標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香


5 U# J9 T4 y5 }5 k# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 g9 O$ @/ Z4 X. _) m9 c/ P$ Z' f
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/ {$ }) `  u; s& x+ |公仔箱論壇缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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* W) `5 {2 t  O  U+ j2 [# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb- b7 n/ d2 \+ i, c4 A

; u* Q* ]* S; a4 z7 ^! m0 q  lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤，但命硬。
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4 X$ j1 h' _0 w' k) X這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇! J6 a; b" w+ k4 J4 F

0 |& J6 C9 |8 g  R  t) b5.39.217.77:8898缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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" J3 i, f7 j, n0 g公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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缽仔蒸飯　飯粒企身       
- y' n; g- u" L+ [) G缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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. f# ]3 ~# a* M0 ~) f1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 公仔箱論壇/ s5 j# ]" h9 g2 G9 j$ s3 Z: l' @1 p

! i- ]/ w0 L9 |7 u7 K& I清洗方便　不會黏底       
; l( h2 I9 h6 ]6 |: ^廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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# h. z. G- v9 _* f; r# `5.39.217.77:8898魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。7 [2 I$ Q, U& {7 T( W
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z: k% U1 M& [% |6 F- c; x: L( v& Y) x

' w. n; o- g/ v6 B( \缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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# ~& @) d! i6 I9 Ftvb now,tvbnow,bttvb新漢記        tvb now,tvbnow,bttvb1 ]4 I5 L2 \' k3 D1 r, Y( `
粉嶺聯和墟聯和道7 t1 P# v% C% p7 }. w& e3 R
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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' ]9 v  w* A0 O" Y5 b: h6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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/ C% z% t9 S& B# r3 |9 \tvb now,tvbnow,bttvb缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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4 n6 M0 C5 x% r+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( @; O$ `6 O9 H& a公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。  J; O% E$ P$ z# s
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富東粵菜       
! f, `5 K* k6 R) l6 k5.39.217.77:8898灣仔駱克道香港華美粵海酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y2 U, S, t* w, Y
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500
  K7 g# t1 V* m, B用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。5.39.217.77:88981 k, \) h  `4 w4 _5 z" f$ @3 T

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家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇, Q; R0 L0 a" I3 g/ `: ~/ q2 a
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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- S1 ^* I% Q; m/ e* B& b# K魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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% |: `: U3 t# W# qtvb now,tvbnow,bttvb卓越食品餅店       
) t! i- L$ H2 ~+ v$ k  c4 y: ?" [tvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西, d! _1 B/ t2 E, I) J7 B, Z6 T& K
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4 o# K1 w" y7 s  J: qtvb now,tvbnow,bttvb岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。. K( H: @$ L  ?& v3 w/ n! e1 `
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4 G5 C, M: u2 |# {. J9 v逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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2 O4 t  T) g, N5 p3 Z公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5公仔箱論壇1 A. g2 O" ~4 ?1 Q5 \8 ?

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