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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 5.39.217.77:8898- k- @' V0 B" q& P& U( Y
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」 q" o5 A+ v/ w' W
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師5.39.217.77:8898- N5 [, X' e( ~7 C& m7 B
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇$ _9 B; N5 n8 C% s# ]' U

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77:8898 a/ S) i1 i: t* \' T# ]! A

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

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「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：" Z2 k: D: b5 X. l& h
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇9 W1 @+ x. T: N' R  t( M

Swann：公仔箱論壇" I' B* i3 [$ V( N, q4 W4 Q
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb# F+ r, e. ]; h
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總結：外皮略油公仔箱論壇6 I8 v8 |1 ^9 v% ?8 ]
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 7 t9 }5 X4 J. e7 N  b
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平均分：7.5

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：5.39.217.77:8898% b+ @% D8 c# X
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 & p) `) K! V0 F

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5 Y5 h/ \2 h6 b9 n

平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：5.39.217.77:88981 m4 f! C1 A. @# y) Y
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 |3 k9 d, i  x! T1 ~9 x

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪 " P" D( [8 a9 G; \' @  p  R8 b2 J. t
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e: o- r) j$ q( ~
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb( d* l+ A- z. u& E) `, d
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 5.39.217.77:88985 ^" D9 ]9 T* E2 ?4 q! I

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G$ _4 i, r' Q% w& d+ ?$ Y4 P9 m! F# n
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 tvb now,tvbnow,bttvb# ?2 r7 q+ f  m. q

平均分：7 5.39.217.77:8898" z4 L( r/ |" b0 d1 r5 S/ e% D
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）5.39.217.77:8898" b1 t' F3 Y( p( r
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Aurelie：) Q% _# ~' Z0 a: K9 A
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：9 }1 X9 G, y1 o4 l6 c5 C& o, R
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  tvb now,tvbnow,bttvb7 b$ F6 K4 M, d+ U
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  . N" }3 v/ O) @4 J& u% T

平均分：6.5

最後結論公仔箱論壇+ K- k2 u+ u! ~' I8 h6 f, F0 |
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇* x6 U2 p' E  s6 ^
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牛角包冷知識 5.39.217.77:8898) Y) g3 p1 N: x& z6 T
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」; _9 |4 A+ O! I' F3 H

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇# X7 H. Q- z5 |6 J+ [. q% n8 u; H
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」5.39.217.77:8898: N/ d! d* t9 x+ I: X1 w9 V

即買即食至好味% P5 _! O' [" m* Z
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb0 a% H+ J0 ?0 e5 x2 s' Q) P; v
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。) V+ \5 q: }3 f9 \
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專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A. V  r! |2 k1 r% K: T4 V# y
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。9 F3 Y' u' C7 P- ^1 A7 V' q+ t
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.77:8898) N7 i" ^ l+ ?$ A/ Z1 f

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb V! q" I0 C8 X8 Z
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇# G$ H" P! Z0 b- y8 F( P
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois1 F: O- C& }4 s. Q0 I
灣仔莊士敦道

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干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l/ Z5 O, G; m( n/ O6 h

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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