Board logo

標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味


6 d7 x2 w7 j0 p  u1 `1 F% ^) v4 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。公仔箱論壇  o  ~- p9 D) a9 ?: A! v

# E: y" E& A* I$ T0 m8 {/ ?0 Ftvb now,tvbnow,bttvb「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成
6 G. R; ?' D7 W. M+ z7 U% _5.39.217.77:8898記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。tvb now,tvbnow,bttvb) H: `3 A1 T8 z9 j# m' p, |( F
0 E8 B' K7 N4 \' d' s) Z, P
終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。4 v; y9 U: h! q
* Y: n6 j* a( G/ d" T
5 |5 g, M) E. y3 H5 a3 h* `9 f
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。* _/ D; o( x2 G; @

  n# i, ^3 ?* \  b; \; L9 ]5.39.217.77:8898        $ h1 U+ R' P: W8 N  `7 q# K: Y
■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
  ^- G0 w' P! \7 h. f/ R% q" l2 B" r公仔箱論壇& P) \, Q9 h5 }- P6 `8 i
       
7 ?' V8 S8 E1 d$ I; D+ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吉乃川純米吟嚷 360ml$3805.39.217.77:8898: X: x) U; u. Z9 h! u
■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。
8 I$ q9 Q# I* B# z$ {# X. o+ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ^7 x, B2 n1 m& GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ Z3 c$ g/ Y5 K5 a, V0 |2 d
釜炊新潟米土鍋飯 $140
& m) j5 p5 |3 f  m5 y5.39.217.77:8898■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。tvb now,tvbnow,bttvb. S! y) X  }  l7 K
公仔箱論壇- u7 b% G5 E" w2 ^. B
短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。5.39.217.77:8898: p, f$ z4 B: ]" S4 u* K2 g1 H! H1 `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U  b9 F- k7 x( G* W
因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
. x4 O7 e# ^, t7 z8 R9 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' n' K  }! G$ l+ E3 {! X6 _公仔箱論壇因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h/ w  l  Q5 ?; z* ]4 ?0 h

2 _6 f; C% L9 K新潟米酒 米心滲出淡麗       
7 P) w+ P' H$ u7 _公仔箱論壇雪水種出好米,自然也能成就好酒。6 f6 e! E" |% f, Q2 ]7 S7 [9 {+ U

% `. |0 W+ T7 Q( N公仔箱論壇所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。
9 j1 i  g, V+ H$ `5 x2 ]( W公仔箱論壇1 `3 s% S3 d8 k. o# l
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H/ R5 s* D& D, y7 T( ]1 ^6 T* k' w

$ Y9 v8 h% j8 c( q0 D. [. T( `9 j. v        公仔箱論壇- z/ D$ p3 L' d0 ^
■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。tvb now,tvbnow,bttvb: o3 v* l; {+ ?
tvb now,tvbnow,bttvb( L& E* K7 Y* x4 K& d9 N& W
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {; ?; h( I" c( \
日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $98
/ Z1 K) z! I- y, S! oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb* z6 V3 P/ L  R; G7 p; c; T

; X( h9 i3 ^+ w1 K7 S# STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫熟成味噌 提升鮮味       
$ K& w* y1 |7 O% r! x% JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。公仔箱論壇) L5 F$ k* s8 ^. R* g; O

/ k; R0 Z! O6 {- v6 J公仔箱論壇很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。
& _+ u1 V/ J: m8 Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! F8 U3 c$ p: J* O+ q& {) o& @; U8 V
在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。
' k# ]4 ?  w! d& }( P( P# P: s* Q
' X8 g+ Z2 q! w( v- `tvb now,tvbnow,bttvb至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。5.39.217.77:88986 [- Z7 d; ~; m
公仔箱論壇9 W" H$ y/ A0 X3 e, h/ @
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H, @) C( x- g* K/ C' o
越乃景虎 360ml$280
6 H+ J- a/ o1 s" v  N: d! Q9 X6 `5.39.217.77:8898■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w# [0 {9 _/ O1 u" \& j! V7 m
tvb now,tvbnow,bttvb- D% Y8 }5 m- G- P2 u0 a/ ?5 v
5.39.217.77:8898- j: ~7 M6 x1 Z: {' f
麒麟山 360ml$280
1 q7 ^- C3 P# ~$ kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d- d2 j3 m6 D8 O0 B

. d- p$ H3 K; u& h* y6 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R& z& p+ s$ p* F, L% f: v0 S# Z
根知男生 360ml$400
) V$ V6 Z) b* d% A( y! d6 @5 d/ ~■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。
3 j& ], }- m" L3 q  A- ~6 T' Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! f: ~( g1 B/ h3 x9 W% ^( T3 z, \
       
7 [8 G4 s5 O' |( y* K/ Q, n烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
" C0 H% w$ h3 q' c  d; o  W1 I+ b■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。公仔箱論壇/ ~6 c* R, L$ \" p, I6 t+ x
  A: V* q4 y4 `, Q

" ]( i  E+ g% P9 }# D+ o' U. d黃金豬里脊肉 $158
* y3 n6 F2 O2 {. A# O8 O3 t- H■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。) H, z/ Z6 d1 @  m

0 Y! K$ ^! m( H/ {) i5 K       
9 Z  t) p; ?7 F* M, ?鹽燒赤鯥 $2685.39.217.77:8898% b& S4 O  X( y- v. w: }, E, _- y
■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。5.39.217.77:8898/ S& f% u6 [3 y: C/ C7 Q- G: F5 n
5.39.217.77:8898) U* }( M. ]& h% m

7 i" n7 S) ?( B1 b0 Htvb now,tvbnow,bttvb醃浸村上鮭$120
, A2 Z/ y7 u, ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!
4 E: x5 t4 l4 q! H% q" @7 A5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb  o; D8 Y$ ~3 e# F4 |8 {. o
       
) a7 ^' I# T, V: U+ Q. h" ~% ]5.39.217.77:8898+ ^) Z# K! R$ g* Z4 |6 u' L7 d6 E) S
越光米 耐高溫飯香誘人
2 T6 S7 B+ X. E+ r新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
' i* |" _' L+ U: p6 f2 ztvb now,tvbnow,bttvb
1 b- H  O$ @/ _- f$ T( eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
3 @) ~- e7 v; j: X9 }, m: Y公仔箱論壇2 _/ D% |4 ]+ a0 C
銅餐碟來頭勁
+ R- X6 x1 e. l5.39.217.77:8898為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。
0 l+ V* q$ D6 t7 P4 O3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Q5 d( i0 w- U( ^" z海老の髭) Q2 V1 e0 Y6 j6 r% K
銅鑼灣霎東街





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0