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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味# _3 @) w9 f3 g! \
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `* w) b3 k* q6 a
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。
1 i, ?& f( I. C  {5 K% a+ {3 l0 Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v, V5 q3 `" r- `8 B" S9 x
試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。2 b5 O9 D; A- _; _
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殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  
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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。2 ?/ m7 C3 U1 C/ I0 b4 ]2 l! ?/ Y7 l

5 U9 ]7 d: v9 @/ K4 t+ }5 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一海之隔,是旅程的起點。5.39.217.77:88984 ?( |( S; ~$ v
「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 tvb now,tvbnow,bttvb/ @/ N9 i- G4 I+ V9 h7 O
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( N2 `- m4 U4 C- j4 w- I佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
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馬賽式蜆湯煮左口魚5.39.217.77:8898$ ?4 S4 v1 j/ d" m6 D1 i
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。
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單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。
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純粹.簡約.時令       
1 e/ D2 p/ A# w今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」公仔箱論壇7 n; S& x3 F* I( Y. w
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他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
* I1 a* J0 j" @5 mRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。5.39.217.77:8898/ a  ]  e" U; D  A# j& z5 F1 z1 E

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得意之作
$ F5 n% \" n5 z2 S* V; l# ^螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
( D3 X9 X" m  v" m( Y0 M; q; [2 f7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。# e# s0 y: S, {$ j/ }9 |* r7 I/ k  J4 C

' p9 `- l7 B* I4 t6 j; ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 R; t' D; z, l: G
餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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遊歷亞洲創新煮意
/ e' `" \- _! M公仔箱論壇其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。, H& H2 n% }0 T+ ~1 \# ]4 e

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/ H3 e2 f% A6 \7 f3 Y* h/ t公仔箱論壇Ta Vie
( q0 A6 i! |- z2 M% P& `; _公仔箱論壇中環皇后大道中石板街酒店5.39.217.77:88981 [; [+ N( b3 d) u+ ]* X8 Z5 p
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熱選新店
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
0 q% E! p3 y; F7 X) S; t+ \專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。
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. M  G, Y; @8 p& D大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!tvb now,tvbnow,bttvb& }( j4 ~& V! C; E9 C
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點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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Royal Grill Ginji5.39.217.77:88987 f9 d! h( h  q
旺角新世紀廣場公仔箱論壇/ g# v! ^0 L9 H4 P# V1 `4 T

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鱈場蟹鍋 $880公仔箱論壇- t! l4 j. q( q# m. G" F
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。tvb now,tvbnow,bttvb1 I7 y$ m% X0 S, y

( C$ d5 N! M) [, s/ g4 r公仔箱論壇豪氣VIP 埋單要六千tvb now,tvbnow,bttvb2 U% H' N9 ?2 |5 w# U
日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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/ n% f$ J: m- T" z: a# _1 |2 E公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。tvb now,tvbnow,bttvb. G5 \) U4 F/ _4 F
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霜月
/ b. q) H) l$ s* R4 W( t4 v5.39.217.77:8898銅鑼灣霎東街OLIV
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餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。
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正宗博多串燒 墊底沙律取勝
2 x& L3 S) l+ x, K# f2 |日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!公仔箱論壇9 h* |7 @. _: R# ~7 R) c+ P
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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Yayakiya
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