標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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) w  w( O3 ?" I5.39.217.77:8898牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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/ j# N, J7 I' d: [* t  x5 d& {/ o. m( ?Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理       
' s* z$ y; ]# D& A; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
* k3 ]4 @# ~" q0 i8 e7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V! {; S% l; _& O) H: F  c$ D$ w/ F

' G6 N* R5 k; b5 B8 l: `* X# \0 sBenjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
3 r, y6 ]# Y* `7 }7 p4 @& j5 Otvb now,tvbnow,bttvb「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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, j5 V( j. @4 a: l5.39.217.77:8898Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
2 H$ @! C, h5 Y/ I# C「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H" T' g* {  @
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇# ?5 A0 E  `1 T+ ~$ ^3 G- }7 d5 S
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城中牛王　法國人意見多多. H0 |) D0 r* b6 l/ E7 `
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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. S8 N) G- |( W5.39.217.77:8898牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
, G2 v) q! d- ^! p& Z$ h3 G0 |& s5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 e9 A9 l/ [$ _5 D  l  i- O
Aurelie：
& ^5 n( j9 ^5 B. U9 ~tvb now,tvbnow,bttvb「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」/ o; n- E$ N* q# [. x) Z: [

9 G7 O  n- Q9 f$ o0 y- M2 R  W+ p5 ptvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：5.39.217.77:88983 l/ s& j& _  p2 r1 Z# h" j( z6 a
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb# C' T# X9 N6 D4 U8 t! `8 Y0 ?
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb" A4 f6 i' K( x
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5 ^5 ]6 y7 B4 X# p

4 ]2 x! a# l4 h( {' q; O" Q( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：外皮略油        5.39.217.77:8898% X9 p5 O, ~/ v  g' O; }9 J
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 5.39.217.77:88985 Y$ a4 i& E( @5 K& d( v' _' y
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平均分：7.5       
8 |) [* l; {, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K, Z2 ^9 c5 ?5 Z& v/ `
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p3 o$ @8 ?2 a3 F' h

( W6 Q3 G  R# O( x9 u6 _9 K" ^tvb now,tvbnow,bttvbAurelie：
1 I, f+ ], y2 C) o; utvb now,tvbnow,bttvb「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  
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Benjamin：+ T" k) s3 j! k4 Y' T+ H
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.77:8898* G- }6 `/ @) C0 y& W
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Swann：$ O0 t/ F8 [# h# M8 T; _
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 9 L: p* B5 K7 ~* n
5.39.217.77:8898: n- U( v! I2 X8 a3 C3 p
總結：最接近正宗
5 j8 Q, G' l6 c2 M, ?形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5       
" a0 T5 l5 @' Z( g3 Z0 G+ }公仔箱論壇5.39.217.77:88988 k" F) U8 K9 o, o/ B3 w" {
       
8 |8 V+ B6 N9 c, Y- G" D5.39.217.77:8898牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）       
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# R) H4 e' i2 `2 h1 \Aurelie：
# ]0 v  W& v/ w3 d6 {$ b* {. a* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 2 }8 o) {( ^! E% d" q! _
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Benjamin：
9 f7 H) C1 Y1 e! @% rtvb now,tvbnow,bttvb「這太不像樣。」
3 r/ S: t* g. ]$ N- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* A$ n7 _" H/ q/ HSwann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \! {% e7 t: P) T' |) d
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 ! ?# L: T; i3 J% m- E& R; k
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總結：乾身外形怪       
/ C: k2 V6 X( t5 V體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。0 y, T  \" t( L2 G1 R5 l

