標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃


2 k* U: O  x8 V2 Etvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬炒六月黃$188$ ?7 U2 t! ~7 q% H7 z
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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; n0 h4 o6 N' d2 e, y$ n' u& Z都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。# c7 l1 u; i: V* v. H) q

; e8 A* V5 B5 J! }  M: g: l此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。公仔箱論壇' }6 h6 f0 L8 u6 w! I0 i3 h
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忙歸忙　不忘六月黃        ' _+ a  n- t) O0 T
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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6 t. K+ c  U% v# L" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb" M# X( }" O+ m
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六月黃
. p) }7 r/ b+ f4 Y- c! h5 l6 @+ d0 Itvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。6 g9 a1 P5 G1 d7 ^

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7 X8 p6 ]% E$ u林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
: A" _% F1 v" |& ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }$ p5 T: |/ }! [& T
未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑       
1 ~; Q) A' z5 W2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。: x2 v8 z0 l1 r, O' \* Y

# t* s8 a2 q0 Y; I: W小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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8 A1 D; h4 n7 T0 ]" [; B8 W3 {4 |公仔箱論壇5.39.217.77:88983 c& e/ q/ T9 J1 I
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。3 a3 w5 z8 ^' p  M) }( J0 I

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劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。6 g& ?& g, Z  p, A7 d

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1 L; p, i7 [( c% T" u5.39.217.77:8898六月菊花焗蟹蓋兩件$96
- S: u7 N. @1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
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0 ~4 s  j% q( s( ?( k蟹粉燴魚肚$238
. {' }6 V* U- J7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
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8 _9 x# `" q% i5.39.217.77:8898 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
, [, d( P* M% W8 p9 V4 {& a, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。5.39.217.77:8898, E3 K$ k: R+ G0 i3 }
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東來順
$ O) ~8 ?) ^7 F4 J5.39.217.77:8898銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown公仔箱論壇" g# ~, v7 ~3 t! @% I
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買還買　認住黃油蟹        ! \" w9 ^' z7 d; ~% ]
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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$ E; t9 Y! m; e% g- W: D. etvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o$ j) G; s& {, Q9 |. S! X' x
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]- p6 d" V& `
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! x: x9 p, Y$ c' {; y4 B公仔箱論壇流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）
- t* f2 {" Z" a$ h1 \4 b蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹　爆油唔係病壞       
6 v# q, ^; O0 M5 b$ F) U; Btvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

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