公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

9 V) e! @- N$ f
: ~: ?6 D" x' H$ R8 o# L2 j
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x2 W: u; w r: x1 F6 \

5.39.217.77:8898; a8 K ^8 w5 |9 A+ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o- S* s' X' l* o+ \
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」+ W5 v$ [ ]2 j6 G% G: q7 N

tvb now,tvbnow,bttvb1 |) l/ S. I" D w6 ?
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇. {$ z1 @8 D. H3 D5 D7 d- H
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n9 U# ?: ^6 c" N* Q- \; w. |

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 g! e2 N& S$ \
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 * [' z2 {# n( x/ T( p$ q8 Q& o$ p

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C! D" x5 @% _2 E7 v
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

公仔箱論壇; A+ y# v2 E6 k+ T' o. `1 f ?
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）5.39.217.77:88985 O" P/ ?, y& E

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T+ T) E( H/ K/ J7 o4 O
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
公仔箱論壇0 {% D5 q# l! q. D2 I
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb0 ]0 L2 ?. I& c) u) g; t+ _8 d
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb' z- [* ^1 ?& G9 C$ a
5.39.217.77:88980 P4 \# L/ p5 h# ~
總結：外皮略油 7 ?) ~6 g( V2 k0 Z# ~1 h3 {# ~
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 5.39.217.77:88987 D. {) e/ x' ?8 T4 v \

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
9 C8 a, x% U' G9 r
Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb* f5 Q) g, U1 H& V$ i2 M5 n
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb" X6 [. u! ~) s8 r& x) {

Aurelie：" `" | v# u+ q) a9 T) P4 U
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r2 t( G# `4 l. C
Benjamin：
「這太不像樣。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O5 W& ?7 q; ^/ _
Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ }8 }$ ^; K. w$ ?

總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb8 V% O" |6 F m3 q# C# j
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。5.39.217.77:8898: M$ i( e( W; c+ L
公仔箱論壇/ d6 g5 ~$ |) D1 Y* H
平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a& M# p9 J8 T0 E

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）6 c' V7 j! s3 w: @

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C0 q0 T; K7 k8 m) _' k0 D# B! J# Y
5.39.217.77:8898/ f7 {  y" W2 w6 C2 P# a
Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L, a  I$ h) Z/ |8 C& M9 v
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
公仔箱論壇7 G7 R4 Q+ B' {, I5 h: e, m
Swann：
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇3 {  f2 Z; t* ~6 P

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 5.39.217.77:8898" G% |  {0 F( f+ d$ z, @

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
5.39.217.77:8898+ W% q5 q7 e7 Z6 N2 F4 s- _0 e
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 4 e" M4 O. Z; n" _/ b) ^8 }

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 , N: n. |! P+ {! l# C0 D) z8 y" v8 f
1 L" ]& i7 x2 E- j# j
總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5
0 e8 t2 F' N3 z) _1 e6 M
最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇  B2 m$ V" O6 m4 H) e: {  E

牛角包冷知識 5 n) c1 j% v2 ?4 U5 _
早餐必備good morning0 d5 [. W% ~2 [; C' P7 Y( l
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \7 u8 ~, @/ r5 z
公仔箱論壇8 @4 @* _" S: A* Y
牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb0 J9 w3 f, b- K( K
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.77:8898: J" [1 a6 H, L2 H- G. X- l
公仔箱論壇: p. I5 y* S5 V; m6 o: z0 s$ P5 V
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5 o- j, S% q( t! E7 n8 b

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb: P- N$ o7 s1 {

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
公仔箱論壇# H x$ i p, y" l

5.39.217.77:8898- L" G$ g6 M3 K% {. P% U
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E6 W8 @7 x& y5 C1 J
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5 i# ?+ A1 c7 l4 j1 O: u& H" g4 s3 j

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇7 _/ D6 v( {- V9 o6 `' k/ W% Z

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb8 J* ?* k# }9 H/ U5 `6 C
輔道中置地廣場
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b3 w# j3 }4 O4 S$ n$ d  ~
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道公仔箱論壇/ U" m, j! T& |! @, k7 G' a
! D) O; c- n8 b! f. g# j* y
（c）The Mandarin Cake Shop5.39.217.77:8898" j0 L" g9 u+ o5 }) [
干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R) T+ {  n/ |4 O" k

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
公仔箱論壇. D9 s3 B5 |; s  _" c: d
（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb& S# H4 W. D1 |, }
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)