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標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花


# I* O' T. i1 z  z1 s; [Klang Bakut Teh $98 tvb now,tvbnow,bttvb. g  V- n5 U2 v$ e3 m" H2 W3 V
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。5.39.217.77:88985 z( d1 L5 n) e  K# b1 M/ S/ y

4 T, Q3 h# O% N! `* o5 m6 B! R5.39.217.77:8898新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
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- Y+ X6 |- V( X! e1 V& r7 z是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?
9 ]: R: ?: z4 y) W5 d" HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, b. [  r* U  W  V4 ?7 f4 x
是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x5 Z# c, j8 J# N: o! H

5 x( m6 w5 i% ?5 c) m' G肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。9 b% u' s# z" q6 P
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Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。tvb now,tvbnow,bttvb: R( k9 j9 L/ b# O

: S5 h: D: a4 r; s& n" g. }公仔箱論壇大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
; j$ c1 N+ k8 u& N# _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。4 `! Z6 s" M# A2 l
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心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。 6 j& Z& `9 ~# X$ O' b. J% q
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Sunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。
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, L: X# R% A1 |; I' i2 D獨特湯底靠秘方黑豉油        tvb now,tvbnow,bttvb% _! @! F0 L; r, v1 ?: H
「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g* `% E( p3 O+ z) f
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馬來一 
5 C( c4 v, {& e7 C+ O' V* Ptvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西香港今旅酒店tvb now,tvbnow,bttvb. g% l' D3 G8 M; q3 k" Z1 l! R
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9 n+ t! w4 V7 |- r公仔箱論壇馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
( s+ q- B8 n+ E+ C+ z1 x7 ^二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。tvb now,tvbnow,bttvb0 q  l) [. l/ r7 n2 C

: H( o* S3 P8 u雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k8 X5 f9 g- P) }

' N7 K4 I, [+ u9 x# M" [他賣的肉骨茶,也是這樣。
. w( }( C6 }8 P6 Z" c. H/ G學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。公仔箱論壇, P) d- X4 C7 P  j
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$ A+ m& Q. k* k5.39.217.77:8898Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。公仔箱論壇) [  v- U$ T: @% A) t$ r1 z4 z
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8 ]3 C! P; X! CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。5.39.217.77:8898+ X4 r1 |* k+ K. \( \# r

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* z% C8 A1 ?) N& x0 a: V公仔箱論壇馬來肉骨、茶 $44
! x8 e" L5 W7 i* P7 |- k8 @公仔箱論壇自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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7 e" ?) g6 K$ d% S9 P5 O自悠廚房 
: {5 S( g4 I* Y7 c1 w' t5.39.217.77:8898觀塘駿業街熟食市場5.39.217.77:88988 p7 R1 U( P0 y) X

8 R' ?) q* a( j! r& Z3 ^& VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 d. M$ n" ?4 s7 b" n# C9 y5.39.217.77:8898星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
7 j& w3 X5 o8 |; R' `公仔箱論壇由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。
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  ~" B, x6 j; _; g) h7 Ctvb now,tvbnow,bttvb 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。
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! m! Y( d* a5 Y3 P5.39.217.77:8898       
3 n% p! l) T* h) P/ F' E) u. itvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶配油條 $45 
8 _7 T/ x* Q) f" u4 k, [& Y4 vtvb now,tvbnow,bttvb(只限星期三及六供應)
, k" C2 h# T$ f9 Q% S- Y7 j! @公仔箱論壇肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。
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& E( {6 D5 @# O$ r2 W拿督星馬大飯店 
4 f( E7 J2 B; L& y5 ~tvb now,tvbnow,bttvb觀塘碼頭熟食中心- L! g1 a7 h3 ^% u! p+ I, ^
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源於巴生港 苦力早餐        ' _& U+ H4 E2 F; |
相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。公仔箱論壇& @4 Z6 Q- }* o7 F& P& o) N, l

, ]* f8 T" `" Q# e/ d; f$ a公仔箱論壇Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。
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+ x, K6 R9 D" p' {& n3 {公仔箱論壇肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。9 M/ o+ I* W$ ~; X0 d

) L2 b% u2 t) L; V# s6 T2 Y5.39.217.77:8898真材實料肉骨茶       
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最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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藥材、香料        公仔箱論壇7 J; G& {& ]6 E8 {, B( D6 g
以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。tvb now,tvbnow,bttvb' n! O9 i& p5 |0 Y+ W7 U: B

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白胡椒調味tvb now,tvbnow,bttvb; w. ^" j+ M! _, c, U8 y
據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。
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醬汁蘸食       
) {+ n- s! U6 z! o2 H5 B+ R公仔箱論壇蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。
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) ~- a5 x' x3 }1 }7 U+ v4 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泡杯茶 去油膩       
, T2 K! V+ v4 L  Y+ T5.39.217.77:8898肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。- h1 m) v/ A- o1 Q/ _





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