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紅酒的故事 , 名命方法 , 欣賞方法 , 貯存方法 , 年份的關係
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lawkman
時間:
2015-4-17 11:11 AM
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紅酒的故事 , 名命方法 , 欣賞方法 , 貯存方法 , 年份的關係
葡萄酒的故事
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相傳發現紅酒的經過是很戲劇性的, 大家就當是一個故事來聽好了, 古波斯有一個國王, 他很愛吃葡萄的, 為免人家偷食他的葡萄, 他將吃不完的葡萄都放在一個密封的瓶內, 還在瓶上加上毒藥二字, 過了一段時間, 國王都忘記了這些葡萄.
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又過了不知多小年, 有一位妃子因為被國王打入了冷宮, 生不如死之際, 見到毒藥二字, 就打開瓶子, 不由分說大口大口的喝下去, 她真的死了, 不過不是真死, 是快樂死呢, 半醉時候的感覺, 不用我多說大家都知是怎麼一回事, 後來酒醒後, 她就把那毒藥的故事告之國王, 就是這情況下, 葡萄酒就這樣被發現了.
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酒的名命方法
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從酒的名字有時候可以幫助我們減少在挑選酒時所花的時間, 有很多人在選酒都只是在乎其酒瓶的外形, 但那個招紙上的字才是最重要的一環.
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在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波都) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Controle). 法定主要包括了:
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葡萄產區
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葡萄品種
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葡萄種植方法
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每公頃產酒數量
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如何釀酒
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最低酒精含量
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由 INAO成員抽樣品嘗
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波都其實是一個酒區, 在波都裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux, Mdoc, Haut- Mdoc, Pauillac, Margaux , Saint Emilion, Saint Julien 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.
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這些酒區又如何區分呢? 給大家一個比喻, Bordeaux 就好比香港, Mdoc就好比香港島, Haut- Mdoc 就好比九龍半島, 而Pauillac, Margaux, Saint Emilion, Saint Julien 就好比尖沙咀, 中環之類.
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為怎麼要這分法呢? 因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, Mdoc 的是4500公升, Haut- Mdoc 的是4300公升, Pauillac 和 Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也只是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!
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從酒的名字有時候可以幫助我們減少在挑選酒時所花的時間, 有很多人在選酒都只是在乎其酒瓶的外形, 但那個招紙上的字才是最重要的一環.
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在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波都) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Controle). 法定主要包括了:
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葡萄產區
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葡萄品種
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葡萄種植方法
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每公頃產酒數量
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如何釀酒
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最低酒精含量
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由 INAO成員抽樣品嘗
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波都其實是一個酒區, 在波都裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux, Mdoc, Haut- Mdoc, Pauillac, Margaux , Saint Emilion, Saint Julien 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.
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這些酒區又如何區分呢? 給大家一個比喻, Bordeaux 就好比香港, Mdoc就好比香港島, Haut- Mdoc 就好比九龍半島, 而Pauillac, Margaux, Saint Emilion, Saint Julien 就好比尖沙咀, 中環之類.
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為怎麼要這分法呢? 因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, Mdoc 的是4500公升, Haut- Mdoc 的是4300公升, Pauillac 和 Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也只是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!
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現在要談一談比較低一層的 VDQS (Vins Dlimits de Qualit Supricure), 這個限制其實跟 AOC 相若, 不過執行起來是比較寬鬆, 有一些資料說這VDQS都是發給一些小的或新的酒園, 到最後都會成為AOC的.
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另外一種是法國地區酒 Vins de Pays, 這是限制在法國境內釀製, 後面通常註明產地.
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還有的就是餐酒 Vins de Table, 是最普通的日常餐酒呢.
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欣賞紅酒的方法
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先要交代一聲, 以下的都只是我個人的方法及見解, 真的不是怎麼標準或基本法, 需知各人的口味都不同, 飲時的環境和氣氛, 飲時的心情, 都會大大影響對酒的感受, 正所謂酒不醉人, 人自醉, 就算是飲清水也是甜的!
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很多人都是跟著酒評家所寫的去飲, 給他們寫了一寫, 價錢也不知高了多小, 而且他的口味就等於你口味嗎? 所以我想不如相信自己的舌頭和鼻子來得實在一點吧! 忽然想起一件很有趣的比喻, 電視上常有這句話, 大約意思 “以上的表現是受過嚴格的訓練, 敬請家庭觀眾切勿模仿”, 是啊! 那些酒評家的舌頭真的受過嚴格訓練的, 我這普通人又怎可以模仿呢! 我不是對他們有怎麼不滿之意, 我只是想說明一點, 自己的口味才是最重要的一環.
