標題:
[中式食譜]
黃芽白燴燜冬菇
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-8 07:07 AM
標題:
黃芽白燴燜冬菇
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材料（6人用）：
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黃芽白.....400克
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日本厚冬菇.....16隻中型（每隻差不多大小）
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排骨邊（又叫皇帝骨）.....270克
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麵粉.....1湯匙(洗冬菇用)
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老薑.....2厚片（1片燜冬菇，1片炒黃芽白）
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油共.....2.25湯匙（1湯匙燜冬菇，1.25湯匙炒黃芽白）
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紹酒 .....共2湯匙（灒酒用，1湯匙燜冬菇，1湯匙炒黃芽白）
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粉紅岩鹽.....1/4茶匙（炒黃芽白）
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水.....3/4量杯（煮黃芽白）
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豆粉水..... 2茶匙
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豆粉.....1 1/2湯匙水（冬菇和炒黃芽白埋芡）
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醃冬菇材料：
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1.薑汁.....1茶匙
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2.粉紅岩鹽.....3/4茶匙
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3.黃糖.....1/2茶匙
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4.胡椒粉.....少許
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5.豆粉水.....1茶匙(豆粉加1湯匙水)
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6.油.....1 湯匙
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煮冬菇材料：
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1.熱水.....2量杯（包括浸冬菇水）
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2.天然清雞湯.....1/2量杯
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3.冰糖.....1/2茶匙
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4.胡椒粉.....少許
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5.麻油.....1/2茶匙
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6.蠔油.....1/4湯匙
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7.麻油.....1/2茶匙
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做法：
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1.冬菇應選同一大小，先去蒂，用暖水浸2小時，如用花菇則需浸水6小時。
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2.浸冬菇水留用。冬菇用麵粉拌勻，有助去掉表面泥塵，每隻冬菇用水沖淨。
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3.冬菇用鹽、糖、胡椒粉、薑汁拌勻，加豆粉水及油拌勻，醃半小時。
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4.切去?芽白底部，把葉切成約8公分長，洗淨待用。
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5.燒熱水，放入排骨煮滾3分鐘，排骨沖淨。
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6.中小火燒熱中型鍋子，加1湯匙油，爆香1片薑。
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7.灒酒後立刻加上蓋，待半分鐘。
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8.放入水、冬菇水、清雞湯、冰糖、胡椒粉、麻油，放入排骨，加蓋煮滾，放入冬菇，不要翻動，以免豆粉甩出來。用很小火燜冬菇2小時至冬菇汁剩下1/4杯。
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9.將燜好的冬菇取出，拿掉排骨、薑片，將冬菇汁倒入密篩，隔走細骨。
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10.冬菇及冬菇汁放回鍋裏，加蠔油及麻油，用小火煮3分鐘，用適量豆粉水打芡。
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11.中火燒熱鑊，用1 1/4 湯匙油、1/4 茶匙鹽及1片薑爆香，放入?芽白，灒酒，炒1.5分鐘。
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12.加3/4量杯水，蓋上蓋煮5分鐘。
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13.慢慢放入適量豆粉水拌勻，黃芽白整齊地排在深碟裏，上面鋪上冬菇，可以上菜。
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