標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
6 X2 @+ _0 H* S& E  i" `紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉tvb now,tvbnow,bttvb: b; L5 a3 t* G' J* k
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~- N: U" B# m1 w1 J. W( H
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試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。6 U) s( l% m9 p4 d: ?# R/ o

+ j' A6 X5 s5 z殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  # n# x5 `& ~9 A3 S" H+ F

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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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( x  g1 I6 H; I& O3 E2 A一海之隔，是旅程的起點。tvb now,tvbnow,bttvb+ l' J. n' |2 O- x
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。, L8 G" b; G* w  C' x7 f) {

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馬賽式蜆湯煮左口魚
3 z9 X, X( ?  H  |  H2 S公仔箱論壇青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
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8 h2 Z/ w) \+ U8 e/ g4 f5.39.217.77:8898單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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" N% Z! l0 [6 Q% h- b- J7 j. b公仔箱論壇純粹．簡約．時令       
6 k% \/ h3 k* m7 k5.39.217.77:8898今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 7 [# G4 T6 k/ Q, Z1 |

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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
  j/ N. u  _6 Y' m( T: F4 [' aRisoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。公仔箱論壇' @8 f" A* E6 M1 T6 }
5.39.217.77:88984 c. B" f! N' Q. U' l0 D
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得意之作
8 s( Z* _% W1 R% I8 E螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬8 M* P- V" g0 S: U* r8 \
以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
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1 x1 f' V% J0 V# s/ b! t餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。
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1 G/ E& ]9 P: A7 B& a! s5.39.217.77:8898遊歷亞洲創新煮意
- b( w  Q8 _6 p5 b5 m5.39.217.77:8898其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。( G# [) l; l1 q5 y: X7 h
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Ta Vie
! u; V! K5 Y8 b$ ~0 ]tvb now,tvbnow,bttvb中環皇后大道中石板街酒店5.39.217.77:8898. f0 \/ D5 X" s/ Z  F' Z
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熱選新店' h" J% D2 n' J6 v$ F$ d" o
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* f$ P3 f  I/ [6 v% w. Ntvb now,tvbnow,bttvb仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$3805.39.217.77:8898, G5 M/ c& M8 V- V
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
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點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~$ z+ E$ ?8 h

) t$ }2 z$ W0 k' w( R( ]Royal Grill Ginji
! ~& Y( [& M* f. i, {5 {& C5.39.217.77:8898旺角新世紀廣場! g4 A( w9 [  {
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# ]/ Q( ~5 x6 O8 Q( M& G7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鱈場蟹鍋　$880
' D1 ]! U' D( l6 kShabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
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8 r! r8 N8 v9 u5.39.217.77:8898豪氣VIP　埋單要六千
. e# i/ s5 k; u* q( [- d" m日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。
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+ y" j5 _: y, t3 a# U* S- S點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。公仔箱論壇1 d2 M* K6 r5 d& u" I0 S
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霜月
$ k4 `! C0 y  z7 M  K! R% G% A銅鑼灣霎東街OLIV5.39.217.77:8898* F# b9 g! ~  p/ w8 ~& C7 B( e$ ]

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餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。5 z6 h8 A3 H4 ~* x; O

' S$ P& G3 `: b. T1 Y正宗博多串燒　墊底沙律取勝2 i+ a, ?& \  Q6 H3 I
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！公仔箱論壇  |. ^0 Y; z! e8 ?, c' V9 Z

4 B# g7 m0 p  h, o3 [7 |0 Z點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。8 k6 S4 s, f& l8 ~

1 Z& L& `0 |# i/ J$ F! BYayakiya
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