標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花


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3 ?7 e2 [$ s7 j/ M5 U馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。
. W/ ]. ?7 `( i" p: ^- a: b, E' Q( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ~3 x- V- ]  F& O- ?: ~% q新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。
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- S" R" |$ N( f是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？
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9 |4 X7 u6 h. N! h5 P) ~tvb now,tvbnow,bttvb是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？
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2 @7 o  a: f, o7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。公仔箱論壇. t, j" J) K$ K5 U, T9 {
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Fairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。* `& v& Y) m5 k1 Y4 T& }* Q: J

# I% v$ x# K+ }  Q' J4 w3 I公仔箱論壇大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！tvb now,tvbnow,bttvb- s  {5 X& S# E7 G1 `
「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。
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心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r$ p$ ^2 e+ g2 Z$ r$ T

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% M" F" z) Y! [( v5.39.217.77:8898Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y2 ?; D% k8 L3 d% e/ v% y, p

5 Q( d' L; ]6 {5.39.217.77:8898獨特湯底靠秘方黑豉油       
% z/ L! V/ v/ \7 \. K% x" q2 M公仔箱論壇「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。3 }9 `( E5 |6 P
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馬來一　
5 Y' b% q$ h" l/ S) `1 O# C公仔箱論壇西環皇后大道西香港今旅酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ s1 B# U! P  F3 I: x* N

1 h$ D# p$ I/ N3 H0 A! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f3 g3 a- u& x
馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
1 _2 ^- @5 ^& H8 F6 I公仔箱論壇二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。& t7 B5 j9 G0 a. Z# x7 Z! s6 R
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雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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. Y" c5 Y) M4 Q+ R9 V+ X  r, O5.39.217.77:8898他賣的肉骨茶，也是這樣。
& @6 E, L0 ~  M9 x, y學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。
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「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }: G; ~  r( z0 k0 [

! ~- I6 I; j. w' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 I  M; J  `; d: Q* [4 C/ V0 K
Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。5 {- a% S& S0 I$ {; [

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鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。8 s# p: h) T( j: M( z$ Z
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, Z  T9 y1 y7 \2 [: h公仔箱論壇馬來肉骨、茶　$445.39.217.77:88986 b/ ^* C. u2 s) Y1 {8 _3 j" _
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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! L4 n$ a* r5 f9 M- Q9 a7 Ptvb now,tvbnow,bttvb自悠廚房　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E3 ^2 d8 f) ?/ e
觀塘駿業街熟食市場
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2 V/ }, V2 j/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
+ H- ~2 n6 k/ C8 O5 ~由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。公仔箱論壇3 `6 o) A" G+ o2 e9 l
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' ]; @& u* m( ^1 J5.39.217.77:8898肉骨茶配油條　$45　公仔箱論壇$ C% _8 s  {1 q$ W
（只限星期三及六供應）
$ E. D- d' |) M1 f2 H2 e* P肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。
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) e  T. Z" Q9 I$ ?$ W# i, `0 _拿督星馬大飯店　+ A  j+ P8 n% `8 o% M3 |2 M2 E' r
觀塘碼頭熟食中心
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) R/ x- J* a9 \) d8 I源於巴生港　苦力早餐        5.39.217.77:88983 y+ ]; j2 K! b" J
相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。
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! L" l5 \/ f' W" ~& P公仔箱論壇肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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真材實料肉骨茶       
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最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。
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7 m6 R% |$ e$ v0 I8 Jtvb now,tvbnow,bttvb藥材、香料       
. h( y$ f. [% V  h& n6 [+ i4 Ctvb now,tvbnow,bttvb以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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白胡椒調味
: ^; }- ?5 z. l% m) b據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。tvb now,tvbnow,bttvb6 C. L1 k; h: Q8 {: w5 I: @0 H

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5 S* ^# F9 p* X5 l  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n' P. w& _- Z- Q- z% w7 N) K0 A% f7 G
醬汁蘸食        公仔箱論壇4 G/ r' G4 e. m7 o* ?6 \% |
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。
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5 o) h. e0 M- _; \: Y$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泡杯茶　去油膩       
. {- }# e! k5 `$ }3 btvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。
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