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[旅遊景點]
芬蘭百年街市保育哲學less is more
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作者:
nt1972
時間:
2015-8-31 05:35 AM
標題:
芬蘭百年街市保育哲學less is more
小西灣街市復活,由領展(即領匯)帶頭示範何為港式「活化」——大花2,500萬,瘋狂加租一倍,換來廿四小時水果販賣機,以及怪怪雞雞的電子遙距買雞「i-chicken」服務,雙腳堅離地。反觀以創新聞名的芬蘭,以為人人活在未來,「活化」哲學必定突破傳統,天馬行空,但原來忠於原著才是他們的保育鐵則。首都赫爾辛基的百年古蹟街市,去年完成翻新,沒有畫蛇添足式活化,只有緊守傳統的執着,從保育方面實踐less is more的北歐哲學。
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Old Market Hall,是赫市三個街市中最古老的。於1888年落成,位於集摩天輪等旅遊景點於一身的海濱旁邊,身處如IFC般的黃金地段,政府卻把街市列入法定古蹟,加以保護。過去127年,街市經歷過內戰,見證芬蘭邁向獨立,捱過糧食短缺和配給的年代,直至九十年代芬蘭加入歐盟,歐洲各地食品湧進,例如未經高溫消毒的法式芝士,在當地引起風潮。飲食潮流在變,但建築格局不變,街市只得一層,平面圖呈H形,兩條走廊貫穿南北入口,中間是連接東西入口的餐飲空間,街市由市政府管理和營運,共25個商戶及餐廳STORY。
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“We are on the same boat”
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STORY甫開幕便引起話題,因為班底來頭不少,負責餅房的是米芝蓮摘星的Teemu Aura,而我這次拜會的,是策劃概念的創辦人Anders Westerholm。34歲的Anders,在赫市有10間餐廳及酒吧,七年前他在附近開了餐廳,經常來街市入貨,日久生情,便趁街市翻新時入紙投標。餐廳位於街市中央,曾是馬車上落貨之地,長期貨源滾滾,具深層歷史意味。Anders解說:「餐廳佔了最大的空間,所以我想成為街市的「磁石」,製造話題吸引人流,也讓逛久了的人歇歇腳,令他們盡可能在這裏逗留多一會。」在四條走廊和兩個入口的交滙點,餐廳放置了長桌和椅子,所有人可隨便使用,在他眼中,這不是「益街坊」的行為,因為如他所說,「我們坐在同一條船。越多人來,整體銷量都會提升。」互相支持才是生存之道,所以他們會盡量選用街市的食材,特別是講求新鮮的魚和肉,好處是可以隨時補貨,不怕入得太多造成浪費。
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Anders認為商販要團結起來,靠自己的力量經營好街市,不應依賴營運機構,自強才是出路。
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Anna認為翻新後的改變都是正面的,保留了舊有商戶,亦為街市注入新血。
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停業翻新保存古風
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街市停業一年,進行大翻新,以為會像不少活化古蹟一樣改頭換面,怎料Anders說只是翻新硬件,外表一概不能動,他想加建一層,不行;想在天花加上鐵鈎,懸掛馬車或木船,不行。街市內一律禁用霓虹招牌和電視螢幕,也是為了保存歷史氛圍。如今一根毛也不能動的歷史建築,原來昔日也受過考驗。三十年代初,現代化風潮席捲歐洲,當時有人認為街市建築老套兼過時,主張拆了重建,看來每個時代,總會有些短視的人。近十年八載,隨旅遊業起步,街市越來越多陌生面孔,採訪時正值暑假,遊客數量遠遠蓋過本地人,這裏又是為誰服務?Anders答得毫不猶豫:「我們當然歡迎旅客,但他們只在夏天的三個月出現,其餘時間就是街坊和我們相依為命。如果我們得不到街坊的歡心,根本無法生存下去。」他又指出,「今時今日,旅客要的是真實原本的體驗,吸引到本地人,遊客自然會隨之而來。」
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領展加租四倍 赫爾辛基加四成
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28歲的Anna Haro,是全街市最年輕的檔主。九年前已開始在街市肉檔兼職,如今邊在赫爾辛基大學修讀農務和畜牧,邊打理翻新後開設的肉檔。在街市打滾近十載,她說翻新重開後,外貌和內在依舊,氣氛沒有轉變。原有的租戶可優先續租,不過部份檔主年事已高,索性趁機退休,只有一半租戶留底。留下來的,要面對增長四成的租金,比起領展樂富街市的四倍升幅,似乎有良心得多,不過她說生存也不見得容易:「租金加了,但街市的物價扣除通脹後沒有相應提升,經濟環境不好,顧客也承受不來。」現在他們和市政府商討調節租金,並自組團體負責市場推廣,不定期舉辦街市之夜,提供現場音樂和小吃,吸引人跨區來幫襯。
