標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
9 i) H$ V2 ^* d$ G3 j1 b  [6 N2 p公仔箱論壇紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
3 G+ |, z/ Y# L2 Y/ n4 y. N5 A, q5 ~4 k5.39.217.77:8898佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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' q& E$ ^% m8 n" B2 h5 u公仔箱論壇試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。公仔箱論壇! i9 Y6 C. T& g2 L/ U$ W
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殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  tvb now,tvbnow,bttvb* I* j, e& e5 i) M- [+ ^* j: v

6 b# ~. r- m# w6 V/ Z. {6 K2 n9 Ftvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77:8898  a6 t0 l8 U, A1 ^2 h% f: K
主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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. w4 O+ c0 H& Q! D5.39.217.77:8898一海之隔，是旅程的起點。
. a4 T! ~# e9 k' y9 `「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 公仔箱論壇' B  N. B, \2 M; v

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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。tvb now,tvbnow,bttvb" h9 W1 |. E* ^0 U% `" _+ i) x2 S& g

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馬賽式蜆湯煮左口魚5.39.217.77:8898  O- f  c8 X% O  |
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
$ c! F* Y0 V6 X0 f8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^7 @8 ~: E! M7 O4 g6 {4 G& I( i

; c3 f" N/ R9 M( q$ S: G6 q( I6 T公仔箱論壇單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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$ O  }. w' G( I7 o, Q6 g公仔箱論壇純粹．簡約．時令        tvb now,tvbnow,bttvb2 T8 A8 B7 ^8 G5 W+ \
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
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) ~) I; [! \% g* Q1 p7 k, K: g  }公仔箱論壇香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉tvb now,tvbnow,bttvb% L, Q4 X# u/ E0 G" k) o5 T# }
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
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得意之作
3 r; S7 m  T5 y! y3 _公仔箱論壇螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G# M3 G$ J2 }$ o9 i5 X
以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
& P: h. A2 r' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 _& r  U( W7 r3 F5 f$ ztvb now,tvbnow,bttvb餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。1 f' M! j( ?( U: W
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遊歷亞洲創新煮意. R3 E0 V, h1 G! [
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。, \3 p/ `; m1 M+ z8 V0 [
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中環皇后大道中石板街酒店
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熱選新店
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9 ^1 q  E) p8 W. G5.39.217.77:8898仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
2 Q* o: N9 e# K* e! L5.39.217.77:8898專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。公仔箱論壇+ {. J$ ^( q8 l4 F$ b! P

& h) b$ W3 M7 {4 W8 i大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C8 i2 n4 B6 y7 V2 y/ X

* ?1 l4 ?5 _' n( B2 G2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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: w  I; l  r/ _2 I( N9 A$ q% x% lRoyal Grill Ginji  I  [# A, u( J/ c/ H) T
旺角新世紀廣場公仔箱論壇9 G  i. a  n* @, n3 S+ ^

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7 F" A$ n" R( \7 p6 B: I3 l3 V公仔箱論壇鱈場蟹鍋　$880& S9 s' R; r6 O
Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
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豪氣VIP　埋單要六千
4 B" v: I% s" y8 L* T$ ]- X& m日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。
% h% g7 g& B1 s2 L1 d/ }+ j, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ J; @9 S9 n+ P  r+ O2 R7 B! h( o公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
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. t. s4 F6 @9 Z  u! P% A, qtvb now,tvbnow,bttvb霜月
/ `2 ~% c4 j2 l5 o# p  A銅鑼灣霎東街OLIV( C/ q1 s7 L! b, f- x
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0 w$ r4 N5 W& _& i- X+ ]餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。公仔箱論壇, F: G2 Z, e9 ~! Q

0 D. t2 `6 e% u: O6 q* H, j5.39.217.77:8898正宗博多串燒　墊底沙律取勝公仔箱論壇! i; ]* z$ P# _) S, m, x- A
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！tvb now,tvbnow,bttvb3 i3 R2 J7 |4 Y) Y! p' P3 ^# e* R

2 _4 r! M% y7 v, I* |5.39.217.77:8898點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。
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3 Z0 t. O! I. jYayakiya
% _2 B# O" {0 m9 d1 @" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴漆咸道

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