標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 0 w6 r) D, ~6 c8 p

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U. n( [% \' C
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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5 y0 i% U9 L5 \* [3 A! _5 V公仔箱論壇Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
! W# \; K2 m% ^, Y- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」5.39.217.77:88986 c- \5 }* ]# E8 G# E" q
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0 Y, s, T" b% t3 Z8 kSwann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        1 v( K+ L+ [7 Q
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 : V* v6 v  ^; v
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多
7 I9 @  O' H- qtvb now,tvbnow,bttvb這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 8 J( u, ~/ G& m- M, [4 }& w

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
, @" ^  {: L' y$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A  b" g0 D2 T" L2 V6 FAurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F& f! \, X1 B8 ]5 s- q
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」+ {2 g* Z  p: b" U! {  ?
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Benjamin：
' t; t  ~" D; {: B9 S9 V2 k9 l4 t「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
% N; F6 e; Y0 b; g5 z# X* ]6 n0 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* ~6 O7 E9 M) l9 D3 c, ^
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [8 v3 I+ I( E! X+ I
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M5 h/ A3 ]4 g; a& A1 W
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 5.39.217.77:8898' D7 T* {; _% V- t

( G0 \" `% K' b) \1 i! [0 q# M& x5.39.217.77:8898平均分：7.5        5 T/ r5 [4 Q" A, W8 C

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5 H; B/ @5 |4 R& L6 g- O* T5.39.217.77:8898牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
9 t& d: J9 t8 |* z3 D2 }: W公仔箱論壇5.39.217.77:8898- c# R# _. X% A. g& O' H5 O
Aurelie：公仔箱論壇7 ?/ }) r& U( [0 o! u* b5 r  T
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  
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8 ]# {' Q6 @- i) ^4 ^* GBenjamin：2 I) |" l$ B$ V0 T# {0 h3 q
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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% _' [1 R) j+ `+ Z- T8 V+ i5 S, w! utvb now,tvbnow,bttvbSwann：
* z5 M" c, D2 y5.39.217.77:8898「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H  k$ t2 T- [, ~9 e
5.39.217.77:8898; R4 g  F! h# L& q. [1 Z
總結：最接近正宗
9 _$ g% {) T# H; Q3 ~3 k" Otvb now,tvbnow,bttvb形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
2 L& i8 E  \$ O5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @0 ?) k( }* V
平均分：8.5        " J7 D$ @2 \1 ?$ j8 V, T: F$ ^

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* Q' O! L$ A( }0 S9 d2 ytvb now,tvbnow,bttvb牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        5.39.217.77:8898  Z  I7 }/ N+ [

7 V/ [2 _4 p) d1 O  F/ Q2 L5.39.217.77:8898Aurelie：5.39.217.77:88984 v, `! b" u% o) a
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ' k2 w. }! ?' R/ O6 g  w
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Benjamin：
. i& [+ X2 J1 I4 I公仔箱論壇「這太不像樣。」
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& C4 q: x/ e3 J! l0 a, U5.39.217.77:8898Swann：公仔箱論壇. C' v; c7 s% q4 p# [9 v" o
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 公仔箱論壇+ ]# q" [& j4 C/ h9 y+ J: j

8 k4 P! J) J4 I9 Z* r9 |總結：乾身外形怪       
1 N, T2 ~: a7 r2 x$ v5 Q. otvb now,tvbnow,bttvb體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?7 `  \" {% X8 b9 D$ S  E
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平均分：5       
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇8 b9 m7 ?1 `( I; ^8 B
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Aurelie：, h: {; b4 N1 _& ?* b& F
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 5.39.217.77:8898% v( W; H2 n8 t/ H( i0 P

7 X# ~$ T  Q; r5 [5.39.217.77:8898Benjamin：- i. D8 }$ [/ ^) g
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
9 e' m. r& R6 y5 O7 l. D6 F) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Y; l8 G! e4 s/ P5 K( [5.39.217.77:8898Swann：
5 A$ @/ H! }' o6 f: }& P7 B  s公仔箱論壇「我同意，烘太久了。」, N2 a! C$ e0 B# ?* a$ L6 G" v! N
公仔箱論壇, W3 |, E6 h& f2 V
總結：略燶但香口        tvb now,tvbnow,bttvb6 V  H+ b# Z/ O) w; O
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 6 [) y2 h" o/ ^" J4 i" I; r
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平均分：7        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?0 ^1 d0 {# d9 S8 T& w! S

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）$ c* f# i# x, K

+ Y1 i1 d9 {* `9 t- g: zAurelie：5.39.217.77:8898/ E7 d9 {) B0 ]' Z
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 ; O- W- E7 h( _/ A1 r

, @% S, C0 c, GBenjamin：5.39.217.77:88986 i) t1 |3 k& \2 y
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann：
0 d# U+ L8 T" Q; P7 Mtvb now,tvbnow,bttvb「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
1 E. B$ h9 V% I公仔箱論壇- M" W$ P: _( A4 q) N& Y! r" M. q
總結：半月外形最神似       
* P+ G( A6 j/ {0 Gtvb now,tvbnow,bttvb拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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8 E# z) p# |8 w5 @7 T平均分：6.5
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盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S1 f* S2 |3 G2 v6 S5 F

2 x( H1 o# D# U% }5 ?牛角包冷知識        7 R: h2 y0 O; P1 H  G
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb1 e  \3 ?  B2 Z
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」5.39.217.77:8898) Z. P8 D, X! M% w- u
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有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a- l- G7 P8 }6 a' I$ U7 G+ h
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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( b: h4 U$ h8 i* u8 i6 T8 Z, u( Ctvb now,tvbnow,bttvb牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.77:8898* C1 d. o( ]/ C% p( `8 C& I2 i) g
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」5.39.217.77:88986 [& Q7 B% M1 M. T+ c
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即買即食至好味
" n+ r! c' @9 q% q; M$ g公仔箱論壇原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 " v* d& n" U% d( P- i

& s7 J) p4 @' a7 s. ^! I4 C2 C[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
" Z* ^) r4 v& Q# V* m. X9 h$ E閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g' W4 U; I: e8 m
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專家教路　牛角包學問逐個數
7 P. d* e& Q, M6 w3 {" ~「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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1 o$ ?4 f" [! c) @) g4 o. L做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb2 s2 E+ O0 K0 v1 _

6 I/ @* B# I- k3 H* k7 v( s公仔箱論壇2 o, j: s# ~4 e5 j2 B% e4 X
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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  b" Z& Y( n1 L7 o) p3 n. w* ~tvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v* c. s7 g+ n. U  k% N
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
* N3 Z2 l" e% F! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I- w0 U. ^0 D
       
2 T& H& ]/ P2 Ctvb now,tvbnow,bttvb最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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6 u4 x8 z  x( ]（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
3 Y/ b/ @8 s$ F# j+ N3 [公仔箱論壇輔道中置地廣場
4 U1 e/ g: i7 i& \% T) Q' a, Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K& o* Q  ~# p3 n
（b）Passion by Gérard Dubois
) }3 h& X1 m( n2 V1 S+ F灣仔莊士敦道公仔箱論壇/ ?4 l$ t$ r; L" d6 _7 H4 M
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（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇6 A, s; U) E4 h! ?. ?$ F/ ?5 b7 N( E0 a
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery5.39.217.77:88985 R! z, D3 v! l2 _0 W7 U
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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2 \# K0 J/ p5 @. y" r1 H1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Maison Eric Kayser
3 ?- V: S9 o+ ]( @. e5.39.217.77:8898廣東道海港城海運大廈地下

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