3 |" Q, k! z6 v/ D) ttvb now,tvbnow,bttvb平均分：5        0 ~& \  O) v( a6 f8 D4 g

2 Q( f3 q9 v/ j. i5 a- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        # V, f8 g. @: [! W
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
* w0 e" T/ o, T; a% z% f" g公仔箱論壇
- R# W1 `' ^7 _* G% s  n" j8 T" ftvb now,tvbnow,bttvbAurelie：
& q9 M3 J6 M' F7 X# f5.39.217.77:8898「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
5 e# H- t1 X% h2 g  g3 [公仔箱論壇
( W1 |; `% e3 x( J7 A- o* T$ q1 WBenjamin：
0 q" c6 }5 p( Y公仔箱論壇「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
, N0 f& _7 M* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Z) h8 ]' O0 d% k  n- NSwann：tvb now,tvbnow,bttvb, d$ j+ f# M- u% o; e, ?6 o/ W
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口        ( i1 l5 x6 c  c" @
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 ) i* k1 Q2 o' z6 c: a" e
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平均分：7       
3 Z" E1 w) [0 A" U! R5 h# J公仔箱論壇
* m( M+ E6 h2 q* m6 {公仔箱論壇       
4 M7 h1 |* j- s3 D3 r- n. ?$ o6 ?公仔箱論壇牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
- ?. }6 ]2 N; b& {( J# m( S; U+ W: @  B4 H1 v  p) S
Aurelie：
  r/ I$ x5 d7 W" U! s9 V7 Y公仔箱論壇「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
" U+ e8 S. p6 f, F' J5.39.217.77:8898/ i  P& i  q$ Q: k; v
Benjamin：
5 g0 a0 \/ c  H) n0 C  H9 k公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
9 n  ^  J9 _$ k. a! ?' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ~8 p) u1 E% r: t# itvb now,tvbnow,bttvbSwann：; q* n9 g8 e% ?/ U# f% a
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
/ Y1 r2 `( C. x" y8 ?$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 |* w, k3 a+ ^! h8 F' W總結：半月外形最神似       
+ y' K3 r- d& X, P- o; H5.39.217.77:8898拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  - @0 {. u8 }5 O: Z9 ?

+ G- B5 u' V9 h6 [( _平均分：6.5
5 S& z5 v8 c0 m  ]* c6 Z5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb' }0 Q7 ?, t' }2 S) `5 W
最後結論
* I% W( ]7 J3 J盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77:8898  A  j& T' l3 S- Z. _
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牛角包冷知識        6 N0 ~/ j4 b! u) a5 G3 C
早餐必備good morning公仔箱論壇. ^! K7 C, A4 ^- f7 T1 c! _
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」+ ^5 G, N/ K  R' ~6 L2 e

. D. p* T. j8 g. U3 N' ~有買趁早喇喂
8 }6 m# U4 d7 a  O+ xtvb now,tvbnow,bttvb法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇% p/ G$ V3 z& G6 d. u
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牛角包三文治？乜嚟㗎( ?( w$ o5 ~3 \. @' m& \; G/ {
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇  J  P: c2 ~9 u4 V
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即買即食至好味
, o3 F2 }1 q: S原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 1 \3 ?' K4 W2 m. i( u  y

7 P; Y1 t- L, I+ l6 P) d% ?公仔箱論壇[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img7 A  D+ n0 ]! ?0 H- K  \4 {; N
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.77:88988 z! e5 X& q! P) t
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專家教路　牛角包學問逐個數
, [* A, C) N0 h5.39.217.77:8898「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇; _  D1 H5 K0 n; u9 O( `& ]
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。: {* L& i3 C4 ]. s. R
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S$ H* d) X. `8 B; b
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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. U. w* U8 Y' d* l5 u# f$ D8 E1 a4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。8 Z7 |+ R/ R  c* c
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* `9 i" B' ?$ [7 n  J5.39.217.77:8898最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇/ e$ H2 t, H$ Y: i3 {/ L
公仔箱論壇: F& r4 s* s: Z  S" C; d
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.77:88984 v* Z& n1 k/ N1 }" P  @4 `
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
. E, i1 R6 J/ s# a0 s* T灣仔莊士敦道5 W# B( A+ J  R: \7 b# p

$ j+ T6 j- ^4 h* {: C3 M6 D/ r（c）The Mandarin Cake Shop
7 y3 @  W* j( `3 @' P干諾道中香港文華東方酒店閣樓
/ F: N1 u4 u# N1 Y2 Z' F2 {5.39.217.77:8898
; F3 ]; w5 i8 j（d）Urban Bakery公仔箱論壇, c9 B; M: B: C" g7 L
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @- _: K' m: z+ }) `  r2 {
廣東道海港城海運大廈地下

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