標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
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: Z* d/ U' {2 {公仔箱論壇【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb' d( R" Q' ^6 z% T. z2 {
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」8 u8 c5 R! `& z9 g
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇, z9 T* O& i( b9 r$ N! r

- A9 ]- `7 z9 |( N他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」. r2 a+ F! Q5 B5 q8 \' I
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   tvb now,tvbnow,bttvb, R9 c& l& n1 l7 G6 X

  g9 K! L/ E8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" }) ~& R+ a% U; ]4 yGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。4 y- \& m' c& Y+ W

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; N; Q  t& i, y5 p% S6 W三大秘訣       
  u) w5 n' h$ C) E公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
) [5 G/ |  o4 J5 B' X% {* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  q+ p  U. \! ~% `' Wtvb now,tvbnow,bttvb慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。# f; O  ^& Y* t/ f8 w
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88
* B/ y! U9 O; a2 Q1 u5.39.217.77:8898香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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9 |2 h9 I& D1 [1 {; f+ J$ S配料不能貪　吃出自然風味       
( O- g# g. _7 J2 I) m1 l7 h0 X公仔箱論壇意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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# m$ b- h7 _# j「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
0 [+ p2 \$ k5 h+ gtvb now,tvbnow,bttvb
$ u. j* S' ]1 P; \4 U1 p公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇6 o" d* k4 ~1 G% ]# l( m2 J
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* j+ N( o/ F! x( \- C- G來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。5.39.217.77:8898: q: I+ K4 p2 J0 N0 A: g8 ~3 ~3 ^. n
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% ?" S# m! R9 ]# ~7 W& hCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
: e- s# V% P( k5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 h+ i3 U4 |' D7 n* S; W  ?
Tosca' U% _. ^# W+ D2 A
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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( e3 W6 w# o# N/ B" E/ zCreamy質感　靠米內澱粉質        1 B& T% l7 r0 I! t
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。5.39.217.77:8898) \3 m( J' p4 J& T  v, c  ?% R2 m
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇% K( y/ e% x: c. B( G
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" h/ x1 H3 T* M3 G$ L# p8 e) v5.39.217.77:8898Risotto with porcini and wild mushroom$1281 J9 B: R' |3 F9 I. g3 z2 l8 i
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il Bel Paese
( w  V3 d5 K0 P. |; \" T香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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+ A, @2 J! P6 W) A9 i$ V意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇/ u) |7 d" Z. P* O4 M
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食　Arborio　Superfine1 o# @+ k2 W; T" F! M6 Y3 ~- z

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        tvb now,tvbnow,bttvb+ w/ I$ C$ |% C5 e6 H; J
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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, F* i& Z# {* [  t' A3 n: P! i5.39.217.77:8898牛油        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c) a  M2 O& D! j
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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2 X" H& }2 d6 d/ L0 |2 a9 P9 b高湯       
5 ]1 X: A  p7 P3 [tvb now,tvbnow,bttvb意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.77:88981 L/ ], g; e# Y% a# j/ s! a
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/ E7 I/ S- m7 V+ M7 ]/ X5 y$ L, b公仔箱論壇其他配料: z" D/ ]! K' A
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇2 k" Z2 @/ Y( g
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意大利米王　陳足九年       
3 S( W* B, x6 U公仔箱論壇跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇; T8 [, x) z; Z8 m

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Acquerello米/ w5 T& |& }4 {. u& S- f* v6 T! |# [

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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。2 w( C4 K) `9 H( E2 _. F* s

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