標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單，看得見的味道。


7 g( Y/ I  ~& K+ T0 N: j) X大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。  [4 |* O( w: n3 N3 e
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濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。! Z- z. c; K9 A- |
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西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
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阿一，鮑魚以外的絕技。
, m6 @7 [) W* i電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
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「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y* k" k) F* Q7 k8 d5 Z, j

$ t& o4 d2 D- O; Itvb now,tvbnow,bttvb阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」 公仔箱論壇8 b% `. O5 ~7 O2 b4 H" e

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寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。9 o7 E/ n- a$ p/ V8 U. w( X' ]
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# |# v0 P9 T7 n: E% @7 h& ]5.39.217.77:8898阿一即席揮毫的墨寶。
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題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。公仔箱論壇. N/ U. L4 G8 ?8 b7 E

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& v: {, |- x, ], ~+ n4 f9 t富臨飯店3 n) g! Y5 ^! X! v1 d$ X+ F% N7 ^
銅鑼灣謝斐道信和廣場
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  v# O# W+ ~: m/ r9 n1 v' j酒樓經理，師承名家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D& N5 U# b7 o5 h+ V9 b* ~
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。公仔箱論壇" U1 U5 s: x! {& T; u: Y  ^
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安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X! T  s, n& ]/ L7 i
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2 ~* Q% o/ d8 @, R5.39.217.77:8898姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m+ p0 G& I4 f. N. ]7 J! N
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每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。
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鳳城酒家. `' k5 v9 F$ {$ E- F) C, j( W
太子彌敦道歐亞銀行大廈1 V) u+ C1 V  @/ j; h
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字如魚，活靈活現# h# h  i* R0 Q/ V0 e* f7 g" V
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D- l' j0 `% }# n0 U
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他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。! ]0 A/ x' Z8 a4 w
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所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。tvb now,tvbnow,bttvb, ~: P8 X- w5 h4 I: K/ N" d
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牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
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3 h- z" m* Z4 _$ B% n8 ftvb now,tvbnow,bttvb牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。: o7 S% O. G* b  e

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上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）
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福來居飯店公仔箱論壇: u; q) w3 A5 `
太子基隆街5 f( ^8 X5 b( t, B. Z+ b
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沒有全包宴的年代        tvb now,tvbnow,bttvb6 Z  O* c8 w" s" Q& V3 [7 J( I
「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」
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8 o% t0 s" e  A# x' E: z: n5.39.217.77:8898陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」tvb now,tvbnow,bttvb! ~9 w1 n; r) |

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從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。
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2 `% @; ^# \& M, x5.39.217.77:8898大來東南筵席老闆陳倫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H9 y8 M3 t6 `& h% B/ q9 {& o

* A  y# d# f# |2 C+ M大來東南筵席
" D. y2 M- f1 w+ s4 ~3 i; b, h" }油麻地廣東道永發樓
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茶餐廳也要手寫       
) i. j) l  {7 F; Etvb now,tvbnow,bttvb茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。
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4 R7 o7 H& f+ ?9 X0 v大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」公仔箱論壇) [: x8 h# r. H- H4 G! n" E0 M

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+ X5 \- E* |4 y2 o 他寫的字別具一格，一眼便認得出來。
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. y2 H) ?+ k% J$ k9 ~1 ?% m5.39.217.77:8898金城餐廳「大光登」區生
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- @5 K: P* g/ {2 {2 S6 z5.39.217.77:8898筲箕灣東大街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F( {+ c( q7 s! L

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# q  b% p* \* T文革學來的書法        ' w/ n0 B. A. D: E( ?& i7 G$ k
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」5.39.217.77:8898- O- |& e# q0 Y* ^

/ _. \/ D+ o( o2 X" ]& Q* x6 q公仔箱論壇       
+ i1 z/ l9 p6 v2 `6 |黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。
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/ w* i% d, O* e5 \! _2 \華漢茶餐廳老闆黃慶生
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& R0 X7 D1 U6 X: P華漢茶餐廳2 Y/ W4 M$ ]$ n
觀塘恆安街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f& C* b7 ?' ^
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收斂個人風格       
, X7 v5 z8 C* I2 O一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」* L0 s  l: l3 ~% a. @7 R4 x7 @7 p! X

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- p6 C/ o# H. y# A: U0 S3 ~8 ?在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。# e, e! C5 M8 `! l* _
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: [! n6 v' t: ^$ d楓林小館陳適安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w  Y3 i- _! u. S3 q- E2 O8 x  P4 D

+ w4 {/ H$ J; `' s) V! c' P) Atvb now,tvbnow,bttvb楓林小館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J+ v4 g2 p; X/ l. Z1 B; {( E
大圍村南道

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