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標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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  m( {2 `* g9 |) a% ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇7 I$ A$ q+ Z) z3 V( U; d
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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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% _) f8 n$ P+ ]  e# W3 [它命賤,但命硬。 5.39.217.77:88987 ~2 u) e# l! ^: e" m. {1 C8 t# Q

. v1 T: O: }: I0 X7 D, @' {這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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, \9 }! V& I. m1 l# v公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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5 t; Y& P' A6 v" N% p: M( s# D5.39.217.77:8898缽仔蒸飯 飯粒企身       
$ ~' `0 V) T+ ]( j* t" e公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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0 S- J- E6 o  h/ A* ^清洗方便 不會黏底       
9 y) G, k7 y6 Q( i3 q公仔箱論壇廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。; W0 C4 B* S7 n, q0 U9 l8 S7 e4 J
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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, G( o$ T+ e0 F% Z- ]公仔箱論壇缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
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% e6 g/ o% Q" v. \. e  X5.39.217.77:8898缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。5.39.217.77:88988 B! |! ?) E* B1 M! r5 Q3 Y" C

* X' d4 ~8 ~; e- F4 Q! [tvb now,tvbnow,bttvb缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。4 e& o3 W2 j  [5 D- [* N5 F

8 z+ m( O9 i- Q% K0 L6 z公仔箱論壇新漢記        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a  K; _9 H) L2 x. C" D
粉嶺聯和墟聯和道) j' m4 t( {+ X

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! }  j! h+ \3 P6 ~* s! B& s0 W公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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0 L) P) Y! m& r$ Ltvb now,tvbnow,bttvb豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# }- j- h: }: Y
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用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。公仔箱論壇) T$ v% D- d' |) i" y' \( |
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13: @* Z( s5 M* x, c8 m* u( y
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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. K- q, H7 l- T$ V; n$ ]8 B) q+ j缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。4 Q+ z3 ~4 E6 a

# f( J  i: q& [8 h5.39.217.77:8898富東粵菜       
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( M0 i% N. S# w林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500公仔箱論壇" e4 Z" U6 Y  E0 T1 x) `4 k! K
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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9 Q- u, G) J3 P+ ]3 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$118
. y0 \' w( ]" K魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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, `% P, M) k) N5 J1 q$ mtvb now,tvbnow,bttvb
' o* I" B2 c: Utvb now,tvbnow,bttvb魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y* l' F5 }3 Z  v( C8 n
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卓越食品餅店        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q' q" L5 |5 U5 i6 p
西環皇后大道西( \7 [% I! e/ N; }. ^1 W* v
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。tvb now,tvbnow,bttvb2 e& X' V5 b. N$ V( e2 [, o

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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5/ `1 q. p5 V0 d0 e* m/ i





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