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「赫爾辛基有三個街市,東面的Hakaniemen較市井,走平民路線,西面的Hietalahti食肆雲集,是搵食之選,這裏較國際化,選擇多元一點。」離地一點不是問題,最重要是有得揀,不要倒模複製,有不同才能互補不足,消費者亦能各取所需。
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市政府提供的歷史圖片(右圖),年份不詳,圖中可見與現時的街市(左圖)百年如一。
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Anna說初時街市商戶只獲發一個檔位,如今通常橫跨數個檔位,貨色更多更齊。
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互動是街市的精粹
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生意雖不易做,Anna仍有不少忠實顧客,因為她盡可能賣本土出品,「我的理念是售賣合乎道德原則飼養的肉類(ethical meat),盡量選芬蘭產的,較易追溯源頭,店內有四成的肉由農場直送。」她會到農場視察,了解禽畜的生長環境才入貨。芬蘭長年埋在嚴冬之中,畜牧難上加難,冬天在室內飼養,夏天才放出來吃草,農場都是小規模經營,平均只得二十隻禽畜,成本高出品自然較外國貨貴,不過她說本地人還是傾向支持本土出品,一方面是信心保證,另一方面為自己的土地自豪。對她來說,街市佔了生活的絕大部份,「這裏有實在的人際互動,檔主和客人互相了解,漸漸建立起關係,別的地方沒可能發生,這正是街市的意義」。
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赫爾辛基街市有乜賣?
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雲莓醬$135
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芬蘭的森林夏天盛產各類莓子、藍莓、紅桑子,還有只出現於緯度高的雲莓。由於莓子的當造期只得數星期,為了能全年享用,當地人喜歡把莓子製成果醬,加入早餐的全麥粥或拌肉丸一起吃。
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雞油菇每公升$90
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另一個夏天特產,在野外隨處可見,住在郊外的人不時會到森林採摘。金黃色的雞油菇,呈漏斗狀,當地人通常加入牛油、麵粉、忌廉和洋葱用來煮湯。
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馴鹿醬$63
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芬蘭人喜歡野味,如麋鹿、黑熊、野兔等,一年只得9月至2月才能打獵,其餘時間只能吃到雪藏或加工製成的罐頭野味。
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Riisipiirakka每個$9
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在芬蘭必會遇上的糕點,起源來自芬蘭東部和俄羅斯西部地區,如今廣泛出現在芬蘭的早午餐和下午茶當中。外層的皮是黑麥,入面是薯仔或蕎麥搓成的餡料,外層口感較硬,整體味道很淡,像白麵包一樣用來佐料吃。
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冷藏煙熏馴鹿肉每包$90
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不論魚鮮還是肉類,芬蘭人都習慣用煙熏增長保鮮期。薄切的馴鹿肉,是當地常見小食,沒有膻味,一味得個鹹字,肌肉纖維強韌。
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TRAVEL MEMO
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簽證:持BNO及特區護照均免簽證。
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機票:乘芬蘭航空前往赫爾辛基,票價連機場稅和燃油附加費為15,012港元起。
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匯率:1歐元約兌8.9港元,文中價錢已折算成港元
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消失中的街市
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香港的街市,消失一個冇一個,年初嘉咸街街市因重建被逼遷。有76年歷史,和同德大押一樣被評為三級歷史建築的中環街市,自2003年開始被丟空,兩年前決定活化成「飄浮綠洲」,近日亦因15億造價而被市建局叫停。究竟我們需要的,是個實實在在,發揮實際功用的空間,還是一個華麗轉身,閃亮如鳥籠商場的建築?
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