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怎樣去感受紅酒的味道
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曾經看過電視上有一個名飲食家說他怎去開始飲紅酒, 他說開始飲就一定要飲好的, 不然會破壞對她的興趣, 我真的不敢苟同, 沒有嚐過低一些品質的紅酒, 又怎顯得好的紅酒那種風韻, 世間上的事也是一樣, 沒有好就沒有了壞, 沒有正也就沒有了邪, 我就是給你一支Lafite 或Latour, 如你不懂得怎去欣賞她的風韻, 對你來說都也只是紅酒一支, 你或會說 “不錯呢, 味道不錯啊”, 你又怎知你飲的是法國最頂級的紅酒呢! 還可能是世界上的呢!
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對比方法 :
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現在應是談怎樣對酒作出對比從而慢慢去欣賞她了, 你可以去買一支很普通的餐桌酒, 不要介意是怎麼牌子, 怎麼國家出產的, 三十多元的餐桌酒多的是, 還有就是越細支越好, 跟著就買一支AOC的法國紅酒, 而年份大約是五至十年左右, 因為AOC的通常有某程度的保證, 準備兩個酒杯, 一杯清水, 開了兩瓶酒, 各倒半杯酒出來, 先慢慢飲那杯普通的餐酒, 相信都要十數分鐘才飲完吧, 這個十數分鐘是刻意安排的, 這時候, 你的腦裏總會有多小那餐酒的感覺, 這也是你基準, 這時再用清水清一清你舌頭上的味道, 跟著就再慢慢品嚐那支AOC的紅酒, 相信你會感到有一定的分別, 我自己品嚐的方式當然離不了色香味, 還加上了質感.
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如果重複以上的方法幾次之後, 當然你要嘗試不同的酒呢, 在你腦裏應已不知覺地建立一個尺度, 基本上也不需再作這個麻煩的步驟了, 隨便拿一支酒, 你也會大約知道怎欣賞她了.
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飲紅酒
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怎麼時候飲紅酒? 怎麼氣氛下飲紅酒? 怎麼地方飲紅酒? 怎麼食物配紅酒? 我自己都搞不清, 我想要飲就飲吧, 不過我想我總不會在麥當奴叔叔裏面飲, 也不會在地下鐵內飲, 也很小會在餐廳裏開一支酒的, 因為在餐廳裏開一支酒, 要比在酒舖裏買的要貴很多呢, 我有那樣的金錢, 我為怎麼不在酒舖裏買一支比較好的在家慢慢嚐, 我喜歡在家裏慢慢飲, 跟朋友談天的時候飲, 而且我從不介懷在用餐時喝怎麼的, 因為舌頭上滿是食物的味道, 輕一點的就可以了, 清水也可以.
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怎麼是色, 香, 味, 和質感, 色當然是色澤, 澄澈度, 香當然是酒的香味, 味不用說都應明白是你舌頭的感覺呢, 質感是質量上的感受, 有一些酒飲下去的時候總是覺得水溜溜的, 一點回味也沒有, 有一些就會帶給你一種很厚的感受, 就好像牛奶一般, 很滑和很嫩, 當然也要跟味道配合著, 不然的話, 就好像是飲了一口漿糊, 沒有味道, 這樣就只有難受而不是享受, 不想寫得太多, 因為寫得再好, 都只是文字上的修飾, 自己去實際領會一下吧.
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酒杯的重要性:
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常看見人家將手中的杯在微微打圈轉動, 這不是焦積或扮野的做法, 其實真的可以幫助散發杯中紅酒香氣, 我想紅酒杯的設計也有兼顧著這一點呢.
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紅酒杯的設計通常是杯身是肥及圓一點的, 杯口是收窄一點, 杯腳就會是比較長的, 杯身及杯口的設計應該就是讓你將杯打圈轉動時, 紅酒不會容易濺出來呢, 而杯口收窄可以將散發出來的香味集中一點吧, 而高杯腳的原因是不想在你握杯時體溫從手掌傳了過去, 握杯的時候應是握杯腳而不是杯身呢, 根據專家的意見, 紅酒應是在華氐64度飲用的, 當然有一些名家設計的又不可以持著同一準則去看呢.
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我喜歡的酒杯是全透明, 沒有顏色, 沒有花紋和透光度高的, 可以說這是最普通的酒杯呢, 在很多地方都可以買得到, 因為這樣的杯可以充份地享受她的色澤和澄澈度, 在柔柔的燭光或燈光下欣賞她的紅, 是不是很賞心樂事呢!
