標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

       
. |/ O8 b9 J6 p. y: X9 P- U+ ~0 o婚宴故事二' i3 r8 p8 i% q# n: U! }2 D+ G6 X
鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂，一對龍鳳以人手雕成，鋪上金箔，價值不菲。公仔箱論壇0 S. N3 c& V% W7 ~. Q

! y+ A0 c+ d) F% ?5 Q0 Q/ }8 y0 k8 ]tvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：故味重嚐】5.39.217.77:8898' c0 l1 r( v# l1 {7 k
一龍一鳳，形影不離，是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側，彼此凝望，在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏，喚作「龍鳳大禮堂」。
5 |3 j4 W' M9 A* g9 I$ X! b# H5 w公仔箱論壇
8 ?8 q# d2 e8 [) [( l6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂，乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席，皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭，便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今，龍鳳鴛鴦上的金漆，雖已成為落伍的標記，被西式布幕所取代，但卻是你和我的集體回憶，也是那些年魚翅撈飯的見證。  
# p4 K1 A+ B. ?$ M$ l+ ]- a& }5.39.217.77:8898
. p2 b, c8 X0 i" N& i8 Stvb now,tvbnow,bttvb       
1 U6 v* t( G. y9 q. ~! F: I木雕行業是師徒制，蕭炳強七歲隨父親入行。
% @$ l/ Z& R* Z$ ^5 q
5 u! T& R/ h, k「龍鳳大禮堂是港人首創，昔日，人人都會選擇在此擺酒。五時恭候，賓客要先與新人拍照留念，才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌，才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。
6 L( T# O- e0 t, m* j5.39.217.77:8898
/ w8 W1 f  j2 C, @2 `# J5.39.217.77:8898七歲便隨父親入行做雕刻，眼看行業逐漸式微，老師傅相繼退休，他是本港碩果僅存的木雕工藝師，現以雕刻佛像為主。他說，龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代，位於彌敦道的國際大酒樓，粉飾得像個龍鳳宮廷，其豪華規模可謂創下先河，此後，倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂，越開越多，定單多到應接不暇。龍鳳要全手製，由組裝、雕刻、上黃油，到上金箔等，至少需時兩個月。」八十年代，木雕工藝師日薪為二百五十元，當年算是相當不錯，若沒有不良嗜好，儲幾年錢已足夠置業。  
* O- F; G( o' Y" @) E
! f6 c5 _" y" j+ e: a. x5 j$ [6 F" E柚木雕成　人手鋪金   k$ F2 D( E. X6 r' y3 N; \
說到威水史，蕭炳強不禁眉飛色舞，「以前的老師傅大多是直接雕刻，沒有草圖，常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅，當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張，每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成，再鋪上金箔，一對造價至少數萬元，後來為了減低成本，改以夾板減薄龍身，並以成本較平的銅箔上色，缺點是色澤較暗沉。至於設計，則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲，有『神龍見首不見尾』之意，亦有騰雲駕霧的氣勢，但瑞雲很講求層次感，雕工複雜。後來，美心指定要全龍，才有所轉變。」
0 T8 |' m: e1 O) \9 ~5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U8 U* ?& W( K' R- F
經典的龍鳳大禮堂，要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層，在一九七四年興建時，重金禮聘上海師傅以人手打造，禮堂正面各有一柱，左雕龍，右雕鳳，形態生動，上鋪金箔，需時三個月，共花了一百五十萬元，每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後，龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏，得以保存。5 u  D) Z, N  B# Z+ Q  u5 h
5 W1 ]0 ?& o% v. q$ s) |5 d
時移世易，酒店及宴會廳的西式布幕成為主流，龍鳳越發罕見，如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家，主要做順德菜，白天開茶市，晚間辦喜酌，二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂，另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳，兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒，經濟實惠。但生活變得富裕，除了較注重食物質素，酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭，才能留到客。」老闆譚國景說。
- c5 x- ~. z1 E& u- d& n5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 E0 p9 G3 X, R$ A
雖然現在已經少了新人在此擺酒，金箔又會隨年月褪色，每隔幾年便要花數萬元修補，但他仍然不願丟棄，念舊得很。
" i% u0 _! B- i4 o
% d# e# A& J+ ~' Y        ( [* f' W( U  Y" Q% B, |1 g+ P# @  z
於二○○二年結業、上環的鑽石酒家，其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^/ o( v% J& m: v7 k
5.39.217.77:8898! F1 m# u1 j0 k9 u. P1 V& o

  ]* q: A$ ?; M$ _" g# `4 p$ ~, C營業部經理都寫得一手好字，為客人寫菜單。
- o' ?' N. C& L* {# f% P$ x! gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ Y; }1 H3 t$ ~  p" h6 P8 e; V

