標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單，看得見的味道。

tvb now,tvbnow,bttvb7 }2 H6 [$ k) q- w' R% v
大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。
! S" \" N1 Z, J$ r5 O3 t% ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! g: X$ O  F1 J. W- S' ]
濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。
8 {4 b" q; c, \+ }) m# E8 t  z2 ?5 Q0 K- G6 |6 A6 N. ~% A
西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
6 c- H9 C9 e3 E3 ?, L5.39.217.77:8898- s3 \2 t7 C* _9 z9 G" L4 D" b0 i  G
阿一，鮑魚以外的絕技。9 W. ^# h$ H3 m3 O
電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
- |0 a, I1 w6 P# {* d2 u) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x, U( G: ~: ^1 I公仔箱論壇「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。
- d3 I- X4 g# E  O8 L7 S+ o$ F8 G) p9 `$ p' A9 f% }
阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」
+ |: k) l8 T4 @, ^5 X' E! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ]! Y3 J5 T7 e3 k. S5.39.217.77:8898       
2 T9 O) z( n! P2 v9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。
' t( a" _- u& U" B2 F- Ftvb now,tvbnow,bttvb
7 D) w! I! s4 i- m, h       
; O! o- l& u1 Wtvb now,tvbnow,bttvb阿一即席揮毫的墨寶。
# n" ]- Z4 K; J: C8 ~5 n% G公仔箱論壇
6 W/ C7 V! r+ |$ ^& M/ n2 V       
+ S5 A) t! N: e% U: t4 q( [# U$ M5.39.217.77:8898題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。
7 |5 }1 K9 J/ L) w+ \* B. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 e+ ]( E8 ?! A1 x

8 H$ I' {$ w3 o, Q% ~0 m5.39.217.77:8898富臨飯店公仔箱論壇  Y2 d6 P3 y3 l$ o. Z
銅鑼灣謝斐道信和廣場
' u5 ?9 x: ]! S" W% m0 k+ Qtvb now,tvbnow,bttvb, t2 T8 H* x% k
公仔箱論壇7 t% y( l# j6 Q3 j: |7 l
酒樓經理，師承名家tvb now,tvbnow,bttvb, `! D& X2 T; {3 j
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。tvb now,tvbnow,bttvb$ D3 ~+ h1 N# f# t2 d$ C6 e

1 [/ ~' [: `3 T% `5 v" g, @! t: E安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。
1 a' t/ G  S% ~' ^1 O, {% Ttvb now,tvbnow,bttvb- q' p* l0 x& u) i
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V, ?; H; P# N: @- l7 i2 P
姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。tvb now,tvbnow,bttvb, E9 a. k& R; I6 E6 O6 k+ ]
公仔箱論壇6 o8 P' b9 i. s; q- W

1 E) S( E5 y# ?5.39.217.77:8898每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。1 r* @' ?2 D( ~: J7 {7 P7 n

- V8 s- b' o% v  {( l, a公仔箱論壇鳳城酒家5.39.217.77:88984 r5 j* q: C' O8 ~& c( p5 P4 y
太子彌敦道歐亞銀行大廈5.39.217.77:88980 N$ @+ x  k2 }6 Y8 v$ _7 U
- @( a4 b8 k  N) @  E
字如魚，活靈活現公仔箱論壇5 L1 B0 U2 y3 g! B+ z" {; G& b
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。
# W# E' V  }3 m. t7 \+ ^; \9 J
/ t0 ^# g9 O! x8 d+ P3 ^; Ctvb now,tvbnow,bttvb他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。5.39.217.77:8898$ d; ^5 X* A7 G6 |

. h8 n. l' ?% |7 n, @+ `# i所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。
& G) m% J9 z- T6 F- L# ktvb now,tvbnow,bttvb
4 Q. w# Z3 @( g公仔箱論壇牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
; R4 K* @; s  {* t: q5 r5.39.217.77:8898
* u  s4 d' N) m* M: Q& U4 ]5.39.217.77:88986 B! y+ ~, G& a$ O2 F
牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。
! x5 A  u: J# g& W! x+ Q' Q7 O! i1 C
& B9 Z! F. E9 ~0 @/ T2 n7 O& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. p, d* d  Z! I; ^
上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）
0 j6 B* E, Z  L9 Y. Z. ]5.39.217.77:8898
8 q$ [- \9 x3 u& c. T) Z4 {0 Y福來居飯店公仔箱論壇) v3 }8 D0 b! k5 o8 Y6 @. R
太子基隆街公仔箱論壇/ y* I0 w% M3 ^% L8 N2 w' j+ T

