Board logo

標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

       
; P' B) c7 a, d% w5.39.217.77:8898婚宴故事二公仔箱論壇4 N2 p, ~/ e. X  E) \( n+ l
鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂,一對龍鳳以人手雕成,鋪上金箔,價值不菲。5.39.217.77:8898/ s4 U2 S7 k; d0 T) v

5 Y, {& q6 G$ j3 w【飲食籽:故味重嚐】) j# E+ [; R6 J
一龍一鳳,形影不離,是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側,彼此凝望,在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏,喚作「龍鳳大禮堂」。
9 P1 y# @0 f; m. I5 s$ M& i% m9 }1 N" C2 ptvb now,tvbnow,bttvb
$ B- b* Z8 M7 S3 K- t5.39.217.77:8898曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂,乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席,皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭,便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今,龍鳳鴛鴦上的金漆,雖已成為落伍的標記,被西式布幕所取代,但卻是你和我的集體回憶,也是那些年魚翅撈飯的見證。  5.39.217.77:88985 L, L9 i1 n+ Q8 ?: _5 l

/ G1 s+ W9 C9 v7 h5.39.217.77:8898        ' J8 A) u* M3 d$ w1 P& }3 M) O( |
木雕行業是師徒制,蕭炳強七歲隨父親入行。& b2 t  h$ ^- E5 V0 ]2 z
5.39.217.77:8898- m' c5 h; ~+ S
「龍鳳大禮堂是港人首創,昔日,人人都會選擇在此擺酒。五時恭候,賓客要先與新人拍照留念,才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌,才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。公仔箱論壇( T6 s! Q: t' J2 U4 L6 |) |9 T
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u( H  Q/ l% g, I7 `4 A0 M
七歲便隨父親入行做雕刻,眼看行業逐漸式微,老師傅相繼退休,他是本港碩果僅存的木雕工藝師,現以雕刻佛像為主。他說,龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代,位於彌敦道的國際大酒樓,粉飾得像個龍鳳宮廷,其豪華規模可謂創下先河,此後,倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂,越開越多,定單多到應接不暇。龍鳳要全手製,由組裝、雕刻、上黃油,到上金箔等,至少需時兩個月。」八十年代,木雕工藝師日薪為二百五十元,當年算是相當不錯,若沒有不良嗜好,儲幾年錢已足夠置業。  ! C) |1 A  I' ^$ v0 r
" @4 |+ m" j( }0 W9 n# |6 ~" W
柚木雕成 人手鋪金
4 S2 [, g6 M  J8 O2 X說到威水史,蕭炳強不禁眉飛色舞,「以前的老師傅大多是直接雕刻,沒有草圖,常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅,當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張,每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成,再鋪上金箔,一對造價至少數萬元,後來為了減低成本,改以夾板減薄龍身,並以成本較平的銅箔上色,缺點是色澤較暗沉。至於設計,則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲,有『神龍見首不見尾』之意,亦有騰雲駕霧的氣勢,但瑞雲很講求層次感,雕工複雜。後來,美心指定要全龍,才有所轉變。」公仔箱論壇4 g' Y9 B6 u; }4 I4 |
公仔箱論壇, I, u9 e2 m, R5 u
經典的龍鳳大禮堂,要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層,在一九七四年興建時,重金禮聘上海師傅以人手打造,禮堂正面各有一柱,左雕龍,右雕鳳,形態生動,上鋪金箔,需時三個月,共花了一百五十萬元,每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後,龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏,得以保存。7 }8 b; T2 ]- Y
tvb now,tvbnow,bttvb8 R% a0 F, l1 }
時移世易,酒店及宴會廳的西式布幕成為主流,龍鳳越發罕見,如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家,主要做順德菜,白天開茶市,晚間辦喜酌,二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂,另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳,兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒,經濟實惠。但生活變得富裕,除了較注重食物質素,酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭,才能留到客。」老闆譚國景說。. A$ ?" b6 W- F
tvb now,tvbnow,bttvb9 v5 |, [$ S  m* d
雖然現在已經少了新人在此擺酒,金箔又會隨年月褪色,每隔幾年便要花數萬元修補,但他仍然不願丟棄,念舊得很。
" X2 y4 g7 A2 ?6 s# `. k公仔箱論壇公仔箱論壇+ o+ J! g, \! J7 K8 U: n8 c/ t% _
       
. N* z8 ]' r4 _& `; ]於二○○二年結業、上環的鑽石酒家,其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。
$ T1 d, g+ R1 }2 S. g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D3 f2 R' n. U, X5 _$ }' i' B$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb9 R4 J7 `3 g8 {
營業部經理都寫得一手好字,為客人寫菜單。公仔箱論壇. s+ J/ u# k: t! p% d5 Z

