標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

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婚宴故事二
: g- d2 L& w6 S' p; }鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂，一對龍鳳以人手雕成，鋪上金箔，價值不菲。5.39.217.77:8898" Q. @3 C. S( i! b7 q' F

' N5 F' X5 J6 y3 V, R% [( j/ c【飲食籽：故味重嚐】/ t4 v' q2 E- L; v+ ^
一龍一鳳，形影不離，是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側，彼此凝望，在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏，喚作「龍鳳大禮堂」。( u5 u8 }+ {$ ]* n6 `

& g6 j, Q  f( y曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂，乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席，皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭，便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今，龍鳳鴛鴦上的金漆，雖已成為落伍的標記，被西式布幕所取代，但卻是你和我的集體回憶，也是那些年魚翅撈飯的見證。  
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0 |  @8 S0 Z5 D5 r! @tvb now,tvbnow,bttvb木雕行業是師徒制，蕭炳強七歲隨父親入行。( `% A! O( [" t7 U5 J& E
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「龍鳳大禮堂是港人首創，昔日，人人都會選擇在此擺酒。五時恭候，賓客要先與新人拍照留念，才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌，才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。公仔箱論壇$ }8 A6 D, M5 A8 \5 F+ k* \9 S# K6 w
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七歲便隨父親入行做雕刻，眼看行業逐漸式微，老師傅相繼退休，他是本港碩果僅存的木雕工藝師，現以雕刻佛像為主。他說，龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代，位於彌敦道的國際大酒樓，粉飾得像個龍鳳宮廷，其豪華規模可謂創下先河，此後，倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂，越開越多，定單多到應接不暇。龍鳳要全手製，由組裝、雕刻、上黃油，到上金箔等，至少需時兩個月。」八十年代，木雕工藝師日薪為二百五十元，當年算是相當不錯，若沒有不良嗜好，儲幾年錢已足夠置業。  5.39.217.77:88988 T! Z# A+ U$ }2 l( A, z

% p( L) K: d& t2 t9 t& b# y3 b: w5.39.217.77:8898柚木雕成　人手鋪金
* Q: W0 [) S6 r: m" E* v' ~# `5.39.217.77:8898說到威水史，蕭炳強不禁眉飛色舞，「以前的老師傅大多是直接雕刻，沒有草圖，常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅，當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張，每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成，再鋪上金箔，一對造價至少數萬元，後來為了減低成本，改以夾板減薄龍身，並以成本較平的銅箔上色，缺點是色澤較暗沉。至於設計，則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲，有『神龍見首不見尾』之意，亦有騰雲駕霧的氣勢，但瑞雲很講求層次感，雕工複雜。後來，美心指定要全龍，才有所轉變。」
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經典的龍鳳大禮堂，要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層，在一九七四年興建時，重金禮聘上海師傅以人手打造，禮堂正面各有一柱，左雕龍，右雕鳳，形態生動，上鋪金箔，需時三個月，共花了一百五十萬元，每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後，龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏，得以保存。
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- B: P5 O9 P9 E6 U7 H5.39.217.77:8898時移世易，酒店及宴會廳的西式布幕成為主流，龍鳳越發罕見，如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家，主要做順德菜，白天開茶市，晚間辦喜酌，二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂，另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳，兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒，經濟實惠。但生活變得富裕，除了較注重食物質素，酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭，才能留到客。」老闆譚國景說。
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0 t+ `5 a, O* ]; I2 H  _% j雖然現在已經少了新人在此擺酒，金箔又會隨年月褪色，每隔幾年便要花數萬元修補，但他仍然不願丟棄，念舊得很。 % v5 `# D6 x7 a
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6 r: U+ u, [: f於二○○二年結業、上環的鑽石酒家，其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。
$ x, Y/ _: _$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H8 x; l2 |; ~! h