$ t% x  ]5 u2 O) }  a6 M8 C5.39.217.77:88984 o) K& i' w& r* Z
沒有全包宴的年代       
5 z5 I3 @; b. M; _公仔箱論壇「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」公仔箱論壇/ S! a) g- w1 p% `
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y! r6 {& r; Q7 R7 T5 i/ U
陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」( N: V4 k% y8 w' `6 g
, B: G# ~" y& U- e+ D
        tvb now,tvbnow,bttvb, E( Z+ W  O. l" n3 \
從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。
1 a# }* u9 |/ K% @公仔箱論壇  [0 L9 {# |+ l* ~- t, Q) _; d# W
        3 e9 ?6 A$ f5 B! L: @7 S  n! i
大來東南筵席老闆陳倫公仔箱論壇3 _+ C4 D( o3 |' z9 M

# a9 b. S7 x, G公仔箱論壇大來東南筵席
: X) [- P1 W( E8 M. w2 I' r' B油麻地廣東道永發樓
( k. @% T* X; p2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q  d- H4 E3 l9 y0 q
5.39.217.77:8898+ |6 B1 a2 n/ e
茶餐廳也要手寫        ; v1 L! A7 k8 @2 `6 V
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。
- Q$ v( T& `) `, p& H
" c6 |$ l! _* J4 u; k8 n" R( ]公仔箱論壇大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」
# |' z* t8 I$ [& K8 j' T! D公仔箱論壇5.39.217.77:8898! z4 N  X( a# w  T- Q, u2 y
) J  v, x% E4 h3 f$ Q% K4 r
他寫的字別具一格，一眼便認得出來。
: e  O* a3 a, b% \6 r+ h$ N5.39.217.77:8898公仔箱論壇# ]7 ^7 X4 d) I& k, ~. E0 P: Z, T
        tvb now,tvbnow,bttvb1 c" I- o$ c1 L' m; l  G
金城餐廳「大光登」區生
2 f3 r' m$ \8 Q5.39.217.77:88983 b6 E) v* S3 q" t, O1 w- ?; K
金城餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a: ^; J8 Y9 x0 h" D9 A+ D
筲箕灣東大街
! S: L+ C3 }# K- o% k& h
0 @# u) {0 q7 N' S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: s5 x4 [" H0 k
文革學來的書法       
0 o7 [+ v8 {4 f華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」
0 k" d2 ^6 h! ]8 c公仔箱論壇公仔箱論壇' u- T2 q! r3 p$ G0 K1 d. \
       
, J6 v5 ^7 n; [" k: @6 Ltvb now,tvbnow,bttvb黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。' |8 a1 {: }1 F+ a$ ~- k& p
tvb now,tvbnow,bttvb. O2 a3 Q" S4 {) j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _! e) y& H" G
華漢茶餐廳老闆黃慶生
) R1 ?5 x. s2 Q- ?* H/ t' ^tvb now,tvbnow,bttvb
: c: ^* V% A" O2 G/ h華漢茶餐廳公仔箱論壇. ^0 N* V6 R4 }0 {/ A$ t+ m+ e
觀塘恆安街tvb now,tvbnow,bttvb2 k- R! k3 @$ v4 E3 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |- ?; i. ^0 M
1 z, Q* h* @3 P" @
收斂個人風格        公仔箱論壇+ F( Q( \" i$ e# N. E- v
一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」
0 q9 x2 e) }! B2 K$ O& ~5.39.217.77:8898# m* o- P4 ^  `. V6 e

- h5 x% M4 D3 v( b2 d3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。
+ C4 g" t) S/ n9 l
) d/ m7 [- q8 E; A8 L7 F        ) `( n) Q# Y+ H+ R6 N7 _" N1 L
楓林小館陳適安5 A; U3 ]% S1 H2 J3 Q( P# s

$ t, V: [: H4 }& U5.39.217.77:8898楓林小館tvb now,tvbnow,bttvb2 E) W! F; [8 l5 f) C
大圍村南道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0