標題:
[食肆地點]
雞叉燒拉麵 老火濃雞湯底夠漿口
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作者:
nt1972
時間:
2015-7-11 05:18 AM
標題:
雞叉燒拉麵 老火濃雞湯底夠漿口
一碗熱呼呼的拉麵端上我面前,湯是奶白帶微黃色,滿以為是日式拉麵中常見的豬骨湯底,舀起一羹送進口中。咦!這濃稠黏黏的質地,一口將嘴巴漿住了。對!這就是媽媽住家老火靚湯的味道。
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辛辣雞白湯拉麵的湯底加入辛子粉、蒜頭、自家製辣醬及豆瓣醬等。不過這湯上碟前不經發打,麵的掛湯力更強,會更加漿口,微辣卻不失雞的鮮味。$80
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滑蛋雞叉燒飯也是店家招牌菜,以牛奶炒成的滑蛋軟滑香濃,夾雜著雞叉燒粒,非常惹味。$58
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灣仔鳥華亭的這口白湯,花了不少心機熬製。每桶大約能做110碗湯的湯底,用上50公斤巴西雞雞腳及20公斤雞殼,再加入昆布、洋葱及薑等,以慢火熬製12小時。完成後,需放置在攝氏四度的冷水降溫,然後以密封存放於1℃的冷藏庫中24小時,讓雞的精華慢慢滲出。
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純用雞來熬製拉麵的湯底,在日本也是近十年才流行。鳥華亭用的是不加調味料,單純以極濃雞湯做湯底,更是寥寥可數。
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湯底加拉麵前,會先用攪拌機發打,可以令湯更滑更creamy。
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店家設有中央工場及請來有十多年和食料理經驗的日本廚師,負責每日用的新鮮湯底。
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「平均每碗麵的湯底,是用了550克雞腳及雞胸等熬製,真材實料呢!」總廚齊藤師傅說。每次製作一碗拉麵,師傅也會將湯用攪拌機發打,增加乳化效果,令湯底更滑更creamy。雞的蛋白質及骨膠原完全融化在湯中,一口湯已能吃出濃郁的雞味及精華,滋補又美味。
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雞白湯拉麵獨特之處還有當中的幾塊雞叉燒。先將雞脾肉捲起成肉卷,加味醂、酒等燜煮25分鐘,熄火後再浸四小時左右,最後將整鍋雞叉燒放雪櫃冷藏一晚令其更入味。經慢火煮成的雞叉燒嫩滑無比,入口軟腍又帶有濃濃酒香,而且只有小小一塊雞皮的油脂,可要比傳統叉燒更健康!
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鳥華亭 Torihana Tei Ramen
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灣仔交加里華都樓
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