Board logo

標題: [食肆地點] 喫蟹大時代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-1 05:10 AM     標題: 喫蟹大時代

                                                              
' b+ `' Y( B( v8 q) Q
9 V* U9 r) g/ g: _% P1 X  K公仔箱論壇丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!+ G8 u3 E7 b6 L9 ~) l+ Q

; {0 D" q# t7 i. A5 m1 R8 |tvb now,tvbnow,bttvb飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕        tvb now,tvbnow,bttvb6 n& l- l; F9 x9 Y$ K
中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G6 A$ E; H+ p( {
公仔箱論壇' u" V) o2 A8 ]4 ^* U5 [
今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {( E5 ~* j0 L6 x! L* w3 _2 B8 @$ r
tvb now,tvbnow,bttvb+ L+ {* Q, G/ M1 W
台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。) }5 K3 ]7 L5 z

5 H1 m8 p$ c" ]4 K% iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。
" F1 N3 c1 e; O公仔箱論壇
0 [4 g( i" r5 r. J& [. F5.39.217.77:8898                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。公仔箱論壇( B! t( A3 g' {( @! ?

! u! R1 g) |; q: f: X: o公仔箱論壇        / Z' o" C" r2 V' |: k) c! k/ O  P( t5 ?
蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」公仔箱論壇. G; A! S' r. B" W

0 Z5 a9 U/ @5 B1 b                                                紅蟳米糕 每両約$32
3 e6 N0 O5 G2 u5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 m, n- N  n1 b; m
天外天
  S& Y0 c* m# [- V% n- ?6 ftvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈
. }8 ?* C$ `0 v$ g7 p4 s% }. [2 L, P0 C6 L# w( ]7 ]: V# R2 d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q* F5 d9 `6 p) ]* Y

- _3 j( b% R2 u公仔箱論壇公仔箱論壇$ x2 g! R+ _# H9 S1 `
「指」頰留香 上海醉蟹       
# j9 m8 V. s, I* dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。5.39.217.77:88980 g( j9 v  X, g/ v4 J1 H0 K
* R( m. n. E$ Z: c# G7 a
朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b: v$ K. v; r& W9 C* H+ j2 q2 H
5.39.217.77:8898, G& l8 e) r3 v$ W. y! P4 `
朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。
% k" d! H% r  s
! k6 w. k: _1 Y) M: U, m5.39.217.77:8898拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。
4 [6 h3 j8 I+ }公仔箱論壇  z' d" J2 H) D% z
                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。
+ K/ F3 V& R: O4 B) V2 Dtvb now,tvbnow,bttvb. P% m% r6 Y1 E5 q2 v

8 t/ f6 p: w3 }% f! {5.39.217.77:8898朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。  D$ e- S% S9 a; |
. x" @. W, W- u. J' L$ v, s$ {! Z- @
公仔箱論壇6 l2 I- s: W7 v
花雕醉蟹 一隻$172公仔箱論壇; R) m7 J- {: a1 M
公仔箱論壇4 h# [; e+ ?5 a4 S
老上海飯店
$ b. _: {# t5 j, F$ o2 b灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
, ~6 d  Q1 f; X8 W6 f' S- sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P" b8 a- C; g* t0 u- j- ~( c
tvb now,tvbnow,bttvb3 j% N  d. J7 h
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?1 |! d0 [2 w2 d
潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。公仔箱論壇% S, y. b5 w  A  W
5.39.217.77:8898  W2 A8 F& Y  B1 i6 q
「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。tvb now,tvbnow,bttvb" q# d9 X: [2 I: ^2 Y

" Y1 n2 D6 h9 `' A; VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。( \! F; D# R* n" W1 m& g. e# v6 V/ c5 p

( ^! f" ~( s7 C8 `9 a「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。5 x3 X3 C7 R' h: P5 T

+ V( }4 E& u4 n. B公仔箱論壇                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。
  x1 O- D* ~/ W5.39.217.77:8898! N2 @, i+ u1 k# s) R; \
       
# |- j; m8 V) {5 M; g公仔箱論壇蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b* j% X/ L( x7 ]: z3 q' o4 B, O
tvb now,tvbnow,bttvb9 t; Z$ t  r9 j
                                                凍花蟹 每両約$90
  P, }9 t4 H* M; r3 K5 D$ B
2 X1 r+ |  ?, ~) Q( F( X/ atvb now,tvbnow,bttvb
1 t, h' S+ H: Q: o: }公仔箱論壇新光潮州菜館TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f: D3 t9 k0 E3 [) F4 v
灣仔駱克道
4 ]0 \* T$ z; oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R( c0 C4 D5 V* r9 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [9 @! b! M0 ]- `) i- oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃郁惹味 香港避風塘炒蟹       
, b0 z: H+ ~+ U5 D/ l6 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。5.39.217.77:8898' G9 h4 P6 R4 l6 u: V

% Y9 ?+ G1 G4 u! P6 \, m9 ~3 o, YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」
% v) w" ?) }7 e9 w2 u$ G/ ctvb now,tvbnow,bttvb) G3 w: m; J. L! r5 s3 F
棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。公仔箱論壇1 c- y& Q, h) V3 @. `5 N# N  j
5 B# R- C: k  l; b" O$ a, z
看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb( Z+ c- k  S7 [/ `; L& i: A* G5 S
tvb now,tvbnow,bttvb$ o. ^6 g1 d, C  F* W# I
                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。公仔箱論壇) `6 R2 g% C: W# J, f
tvb now,tvbnow,bttvb! ?. S% l3 g; v! U  Z
2 O7 F7 L! Q0 F( O6 z0 e  Q/ h
陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。
+ _& i5 O* M: {. y. k8 P公仔箱論壇: i/ H# M. r8 A( E' G( A
                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G0 n5 S' U9 I7 d
5.39.217.77:8898' O) \2 ?' N  P' K# {; e

  g  x. f! k0 j, h                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。
- v& m' i3 K) F; u# D* L8 i5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# Q3 W' F3 _; E
辣蟹舫
6 P; |- i) ?4 qtvb now,tvbnow,bttvb長沙灣順寧順景華庭





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0