( u- i/ A, I/ ?' x6 S% G# C0 ~鳳城酒家老闆譚國景很念舊，仍定期修補龍鳳裝飾。
9 l/ O* K. H; u; G0 ]& N: |, dtvb now,tvbnow,bttvb
; ?0 e- Z- t! F* L& j霍家娶朱玲玲　筵開360席        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {* ^! A, E0 J9 q
說到當年最轟動的婚宴，要數一九七八年九月廿五日，霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說，他倆在美麗華酒店筵開三百六十席，連擺三天，分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行，整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅，還有每人一隻吉品鮑，每席約二千元，以當年的物價水平來說是奢侈至極，創造豪門婚禮之最。
& @( F- R) A( L% |' |% K# }公仔箱論壇& s) p! _7 B5 f7 D. {4 L
七、八十年代是香港的黃金時期，經濟起飛，市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例，一九七三年的起薪點是四百六十五元，到一九八三年是約一千六百元，加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說，七十年代，一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元，最豪華的則是每人一隻鮑魚，一圍約一千元，已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。* I2 a" h( q; I. }; D. t/ m/ S
公仔箱論壇. I# U  U: Z6 e6 u2 |" R
過往，魚翅只出現於富貴人家的桌上，到七十年代，才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代，不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅，翅及上湯分開上席，一圍約有廿四両，吃時才將魚翅分到客人碗內（每人約二両），再澆湯，證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗，曾辦過不少婚宴到會，「在這二十年間，食材越來越名貴，蒸鯇魚等下價菜式已絕迹，游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜，像百花釀蟹鉗，但大集團酒家越開越多，做工已流於粗糙。」八十年代，多在酒樓辦婚宴，如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生，他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客，改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。5.39.217.77:88982 u" [- d9 @9 F$ u7 F) U
5.39.217.77:8898/ M+ |/ I9 y% @! i8 f# n
       
- Q, W" e# J! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴，共花費過百萬元，創造豪門婚宴之最。公仔箱論壇0 W+ Y: x" y5 i" v. \. i2 R
tvb now,tvbnow,bttvb' d+ Z) a& g: J
       
0 J3 S, A$ T" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昔日婚宴的餐具都很講究，如圍巾要捲成花狀。tvb now,tvbnow,bttvb; I$ I5 `8 a1 ~( Y5 u/ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C, @- B' v7 l" h8 |. y/ L  u
公仔箱論壇3 f. Q6 r6 T) X. L0 e) X
私房菜吳師府的總廚吳永皓說，七、八十年代的婚宴食材矜貴，但手工相對較粗糙。
6 v. J* o# v( z3 Etvb now,tvbnow,bttvb7 F. p6 R  X1 S% G
主流菜式
0 f, C5 o* C/ l( s$ y' k公仔箱論壇食材矜貴，魚翅、鮑魚均屬必備，手工菜式減少，人也開始追求健康，今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。
2 }$ [( B- X2 q) Y" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) U9 g7 n6 N8 w& b+ s七十年代：" q! ~- |. s1 N9 v& f; {' w  W
       
! B' Z, l2 `" Z$ h# j
8 n  G. l& V4 ]# o2 _5.39.217.77:8898玉環瑤柱甫        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J0 D9 W5 C. f% ?* b$ n
原為熱葷之一，內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜，後來取消熱葷，遂成為主菜，演變至將瑤柱放入瓜內，看起來較名貴，亦較健康。釀瑤柱亦講技巧，要先將瑤柱雪至冰磚，才不易鬆
! b2 X% g  K3 A# S5 H8 o/ N3 C0 E& W* D
        7 w3 g( n' u9 T. k6 W
公仔箱論壇3 c: R2 B$ g' V9 `
百花釀蟹鉗        tvb now,tvbnow,bttvb- S! }# ~/ E7 w. \( c; E
為香港四大酒家文苑的名菜，是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗，並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難，大多用成本較平的墨魚滑取代，蟹鉗沒有蟹肉，並以麵包糠炸成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^; h( L% _8 U& b9 o) P
公仔箱論壇3 Y1 Q  L2 T2 Y% F
雞燉翅        公仔箱論壇/ G# \. w% `1 |
翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人，當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌，逐一盛入碗中，才夠體面。
1 |3 N" {2 j$ T+ D- u! I+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t8 |% I$ Z8 {- Z% @1 j, }       
% `/ X5 `5 U3 o- C5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T) M% r! n. J- ~0 h
        tvb now,tvbnow,bttvb3 o7 h0 E: X" {
5.39.217.77:8898+ h, o0 o& `7 D& P0 I$ x" E# v
八十年代：tvb now,tvbnow,bttvb# }& F7 k0 _6 H, Q3 D' I( h5 Z
        + p7 o4 E: g4 ~' K8 y
tvb now,tvbnow,bttvb" d6 E- w2 ?% `1 ~; X3 a4 [. E) `
上湯龍蝦        5.39.217.77:88982 m1 a2 e# i9 Z1 R3 c- o9 r
昔日以本地龍蝦為主，但因產量少，八十年代開始引入澳洲龍蝦，成本大減，以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾，體面之餘，亦具有頭有尾的意思。值得一提的，是昔日會以全蛋幼麵墊底，將兩面煎香做兩面黃，據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。; P/ x5 n7 N, l* O
tvb now,tvbnow,bttvb" B, o' O* U1 {& D% E
5.39.217.77:8898# g6 W9 I# x, ^( ?: {8 P* w
吳師府　
5 H( S+ \8 I  `/ H公仔箱論壇火炭禾穗街沙田工業大廈

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0