標題:
[甜品]
海鹽焦糖朱古力撻
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作者:
nt1972
時間:
2015-7-5 02:11 PM
標題:
海鹽焦糖朱古力撻
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朱古力撻皮材料:
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低筋麵粉.....300克
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糖霜.....20克
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無鹽牛油.....225克(冰凍、切丁)
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細鹽.....5克
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蛋黃.....1個
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冰水.....30毫升
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可可粉.....2大匙
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內餡:
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鷹嘜煉奶.....1罐
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黑朱古力.....100克
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牛奶朱古力.....100克
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煙燻海鹽.....適量
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作法
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1.煉奶不用開罐,撕去招紙後置小鍋中,加進足夠水(起碼淹過罐面),煲滾後續煮3小時,期間要加水,之後取出,原罐靜置一夜至完全冷卻。
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2.粉類過篩,加入牛油,以手或攪拌機混合至呈沙狀,加入蛋黃與冰水,拌成麵團,鋪進撻模中,以叉子在底部戳上小孔,冷藏半小時。
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3.焗爐預熱至180℃。撻皮敷上蛋糕紙杯,上放重石或乾黃豆,焗10分鐘,移去紙及重石,續烤5至8分鐘,取出放涼備用。
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4.朱古力隔水加熱至融化。
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5.撻皮中擠入(1)的煉奶,灑上少許煙燻海鹽,再淋上朱古力,待朱古力變硬後再灑上少許鹽。室溫食用。
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Tips
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‧加熱煉奶時要加水,因水位低於罐面會有爆罐可能,須小心。有人喜歡預先在煉奶的罐上開一小孔以釋放壓力,可參考;但以這做法烹煮時,水不能淹過罐面,否則「水乳交融」。若不開罐,只要水量足夠(必要淹過罐面),溫度得以保持在水的沸點(因蒸汽的蒸發而使溫度降低),而鍋子的蓋又不完全密封,就不會爆罐了。
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‧煉奶中的糖分因長時間烹煮而焦糖化(caramelize),再加上海鹽,成就了這道口味獨特的甜點。這可是最近外國很流行的salted caramel口味呢!
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