標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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& T8 @$ L+ |" H5 d缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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$ i9 O/ {2 s- _7 Y9 M. O' G# H# S" Gtvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
% q& X) x+ q- e& `% ?0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 v' D. C- H: L* C$ S! @( I4 J( b
它命賤，但命硬。 $ ~, W$ A% i8 {5 w

* a, D, P: Y9 F" i0 |4 L" T* j5.39.217.77:8898這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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, e. J8 F$ @8 G6 }缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \+ w& J$ Q- k7 q# T8 w( g
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 公仔箱論壇# {) ^1 z, }$ o

6 l+ Z, e* Y$ Q5.39.217.77:8898缽仔蒸飯　飯粒企身        tvb now,tvbnow,bttvb% y4 [/ Y& c5 h2 r' o
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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( b" d3 l' H$ b9 n1 {5.39.217.77:8898缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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# f9 ^8 }# R& s6 l9 v清洗方便　不會黏底        ' {5 C1 j- a1 \6 q# T9 ^
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。tvb now,tvbnow,bttvb, P: P  a. y6 {* ~" _+ f

1 P6 w0 ^. d, a缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。+ H* u$ _3 f3 F+ ]

; Z. \$ B6 Z5 _, B缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。5.39.217.77:8898: A, F9 E8 Q) a1 d; T( |( Y
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新漢記        公仔箱論壇0 `7 H! O# W- S3 F: l  x' d
粉嶺聯和墟聯和道
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- D( O5 C$ |* G* q7 }tvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l$ E" J! ^, `% H3 Z. v, W6 l3 g, r5 {
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
+ n. v" r* I$ u- P& c+ B( L. P0 t$ k公仔箱論壇用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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4 i( v8 b3 {% M. r) w: F* T$ C5.39.217.77:8898缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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$ \4 D) G# f5 q& B! R吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。tvb now,tvbnow,bttvb. J- e, k& ]3 T7 z6 m

3 o" V% x5 o* C1 @) j7 g公仔箱論壇富東粵菜        公仔箱論壇/ S$ ~2 c6 v* H* f7 j" @
灣仔駱克道香港華美粵海酒店3 P7 [  i# |8 [. O5 p
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  P* ^  Z/ X- y+ L# b  nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb$ J& H) h$ a8 b: m8 Z+ C, ^
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東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G. f; i. W  a& D4 \, Q) W
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t' ~) m/ E& U* Y

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家鄉焗魚腸$118公仔箱論壇! L* O+ j/ D5 n* C- _
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb+ T* V  K* p# K5 s4 Y: G" y
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卓越食品餅店       
( ]1 ^6 v2 m0 m! {9 m西環皇后大道西
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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- l/ e/ Q/ m5 n- N+ gtvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2% X" `& J" Y! a" q& N6 C7 o1 K( X# Y

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2 Q( ]& n: C0 _9 O' b9 T7 M椰汁缽仔糕$2.5
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