標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

公仔箱論壇# N8 E1 n  s* u' B

% e6 C$ J! Q! t# J1 W" i8 \; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& _" N* Z! r7 o公仔箱論壇
3 k# C' O5 N7 ^5.39.217.77:8898缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
0 i2 n% n8 ~2 h- K! d' P/ Z- J公仔箱論壇
, U  r1 a, P" @0 j! L! M9 T* v5.39.217.77:8898然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
6 M8 ]% b5 X7 ?) Y! L. k5.39.217.77:8898
6 i; N% L) W/ c9 E0 ]4 o! j公仔箱論壇它命賤，但命硬。 ) N5 q  R! e5 N1 j
8 Z+ i3 s; t/ a7 q5 V0 m* o
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。tvb now,tvbnow,bttvb  W; Y& i7 b8 g; w; ]9 o* l
公仔箱論壇  j3 B9 G5 |  w% u, X8 i' {6 f8 {
缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。( N9 {  l5 E9 j3 g( r2 a
5.39.217.77:88986 U9 N% C2 W5 m, a1 b& W6 @
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
6 n( j3 h$ D3 u; ^# Z
8 M* T1 \; d- b) {6 |0 S缽仔蒸飯　飯粒企身        tvb now,tvbnow,bttvb( z4 }+ F; r* a* Z, b
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
. D% K9 u6 m: W( {6 w8 U
) {6 ^0 l  h! X! J9 N# b3 {缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
! p9 O& i) t" u1 H( K7 Z8 _
. J$ ]/ u  e; A7 _* k5 Z公仔箱論壇清洗方便　不會黏底       
8 ^  T2 z- ~. t  Q5 s/ I廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。* g) Y. j8 T- j; L

; r+ T/ z4 z4 S2 |4 a$ j( A魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
/ g! V9 i- z3 X5.39.217.77:8898
, l- c) Z" Z6 z8 e) k8 D4 P缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d  U' j; W! j9 i2 b' e6 c
# k6 K; `7 \  ]) p
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
0 C* x' }8 V' z2 h1 d
4 s  u7 S& g1 T缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。5.39.217.77:88981 f, x5 Y6 W" U0 G" ~
+ O- m8 {5 T8 {6 `! a7 p/ f! p+ N
新漢記        . f4 x; N4 ^4 |
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.77:8898. X0 K3 }4 G5 O  m/ I
" z* I8 c6 u  U( e" |2 T
        ; z4 K! ?7 t- v6 b. z
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。公仔箱論壇7 g* [( t* N8 @8 O3 h' z
公仔箱論壇* |. y/ R2 ?4 Z. w& R# }

3 G9 t  B, F5 M豆豉豬肉缽$238# ^+ O2 p  F9 M/ M
) g# B+ D9 x: N9 s& Z* B1 E
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。5.39.217.77:8898# G& |9 m  `8 p6 h& k+ ~% V, N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @9 I; w1 s) }9 i& z1 ]" E+ w
       
9 G9 F; E$ Z/ J# N& D公仔箱論壇缽仔蒸飯配豬油豉油$13
1 B5 f9 a3 z# _+ e( X2 n. K- xtvb now,tvbnow,bttvb用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
% L) a) L3 M7 g" F& ]4 y3 [公仔箱論壇
* v7 ]; H% ]! e3 {* C- \! ^5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 C: M6 R/ r) ?3 ?4 f  s
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
3 _3 u0 m6 j. w+ p5 \
0 K% |/ i) o" _. O: f  i5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 M! a$ F& Y4 ?, T0 I7 F; L
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。2 {6 w" r; @5 C7 J# c) I

3 K) V' K0 x! f9 J: n8 Y富東粵菜        公仔箱論壇0 o5 ?! P* O% H3 F; I( X( J, x) \* D
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
! f; M! S% v. Z/ a1 U( J5.39.217.77:8898
( N" e/ J! t. P8 y: c) O       
- a; R5 j( r# htvb now,tvbnow,bttvb林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S6 S& _% P" j& X7 {+ s4 Q- R$ P

: [8 \7 o# T1 r; {* ktvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb4 o% H7 [7 j5 l; Q. r. \+ d
東莞焗蟹缽$500
* A5 h# Y, T7 i$ b6 {( [2 n8 e& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [$ B. Z) e1 A+ E5 o& x

- M: s8 W" y  u# k- X& }8 ~' o1 k公仔箱論壇公仔箱論壇2 R. J$ A; \5 A: H& O% u, I
家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇8 X7 ?2 N% C7 I0 a( ]* Z/ o5 x8 _
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
% m# g3 {% R2 ^6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Z& w/ J% P: g! ^3 ^8 u公仔箱論壇5.39.217.77:8898. K. U+ l* N7 y! Q& t
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。2 i: y0 y6 m* o6 ^- o7 d* L: \

2 k/ L4 b* N( p7 H6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。卓越食品餅店        ! s3 U. _; p7 e5 L  [7 t+ p
西環皇后大道西5.39.217.77:88989 ~" Q4 [" d, a" i3 p% M! E/ B7 X

! e8 ~" K" Q. ]/ }5 I公仔箱論壇公仔箱論壇$ R! i6 S+ z, Z# p& D5 B: g5 f
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
3 _2 [% n* D" A5 u
% A7 Q; [8 n: M% t- Q" T" O4 l: {) V2 K& w) l
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
2 S1 S3 J0 O2 U4 x5.39.217.77:8898
: G4 M; q. A$ l, f6 L3 Z
$ K) I2 S6 ~9 R$ t" Q- e' {( A7 E5.39.217.77:8898黃糖缽仔糕$25.39.217.77:8898) V  g! N3 K, d# v7 I+ E9 O

" Q/ j$ g! S& ^9 z公仔箱論壇
' f/ E$ ?- u% C0 ^9 k5 S# M( i公仔箱論壇椰汁缽仔糕$2.55.39.217.77:8898, f: X1 ]" X4 N. u* `

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0