% q. q' J) x* W7 z! _, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ V/ b$ ]0 E# ~% |- h鳳城酒家老闆譚國景很念舊,仍定期修補龍鳳裝飾。) B3 m: m" H; ?- b' Q8 r- {
公仔箱論壇# y; _; g3 H3 M
霍家娶朱玲玲 筵開360席        0 Q9 m* p" B; E
說到當年最轟動的婚宴,要數一九七八年九月廿五日,霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說,他倆在美麗華酒店筵開三百六十席,連擺三天,分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行,整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅,還有每人一隻吉品鮑,每席約二千元,以當年的物價水平來說是奢侈至極,創造豪門婚禮之最。
$ n; y- c* y% oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S+ a% r( I% b3 z$ O& F3 O8 {
七、八十年代是香港的黃金時期,經濟起飛,市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例,一九七三年的起薪點是四百六十五元,到一九八三年是約一千六百元,加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說,七十年代,一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元,最豪華的則是每人一隻鮑魚,一圍約一千元,已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
. c/ }; b, a, Qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88983 S, X0 n, D! G
過往,魚翅只出現於富貴人家的桌上,到七十年代,才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代,不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅,翅及上湯分開上席,一圍約有廿四両,吃時才將魚翅分到客人碗內(每人約二両),再澆湯,證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗,曾辦過不少婚宴到會,「在這二十年間,食材越來越名貴,蒸鯇魚等下價菜式已絕迹,游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜,像百花釀蟹鉗,但大集團酒家越開越多,做工已流於粗糙。」八十年代,多在酒樓辦婚宴,如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生,他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客,改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。
' k$ w5 Y6 i' c6 I  k/ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 x3 r9 V; ]% C# ?
        : v5 Y& Q) Z2 u7 F" Q+ i
霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴,共花費過百萬元,創造豪門婚宴之最。tvb now,tvbnow,bttvb$ H, g3 ]# y+ j2 l+ B$ v

! G' ?% V6 Q  M$ e* s' i) l2 ^) L        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s# [& I1 D# s+ x0 i
昔日婚宴的餐具都很講究,如圍巾要捲成花狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ y+ n: g6 B0 C' t3 [% N6 [
5.39.217.77:88984 h, v4 H! u  U% C

9 R8 z- o, V; j% {7 @; O私房菜吳師府的總廚吳永皓說,七、八十年代的婚宴食材矜貴,但手工相對較粗糙。) D* e' T/ y' J$ ~& Q

" m( y) [, _# J; k. H4 T- ~公仔箱論壇主流菜式tvb now,tvbnow,bttvb% M: S( n  M+ J/ N
食材矜貴,魚翅、鮑魚均屬必備,手工菜式減少,人也開始追求健康,今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y8 H! n8 w( b* M# X7 U2 `) B

' h& h! |' g1 Y' o. ]+ itvb now,tvbnow,bttvb七十年代:
5 E, r& s- c/ E8 P& p) V; T* k公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^: K- z! p/ c" G
1 a9 u. R+ A* a+ I( c
玉環瑤柱甫       
  Q8 f3 v6 x8 H6 d9 c' R/ C1 \) utvb now,tvbnow,bttvb原為熱葷之一,內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜,後來取消熱葷,遂成為主菜,演變至將瑤柱放入瓜內,看起來較名貴,亦較健康。釀瑤柱亦講技巧,要先將瑤柱雪至冰磚,才不易鬆 公仔箱論壇" [/ T, h4 R- G1 e7 L* O- ~- u3 @3 t
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v3 z% T  P% B- a' ?
        5.39.217.77:88986 s5 Z- o3 I4 l! g! r. c
; @! _( y* Q6 A) u8 C; C9 X4 h+ l
百花釀蟹鉗       
: @- W5 S; t4 V5 V' q9 g4 ~1 n5 |為香港四大酒家文苑的名菜,是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗,並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難,大多用成本較平的墨魚滑取代,蟹鉗沒有蟹肉,並以麵包糠炸成。 2 `* N" P- z( A, M4 [

* l9 w* o2 F; o  ]雞燉翅       
7 w# I  b! z$ r+ f: F- ztvb now,tvbnow,bttvb翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人,當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌,逐一盛入碗中,才夠體面。5.39.217.77:88989 t: F- D1 r6 j  @. a
3 R: _$ t( \4 {
       
% [, ^' Q) N6 A! O' V
! Y! }3 ]* s! a* k. y' n6 |        tvb now,tvbnow,bttvb! r# @2 z& q- w2 {6 H

( I1 A3 p* k& s. }5.39.217.77:8898八十年代:* v4 }& M  b6 k' P' p8 V
       
5 B% r' h( x% T7 p% D5.39.217.77:8898
7 u' L, ?0 ^1 g0 Ltvb now,tvbnow,bttvb上湯龍蝦        公仔箱論壇1 Q' X  e6 |. K+ s- @5 r( d2 L
昔日以本地龍蝦為主,但因產量少,八十年代開始引入澳洲龍蝦,成本大減,以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾,體面之餘,亦具有頭有尾的意思。值得一提的,是昔日會以全蛋幼麵墊底,將兩面煎香做兩面黃,據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
6 ~5 o8 z5 z3 l* m, a2 L# j% k9 W公仔箱論壇公仔箱論壇4 S  q! M) z/ h4 X3 [

! a; g* N( l# t/ z  z0 L/ M8 R吳師府 
# a8 n# Y7 O/ a3 q- q/ stvb now,tvbnow,bttvb火炭禾穗街沙田工業大廈





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0