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標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

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婚宴故事二tvb now,tvbnow,bttvb4 I; S3 w; B4 B) w' ]; y& K
鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂,一對龍鳳以人手雕成,鋪上金箔,價值不菲。
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; F% [: S4 H4 k. m+ c" \tvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽:故味重嚐】
# V' n4 `$ ^& t" C* a* h公仔箱論壇一龍一鳳,形影不離,是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側,彼此凝望,在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏,喚作「龍鳳大禮堂」。
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曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂,乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席,皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭,便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今,龍鳳鴛鴦上的金漆,雖已成為落伍的標記,被西式布幕所取代,但卻是你和我的集體回憶,也是那些年魚翅撈飯的見證。  4 D% J: X% \9 F0 n0 v
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% p; o$ i, u- {( v" ~  M5 c# `. s木雕行業是師徒制,蕭炳強七歲隨父親入行。
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「龍鳳大禮堂是港人首創,昔日,人人都會選擇在此擺酒。五時恭候,賓客要先與新人拍照留念,才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌,才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。
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七歲便隨父親入行做雕刻,眼看行業逐漸式微,老師傅相繼退休,他是本港碩果僅存的木雕工藝師,現以雕刻佛像為主。他說,龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代,位於彌敦道的國際大酒樓,粉飾得像個龍鳳宮廷,其豪華規模可謂創下先河,此後,倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂,越開越多,定單多到應接不暇。龍鳳要全手製,由組裝、雕刻、上黃油,到上金箔等,至少需時兩個月。」八十年代,木雕工藝師日薪為二百五十元,當年算是相當不錯,若沒有不良嗜好,儲幾年錢已足夠置業。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F: z& w8 M  V7 m$ U

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2 j& c! C. l, d7 S% wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到威水史,蕭炳強不禁眉飛色舞,「以前的老師傅大多是直接雕刻,沒有草圖,常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅,當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張,每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成,再鋪上金箔,一對造價至少數萬元,後來為了減低成本,改以夾板減薄龍身,並以成本較平的銅箔上色,缺點是色澤較暗沉。至於設計,則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲,有『神龍見首不見尾』之意,亦有騰雲駕霧的氣勢,但瑞雲很講求層次感,雕工複雜。後來,美心指定要全龍,才有所轉變。」  z8 s/ F/ J8 y" U9 l

# m1 U$ {+ Q/ C* \6 l經典的龍鳳大禮堂,要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層,在一九七四年興建時,重金禮聘上海師傅以人手打造,禮堂正面各有一柱,左雕龍,右雕鳳,形態生動,上鋪金箔,需時三個月,共花了一百五十萬元,每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後,龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏,得以保存。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i% F1 @# @$ i4 Y) O
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時移世易,酒店及宴會廳的西式布幕成為主流,龍鳳越發罕見,如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家,主要做順德菜,白天開茶市,晚間辦喜酌,二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂,另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳,兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒,經濟實惠。但生活變得富裕,除了較注重食物質素,酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭,才能留到客。」老闆譚國景說。
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: z$ h8 `/ c8 O- `: ]雖然現在已經少了新人在此擺酒,金箔又會隨年月褪色,每隔幾年便要花數萬元修補,但他仍然不願丟棄,念舊得很。
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於二○○二年結業、上環的鑽石酒家,其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。
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鳳城酒家老闆譚國景很念舊,仍定期修補龍鳳裝飾。
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霍家娶朱玲玲 筵開360席        公仔箱論壇9 B( Q4 a" e8 O. o- b
說到當年最轟動的婚宴,要數一九七八年九月廿五日,霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說,他倆在美麗華酒店筵開三百六十席,連擺三天,分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行,整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅,還有每人一隻吉品鮑,每席約二千元,以當年的物價水平來說是奢侈至極,創造豪門婚禮之最。tvb now,tvbnow,bttvb+ m6 R9 a, Q4 e! Z2 V3 G

5 d/ T7 _4 j8 r" d! Q5 X" xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。七、八十年代是香港的黃金時期,經濟起飛,市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例,一九七三年的起薪點是四百六十五元,到一九八三年是約一千六百元,加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說,七十年代,一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元,最豪華的則是每人一隻鮑魚,一圍約一千元,已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
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過往,魚翅只出現於富貴人家的桌上,到七十年代,才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代,不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅,翅及上湯分開上席,一圍約有廿四両,吃時才將魚翅分到客人碗內(每人約二両),再澆湯,證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗,曾辦過不少婚宴到會,「在這二十年間,食材越來越名貴,蒸鯇魚等下價菜式已絕迹,游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜,像百花釀蟹鉗,但大集團酒家越開越多,做工已流於粗糙。」八十年代,多在酒樓辦婚宴,如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生,他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客,改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @$ V/ Z8 @) e  e" t5 {; X2 C3 A

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昔日婚宴的餐具都很講究,如圍巾要捲成花狀。
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) P$ @4 P) H* ^! A1 _' C+ C* J私房菜吳師府的總廚吳永皓說,七、八十年代的婚宴食材矜貴,但手工相對較粗糙。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |. u- c  b+ T* U+ U2 m2 b2 D
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主流菜式
8 ~& a: V+ |  m! v# o; h食材矜貴,魚翅、鮑魚均屬必備,手工菜式減少,人也開始追求健康,今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。
) a: t# ~0 Y+ U) v5 a& |5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v4 \3 u: j2 s& t6 B
七十年代:tvb now,tvbnow,bttvb/ }, g9 O3 g  j' c$ L# }
       
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玉環瑤柱甫        公仔箱論壇, B& r6 V" u# l5 z+ l; z
原為熱葷之一,內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜,後來取消熱葷,遂成為主菜,演變至將瑤柱放入瓜內,看起來較名貴,亦較健康。釀瑤柱亦講技巧,要先將瑤柱雪至冰磚,才不易鬆
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百花釀蟹鉗        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b) b% H4 J  B
為香港四大酒家文苑的名菜,是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗,並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難,大多用成本較平的墨魚滑取代,蟹鉗沒有蟹肉,並以麵包糠炸成。
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( L1 c% j) C# d- r- n9 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞燉翅        公仔箱論壇- D, o! E9 {% L- O
翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人,當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌,逐一盛入碗中,才夠體面。
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8 x% f' \1 p  [8 Z  T1 X6 x, X8 W3 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇$ @5 T+ g1 L; |5 m- t
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5 Y" n. ^. V5 |0 M2 `2 J4 T5.39.217.77:8898八十年代:
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9 B0 j$ {- g. Z1 v: H& N' L1 }$ [1 S
) j. g8 A# R( t* l+ ?. ]9 O: R" b6 stvb now,tvbnow,bttvb上湯龍蝦        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R' r+ l. f2 C  ^. B+ A- p4 m
昔日以本地龍蝦為主,但因產量少,八十年代開始引入澳洲龍蝦,成本大減,以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾,體面之餘,亦具有頭有尾的意思。值得一提的,是昔日會以全蛋幼麵墊底,將兩面煎香做兩面黃,據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。- A  |9 L0 s$ U8 a& F& N( B
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