3 M% f: x6 C6 K" l/ o
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
2 d! v' P( G0 d* B% K& E他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。5.39.217.77:8898: n8 M) d$ v' F4 r
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”5.39.217.77:8898; X/ W/ S! O$ ?: t# d4 H
保持品質不多賣
" d& u0 g! Z2 [! B7 h, M陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
! Z9 q, V& r$ @$ {$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”5.39.217.77:8898( z1 ^9 {, P5 d8 K
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。tvb now,tvbnow,bttvb: x! m4 s3 x' T! }0 J! C+ G
龍記白斬雞飯
- f0 S3 g) M. Y- X, v, t" f6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
# {  a- D* V- _* W- g5.39.217.77:8898：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
6 q8 t  S- O2 Y+ c) [* w' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：012-9695277公仔箱論壇" q: L; r5 R. U8 o
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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