公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-7 05:06 AM 標題: 得獎Risotto煙熏奪人

公仔箱論壇2 [1 m2 A* x, y( E5 @% N  g1 N6 u
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
tvb now,tvbnow,bttvb9 D8 S+ a+ _& f0 _. r: o
【飲食籽：心水食桌】5.39.217.77:8898, Y  X5 G3 _" ~9 f# `4 C! L4 o
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y( k8 y- N2 E- z9 s

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇, y& h0 f' K" K  @! I
; h1 U9 |( i6 g- D3 _* ]1 e8 c( A
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” ; T9 H! G3 J0 F* j! K- e% A# x' d, m

公仔箱論壇! N" ~4 [0 y7 p5 B3 Y4 |
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。' m A5 ?5 a- z+ \

三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。0 ]; ~8 G/ i$ V" ~9 i6 v2 J6 k, h
tvb now,tvbnow,bttvb9 i) v, q$ G( `0 s8 a2 X
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb4 `2 }2 E1 W4 o9 s, m) a
- {7 ^$ ?" e7 ~: e8 B7 b c4 c8 w: x
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
5.39.217.77:8898" q; h" L" L2 y8 h8 W! @7 F
Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb% {* T1 q0 s+ j4 s' J3 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i, d2 ^$ l0 J4 T) R$ M6 I

配料不能貪　吃出自然風味公仔箱論壇4 I. L6 u* T+ a7 `( m9 k) M
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
公仔箱論壇6 S: x- j5 E" F% K5 a2 a
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
2 d+ [' i' F# l9 S5 X( o
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
公仔箱論壇/ s% p' N! F% \) h4 T- K, X

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。

tvb now,tvbnow,bttvb. U  }1 H# B* s" o
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
公仔箱論壇8 f4 f- b" H2 N. Y% |& G5 m
Tosca5.39.217.77:8898, n: v$ Z. h4 S2 Q* C! A
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店- X, p( s$ [3 N1 {5 k% ~  D

Creamy質感　靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
公仔箱論壇- M  t8 ]2 F  `, h

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
5 @# z( u0 p# l6 N+ s5 D% g

Risotto with porcini and wild mushroom$128tvb now,tvbnow,bttvb/ z+ Y* c$ L, h7 O- J% [0 W
5.39.217.77:8898* u& S2 \, Y) O. u) l9 D! M. a( R5 \
il Bel Paese公仔箱論壇, X9 @7 [* _, M
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
5.39.217.77:8898: j4 t/ r: L% x' ~/ B" g) o( B9 n
意大利飯是如何煉成的？! W8 N+ T5 {) J; i
/ I. P6 P9 E8 m) `4 a

5.39.217.77:88980 t1 v3 t6 J) z4 u" x& X5 l

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。5.39.217.77:88987 y, B# i M( F7 k0 r# e% j, @( P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R- o, N9 n4 }1 @& x$ m
最抵食　Arborio　Superfine

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D% t; z5 H/ i; x
最軟綿　Vialone Nano　Fino5.39.217.77:88987 Z' f- q' E ~3 H; T$ P2 c: W- f
tvb now,tvbnow,bttvb! T' D; T+ f9 r6 a; }1 F+ s

公仔箱論壇9 v! J/ a6 U7 e2 w5 V6 Q7 R; T7 j, k
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
- H& `6 M2 H( S

tvb now,tvbnow,bttvb( U2 D2 @1 h& o% p

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
tvb now,tvbnow,bttvb: w5 M' p: j! H* a! `! d

$ F! t0 D: y( N4 \: U) L( v

高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O( e( g, h! M0 m$ v# E

5.39.217.77:88984 z5 }' \! L/ L: b/ z5 k

其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y0 L$ p) M- T0 ] |9 [1 h
5.39.217.77:88989 ]+ y% \. q S6 \; z7 J
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
" ~( s* {: ^9 H

Acquerello米$ F. G3 _& c) N. d$ A
公仔箱論壇3 b( K7 r4 A) A k( @ Y2 b6 L

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。5.39.217.77:88980 @$ y c$ \3 a" C5 f8 F i

* _% m- x& b6 w- G+ c
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)