標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
, _1 T) ^& J3 t  s5.39.217.77:8898紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
3 k& \/ R' y4 \, T/ V0 M+ b! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。5.39.217.77:8898# V7 p8 A6 D1 t4 G* H6 m4 ?" C

+ @/ v, D1 \! a- x1 v, ~. x# O, t試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。公仔箱論壇& b! j* {% o; x5 \4 p
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殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  
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! c$ d/ f- g1 Q% z# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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9 F) g3 A1 u7 f6 a; D: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一海之隔，是旅程的起點。
, v0 s( g4 N( j% q6 c6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 公仔箱論壇+ p& O. k: ^/ S* s0 R7 h0 c
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。1 _" F5 {0 q8 p, v) ]+ r+ U2 G4 G1 s6 J
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馬賽式蜆湯煮左口魚tvb now,tvbnow,bttvb) G- K" }- E+ _3 P6 H
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。公仔箱論壇: J, o3 f# F% X8 d3 |
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單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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純粹．簡約．時令        tvb now,tvbnow,bttvb8 ?% C3 C0 M& J
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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0 {1 B3 y  Z& N" v  I) W5.39.217.77:8898他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉( a9 X9 A! |+ q( Q
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。, a' }, w$ @5 n) F3 ~2 R

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; H$ u# W" i. ]4 R) T. |得意之作
  v8 x- |+ U  C! Q3 g7 e1 k- ~; M! u螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
+ z) u; c( y) X8 T& n7 J  I, X/ j6 r以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。5.39.217.77:8898$ ?4 g$ f5 s4 I
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9 }+ p* N  D- N3 l' C& }餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。9 g+ Q; Z5 _. n
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遊歷亞洲創新煮意3 M2 B- T2 `8 x- M# Z7 ]# X4 R. Z
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。公仔箱論壇' Z+ q8 P! o0 R: W/ {) J# ]" {4 g. R

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中環皇后大道中石板街酒店
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- a; y! o; z& r. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱選新店
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$ H2 `: H, U2 T, c4 v9 `6 Y0 k+ E$ ~# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( [6 f' t/ a" r6 ?# P仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380+ C; [2 ~/ T/ t- v, W  i
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。tvb now,tvbnow,bttvb1 J" C* H+ B1 t7 S
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
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( h# r' [  S; T7 O, Wtvb now,tvbnow,bttvb點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。tvb now,tvbnow,bttvb  e. ~6 t1 l6 q
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Royal Grill Ginji5.39.217.77:88981 h+ [5 E  n# b) d
旺角新世紀廣場5.39.217.77:8898! X- g6 w+ J/ g, A1 u! G

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鱈場蟹鍋　$880
# _  Q6 s+ d" O+ M2 v# _! H$ iShabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。- H0 ~: i. M1 z( @5 n) {+ l
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豪氣VIP　埋單要六千
" I& e* k; h* A5.39.217.77:8898日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。5.39.217.77:88984 U7 z$ c8 j( }2 K/ T6 W3 |

$ K3 g! i" k  u$ A, Q; L公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
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霜月
7 o" ]& Y1 ]$ {) Q+ o( m1 Qtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIV
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' Z& W. B1 V/ F' w% H# V  z2 H$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。
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正宗博多串燒　墊底沙律取勝公仔箱論壇' S$ D, J6 ]# f
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
+ w; v/ b2 E/ P! [5 }4 d. m! o公仔箱論壇5.39.217.77:88985 @) j6 B6 o, B( k' `& I. q* v
點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。
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4 p. t1 s& v* b( Q; M8 O) W: T& U公仔箱論壇Yayakiya
0 X' l; P4 _: l6 {尖沙嘴漆咸道

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