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飲之前怎樣去讓紅酒呼吸:
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呼吸這名詞用得不錯呢, 但不是我創的, 是在看書時看到, 有了呼吸, 紅酒就有了生氣, 生命, 是不是很文藝化! 哈哈! 我之前都只是用很普通人的說話 “開瓶之後不要即時喝, 要放一下”, 而不是用呼吸這名詞的, 發現這個竅門是很意外的, 有一個下午, 在家中開了一支普通不過的波多, 一個人又飲不完一支, 那只好將水松塞塞好, 留待晚間再飲, 怎知道在晚間飲的時候, 感覺是完全不同, 酒精的霸氣好像是醇化了, 入口的感覺很好, 酒味也好像是提升了不小呢! 我也有跟朋友說過這方法, 他們也有同感, 後來看書時才知這叫做呼吸.
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根據那位專家的說法, 不同的酒有不同的呼吸時間, 但通常是15-30分鐘, 有些極品可能要上12小時的呼吸, 而我對一般的酒也會用上2小時, 正所謂各人的口味不同, 時間長短, 就要你自己試一試吧!
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飲用時最佳溫度:
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在寫這欄及貯存方法時真的給了我很大的困難, 本來想不加上去, 但好像又缺乏了怎麼似的, 看這兩欄時, 請不要太介懷呢, 好像是普通人很難做到這地步的, 老實跟你說, 我真的不會用溫度計去量一量溫度才飲, 真的很廢話!
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有酒評人說, 通常紅酒最佳飲用的溫度是華氐62至67度, 又有人說是64度, 不知大家對華氐熟識否,
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華氐62度 = 攝氐16.7度
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華氐67度 = 攝氐19.4度
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華氐64度 = 攝氐17.7度
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我就給她一個華氐65度正負5度, 亦即是攝氐16度至21度呢, 最好的是18度飲用.
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其實在香港的天氣, 我猜想要在春秋做到這溫度是不難, 但冬夏就比較麻煩了, 沒法子呢, 唯有是開了暖氣或是冷氣吧, 不過我不會這樣介懷這事, 要知道的是, 我是在享受她, 而不是做她的奴隸!
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貯存紅酒的方法:
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說過這欄也是很難寫的就是很難寫呢! 我的房子只不過普通人的房子, 700平方呎, 沒有刻意去貯存紅酒, 要飲的時候就去酒舖或超級市場買回來, 不過又有專家說, 這樣不好, 要放兩三個星期才可以飲呢, 我也不太理會這, 買的時候買幾支就是了, 可能真的有一些是放上兩三個星期的!
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這是專家的話而不是我的話,
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溫度: 在華氐70度以上, 酒會在十年內成熟而開始衰老, 在65度會在十年後進入佳境, 在65度以下是很不錯的貯存溫度.
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濕度: 應該在70%至75%, 太乾燥會令水松塞乾縮, 會令酒容易變壞.
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光線: 要放在黑暗的地方.
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氣味: 不要放在有怪味的地方, 因為氣味會由水松塞滲入而破壞酒味.
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不要煩惱了, 如果老兄有很多好酒要貯存, 乾脆去買個貯酒櫃好了.
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這是一句很經常聽到的話, 怎麼怎麼年是大豐收呀! 大豐收跟紅酒好不好有怎麼關係? 多葡萄嘛! 多葡萄就只可以說是多釀一點酒吧, 與紅酒好不好有怎麼關係呢? 原來真的有關係, 如果你有看命名方法你應可以猜出來呢, 因為每一公頃的園地是有著限制釀多小酒出來, 葡萄多了, 就可以挑選一些好的去釀酒呢, 如果收成不好, 還挑這, 挑那嗎?
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但其中有一個很重要的因素, 要看當時葡萄的成熟狀況而定, 皮的厚薄, 肉和汁的比例, 糖與果酸的多小也會影響酒的質素.
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波都一至五級酒Grand Cru Classe
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Grand Cru Classe
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逛酒舖時, 在招紙上除了有AOC之外, 很多時都會看到這個 Grand Cru Classe 的字樣, 這是波都給一些酒分級的記號, 總共有五級的分別, 但不要誤會五級的酒很水皮, 原來就只有六十餘個酒園才可以有資格用這個名稱.
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在1855年, 法國波都就已將波都最好的六十餘種酒評了個級別, 這就是芝朗迪美酒官式分級榜, 一級的有4 種, 二級的有15種, 三級的有14種, 四級的有11種, 五級的有18種, 接近150年, 除了在1973年, Chateau Mouton Rothschild 由第二級進升至第一級, 這個榜一直沿用至今, 可想而知, 要進身這榜實非易事.
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