標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
: ^+ ~( v& B! v2 j* ZAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258公仔箱論壇9 v; E- h; x1 ~8 b" W" A/ U

/ V& R9 U$ k/ G( h! k! g5 y2 S6 stvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】
4 l& x; t, r3 B  }7 I公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
, Y4 e# w4 e8 f+ I. X% E1 u( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. a7 x4 u8 K1 ^! `$ mtvb now,tvbnow,bttvb「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P  f7 J* E' m( t
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~& @3 y' ?2 d- ]: I# S

1 x+ d% [# m7 S/ q2 t# itvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇5 c  h% w+ J4 y9 @4 H+ Q7 T
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R+ _( \; q$ |8 u; [
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2 G; t2 j$ Q" P* T2 K6 C- Ttvb now,tvbnow,bttvbGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。& m# f4 i4 q, R+ H

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三大秘訣       
: ?; `& _9 Z. y; V烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。tvb now,tvbnow,bttvb1 h" J& @" D' C1 V0 p0 I
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。' \) C8 p# @  _9 H$ u1 K# j2 R
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 5.39.217.77:8898, [7 A- A% K; H+ b1 E8 v5 D. j) G
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Alto88
! S: o1 H# U8 u4 c; L香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇+ ]9 B+ n3 c: t0 D5 N" ^

. k6 A& y2 m6 @% V; X9 h4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: U3 p9 ]0 o" m
配料不能貪　吃出自然風味       
  X. |3 q2 |- F9 A5 ^( c, Q$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。- Z3 R- C' C$ \  r3 |+ Y

- B7 x2 \) c  G5 i  l5.39.217.77:8898「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
4 |/ z) a, l8 ~: |) D0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a0 Z; `& p0 F( e/ c
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇! g6 l1 U' w+ ?  h0 V- e' t8 i

; F6 D2 ~% C& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
% g( O7 R' H8 b& @1 ~來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。公仔箱論壇9 a8 B) ?2 ^3 J8 u2 Q3 Q

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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x% T) ^% `& A

, c& a$ R' Z  j& O0 b公仔箱論壇Tosca
- @+ }; G) E" o9 }8 W$ ]" \' F. k九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店5.39.217.77:8898) A* I4 }5 _# r1 O2 R
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Creamy質感　靠米內澱粉質        tvb now,tvbnow,bttvb( d/ A7 U% ~/ {& v3 P$ Y% Q
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I5 B9 ?- t- y( ~0 @* w9 K8 j! d

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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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/ x/ G+ H+ ?3 d+ \9 K) R0 A3 h, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
( g4 ]% L1 q; J- }9 |9 }9 Y8 a$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 x( G- B3 ~6 z# R$ D) m$ x% F) Y- @
意大利飯是如何煉成的？
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6 }$ K. |/ V- R5.39.217.77:8898會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb  O7 [& n5 }5 q) S3 Q: r

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' s; t% [+ W# j9 a0 u最抵食　Arborio　Superfine
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8 ?) r8 ]" ?. ^; a( x2 h5.39.217.77:8898最軟綿　Vialone Nano　Fino
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6 L. y! m" P# Q" W7 Y4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 I% R9 }- ?' d- ]% F# p最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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牛油       
, U$ ?, W8 i8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯        tvb now,tvbnow,bttvb' \; ~, ~  s/ K" {' t! z
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z3 N9 \, V6 y  G" j
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其他配料
& d/ ~7 J3 Z2 k* H. \大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a5 J0 @8 A# Q5 b
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意大利米王　陳足九年        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r: w' S, h" U- Q5 }0 F7 N
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇( k5 X1 E' J/ t2 I1 A% v

; B" F! q6 ?6 E, a" J6 e; ^. o7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        & y& w) S2 t4 g" M/ o
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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