! x8 z. @4 }5 z* W' h營業部經理都寫得一手好字，為客人寫菜單。
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! m  \: a5 n% z% O8 R/ T7 E公仔箱論壇鳳城酒家老闆譚國景很念舊，仍定期修補龍鳳裝飾。" \" U$ X* Q& q* S

1 ]6 |- `$ y' f& s9 n  l/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。霍家娶朱玲玲　筵開360席        tvb now,tvbnow,bttvb9 X9 I: I, `$ Q0 {# T- I9 n
說到當年最轟動的婚宴，要數一九七八年九月廿五日，霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說，他倆在美麗華酒店筵開三百六十席，連擺三天，分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行，整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅，還有每人一隻吉品鮑，每席約二千元，以當年的物價水平來說是奢侈至極，創造豪門婚禮之最。, U2 }  @) W4 ~; R5 G8 I
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七、八十年代是香港的黃金時期，經濟起飛，市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例，一九七三年的起薪點是四百六十五元，到一九八三年是約一千六百元，加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說，七十年代，一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元，最豪華的則是每人一隻鮑魚，一圍約一千元，已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
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% n6 W* _$ |) h% k. T" \tvb now,tvbnow,bttvb過往，魚翅只出現於富貴人家的桌上，到七十年代，才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代，不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅，翅及上湯分開上席，一圍約有廿四両，吃時才將魚翅分到客人碗內（每人約二両），再澆湯，證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗，曾辦過不少婚宴到會，「在這二十年間，食材越來越名貴，蒸鯇魚等下價菜式已絕迹，游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜，像百花釀蟹鉗，但大集團酒家越開越多，做工已流於粗糙。」八十年代，多在酒樓辦婚宴，如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生，他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客，改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。+ M0 F4 x9 P% ?- f# J: S
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昔日婚宴的餐具都很講究，如圍巾要捲成花狀。公仔箱論壇* `) A! P: {7 O% [" j+ s! ]

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私房菜吳師府的總廚吳永皓說，七、八十年代的婚宴食材矜貴，但手工相對較粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb/ s3 ^4 e$ `6 B) r. f4 u
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主流菜式
/ [6 @! S2 l! x% e5 f7 O$ G5.39.217.77:8898食材矜貴，魚翅、鮑魚均屬必備，手工菜式減少，人也開始追求健康，今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。5.39.217.77:8898; S) @) W9 _% y7 p
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七十年代：$ {+ @3 b- [6 x. U9 a" H
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玉環瑤柱甫       
- A$ y2 t- G5 T+ M4 V: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原為熱葷之一，內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜，後來取消熱葷，遂成為主菜，演變至將瑤柱放入瓜內，看起來較名貴，亦較健康。釀瑤柱亦講技巧，要先將瑤柱雪至冰磚，才不易鬆 公仔箱論壇$ a: h& o7 q. f" B* M3 r
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- @  e9 a6 w6 C7 @/ W' _公仔箱論壇百花釀蟹鉗        tvb now,tvbnow,bttvb) K* v7 e  G) o& r# r3 b* y1 j) L
為香港四大酒家文苑的名菜，是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗，並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難，大多用成本較平的墨魚滑取代，蟹鉗沒有蟹肉，並以麵包糠炸成。
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6 ]7 |% ~7 L: Y  ~& Z公仔箱論壇雞燉翅       
- S9 \/ E. f3 }, T/ |5.39.217.77:8898翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人，當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌，逐一盛入碗中，才夠體面。
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; q$ v5 t' ^! A# a( _# W5.39.217.77:8898八十年代：  s- j" n& W! P; ?+ P7 I
       
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上湯龍蝦       
$ e3 U( T5 o% q5 G1 g) Y/ q: }昔日以本地龍蝦為主，但因產量少，八十年代開始引入澳洲龍蝦，成本大減，以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾，體面之餘，亦具有頭有尾的意思。值得一提的，是昔日會以全蛋幼麵墊底，將兩面煎香做兩面黃，據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
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火炭禾穗街沙田工業大廈

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