標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258公仔箱論壇& A# I2 O5 L; m: T
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【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇; E& t3 C$ C3 o% w$ v" t( P4 ]" E
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb+ b$ T9 U. b* j0 j# d
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
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& k% V# X" E7 _- V* JAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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3 |; {# }- f% t+ X3 ?9 H他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」5.39.217.77:8898( E1 n4 T7 V$ B( v
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   # b$ K0 @3 R; a9 `
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: `' `/ E# ~' L公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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4 {8 q( j) A+ N9 t三大秘訣        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]& u2 b$ Q* ?
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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1 |8 g7 ~. g: g5 ~& ]" s; {慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o6 }% M! R6 x  o- S" i8 x
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Alto88+ o1 N% \- e  j
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店( Y2 k: F* M6 m, p" Z' s) s8 b

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配料不能貪　吃出自然風味        - ^6 W( Z! t& G6 |4 R* ]
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.77:88984 ]  O$ u, Z( h' S- x) i  B
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇& x/ d3 [6 U9 h. _2 S2 n5 G$ b' k1 ?
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350公仔箱論壇7 Q4 l4 [+ ~, o4 T1 G
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Tosca
. [; K: S7 p$ u- p# }2 x: h! w  nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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" r! o/ z6 H! v( n$ y+ Z2 P7 zCreamy質感　靠米內澱粉質        公仔箱論壇- \; G( ~' ^) G& p
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。公仔箱論壇7 E' d4 w& ]; z# Z6 j& s
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8 g  |7 T; S. j. Ftvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。tvb now,tvbnow,bttvb% M* X8 T8 C; n$ O, H- S, {

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# x$ Y$ t) n! C! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Risotto with porcini and wild mushroom$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r* C% u% O1 `5 L
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il Bel Paese
6 F/ A! C) `6 W! V+ m- O- F香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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4 B+ V5 ?0 k) U! y  x, Etvb now,tvbnow,bttvb意大利飯是如何煉成的？5.39.217.77:8898. g0 ~' a. W2 C' [( C' v! J( d
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( m- P0 x" a  d( ~; t3 r5.39.217.77:8898會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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0 O, X, V5 Q) k5 f; i4 Q- ?公仔箱論壇最抵食　Arborio　SuperfineTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P$ S( i  [  A2 H: H

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最軟綿　Vialone Nano　Fino0 S2 i9 r  L  z6 R7 v

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最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
  M5 _0 P3 N4 R% V% ^- U% s: Z' [1 Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& l  @& X+ N# L  Y, I3 a5 o
       
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% l0 ]  Z5 Q' K5 t- \2 }5.39.217.77:8898牛油       
1 Y, e7 ^2 |2 b0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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4 i, G# a/ }- e0 R" S2 R公仔箱論壇                TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y7 [( ~- _# g2 V0 S! V% f3 l

2 S' {9 _5 y3 R0 F: k  B4 y公仔箱論壇高湯       
5 c  ^' a, d/ l- H9 S5.39.217.77:8898意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O: b2 i' ?# u

4 Y& p( j. N6 e( h( j) B" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
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4 }# A( H4 U$ \% N, z! x其他配料
& m6 Y/ u" x, M公仔箱論壇大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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' m" m6 _) f- \. ]( C- {公仔箱論壇意大利米王　陳足九年        公仔箱論壇9 e4 V1 n  d) f2 Q
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb3 x, o! {7 a. r! a+ E

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! `4 Q7 Q# P, O, p& u6 s8 K5.39.217.77:8898稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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* l+ E' O* R7 ?* T) k將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。5.39.217.77:88989 _3 x1 s! U; M7 _

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