標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

: S& @# f3 o0 f2 g

  m( {2 `* g9 |) a% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇7 I$ A$ q+ Z) z3 V( U; d
. b& j% c0 f1 V) M
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
1 p& l, S  O& r# ]( I7 Q公仔箱論壇公仔箱論壇3 f/ m6 y, [4 C# D. T6 j
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
9 ^( ~6 `  M- B& q/ w! T: H4 ~5 X. jtvb now,tvbnow,bttvb
% _) f8 n$ P+ ]  e# W3 [它命賤，但命硬。 5.39.217.77:88987 ~2 u) e# l! ^: e" m. {1 C8 t# Q

. v1 T: O: }: I0 X7 D, @' {這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
: a2 M4 ?: p6 S; [
, \9 }! V& I. m1 l# v公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
+ B6 l3 t% U+ H3 l& ~3 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O2 F( j& I$ `. P
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
# R& [) m; Q# }( f# X0 k
5 t; Y& P' A6 v" N% p: M( s# D5.39.217.77:8898缽仔蒸飯　飯粒企身       
$ ~' `0 V) T+ ]( j* t" e公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
/ g# S' F" w; `3 j* W# q* |' ]/ Y5.39.217.77:88985.39.217.77:8898+ f/ W5 a  [4 u4 J8 ^
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
& G. j: @5 B* b& N! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 S- J- E6 o  h/ A* ^清洗方便　不會黏底       
9 y) G, k7 y6 Q( i3 q公仔箱論壇廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。; W0 C4 B* S7 n, q0 U9 l8 S7 e4 J
' r4 M6 m3 d( _! K( Z& z" M
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
- k, ~% z: r, ]2 g& Y; g7 ~
, G( o$ T+ e0 F% Z- ]公仔箱論壇缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
8 G: P$ X' y$ p' U2 htvb now,tvbnow,bttvb
% e6 g/ o% Q" v. \. e  X5.39.217.77:8898缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。5.39.217.77:88988 B! |! ?) E* B1 M! r5 Q3 Y" C

* X' d4 ~8 ~; e- F4 Q! [tvb now,tvbnow,bttvb缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。4 e& o3 W2 j  [5 D- [* N5 F

8 z+ m( O9 i- Q% K0 L6 z公仔箱論壇新漢記        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a  K; _9 H) L2 x. C" D
粉嶺聯和墟聯和道) j' m4 t( {+ X

0 t- A. J/ R8 z( _% W1 Z. r       
! }  j! h+ \3 P6 ~* s! B& s0 W公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
2 o# B6 Z; A4 {* H& L) Q5.39.217.77:8898& P, I0 u/ X$ @9 A( A8 ?

0 L) P) Y! m& r$ Ltvb now,tvbnow,bttvb豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# }- j- h: }: Y
5.39.217.77:8898( K- z9 c5 Q0 H2 h; t
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。公仔箱論壇) T$ v% D- d' |) i" y' \( |
. R" C1 m( X4 X" Z( A
        ) l4 b' h" g7 M% x# x
缽仔蒸飯配豬油豉油$13: @* Z( s5 M* x, c8 m* u( y
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
- w- h6 ]1 O/ O& c公仔箱論壇
$ T  b& {) e: F6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. K- q, H7 l- T$ V; n$ ]8 B) q+ j缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
/ M$ g) Z- X2 r: Q& d+ S7 m5 dtvb now,tvbnow,bttvb( m1 }! F: c. h( j
公仔箱論壇( y/ o4 s$ M/ [! W" C0 b
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。4 Q+ z3 ~4 E6 a

# f( J  i: q& [8 h5.39.217.77:8898富東粵菜       
6 Q) y$ R) c5 P3 }0 E; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔駱克道香港華美粵海酒店
+ |# e5 V; T1 ]5.39.217.77:8898) G/ m+ O8 h$ ~& I' F9 d. a
       
( M0 i% N. S# w林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
" k2 a. H4 Q7 }6 J4 G( ?) d0 v  _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% T8 B: X: U8 I7 R/ a* @: F
        . W* g& R" F+ ?* z* a$ n& Q/ ?
東莞焗蟹缽$500公仔箱論壇" e4 Z" U6 Y  E0 T1 x) `4 k! K
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
# L( G0 U$ x8 v6 l; p3 ?' o公仔箱論壇
1 h; K( t9 H& p( ~0 r0 h) e
9 Q- u, G) J3 P+ ]3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$118
. y0 \' w( ]" K魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
6 j! c+ [- `: i9 l* Y
, `% P, M) k) N5 J1 q$ mtvb now,tvbnow,bttvb
' o* I" B2 c: Utvb now,tvbnow,bttvb魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y* l' F5 }3 Z  v( C8 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F( X( R! z) M/ A
卓越食品餅店        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q' q" L5 |5 U5 i6 p
西環皇后大道西( \7 [% I! e/ N; }. ^1 W* v
公仔箱論壇3 ]& b; d( @- l: z* [: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B* i/ C' T( k, B" ^6 Y) k
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
# p' p5 ?- I' `) H) W% T公仔箱論壇
! W3 O- Y- ~3 B3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [5 d% g; A& A1 q
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。tvb now,tvbnow,bttvb2 e& X' V5 b. N$ V( e2 [, o

( t) L% z" V, F# l7 O( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \# U- W$ B. t1 d. b% s6 g
黃糖缽仔糕$2
8 U! r  |% H5 Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 E/ |; x$ ~# N- |7 s
tvb now,tvbnow,bttvb* b6 b0 O) I1 \- d
椰汁缽仔糕$2.5/ `1 q. p5 V0 d0 e* m/ i

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0