Board logo

標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味

tvb now,tvbnow,bttvb9 Y; `" A2 Z# t0 Q
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。2 ?9 M5 c0 @, u: X
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H  A! N. |1 I, L! G, M$ v5 X
「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成公仔箱論壇1 X2 [: c" j2 N- \* d
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。  y0 R- d) l+ ?1 h* y

' h4 F9 D4 f( x  F9 c6 }終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d" r: x4 r2 O: N: F# e

# \6 @2 g1 k. _. e) Z
" V' ^- Z7 \1 X( E' A) }3 `5 x# g9 U■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。tvb now,tvbnow,bttvb& T' |1 }' d! s2 \

: T; U" Z" v- j( |/ a# _       
' |, }; @) N( D+ Btvb now,tvbnow,bttvb■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
$ {) }) A3 N- b1 f/ T1 p公仔箱論壇
: H2 r) b2 V1 {" y, p& Z        tvb now,tvbnow,bttvb0 O1 z! `$ G5 I. Z/ h
吉乃川純米吟嚷 360ml$380
% L) [+ ^. x. K9 N7 d& B■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。' N: k# M; p# N% m$ E
# m: s0 ^- c& G1 T8 N7 ?8 G  T  ]

$ M; q9 I3 }( R. k釜炊新潟米土鍋飯 $140
4 Z- O: m/ `% a7 b2 v2 D5.39.217.77:8898■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。' X+ M. m6 v8 C- b2 R; r4 o2 L7 C

& @: H: F2 a: S# w0 W8 [tvb now,tvbnow,bttvb短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。: z, `7 n) e* \7 Z7 `

( @/ V2 i7 f: t  Z! k" {, L9 ztvb now,tvbnow,bttvb因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。8 g& g7 V! X+ p2 F+ x* O

5 [% C" M; Q7 etvb now,tvbnow,bttvb因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
2 x# A; m" c1 i( htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. Y8 c" P) `, S
新潟米酒 米心滲出淡麗       
6 C2 N3 r0 W1 p, b" M! u& q雪水種出好米,自然也能成就好酒。
2 \6 p* D6 D/ _8 a+ I8 G! R: [7 y公仔箱論壇公仔箱論壇; m9 r$ n; R7 ~8 j3 o. N
所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。- q1 c8 g( e8 m. ^/ R  d5 g  ~. a

0 T& t/ q3 [" @# W0 [海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。
. r2 e/ C; F1 {8 [9 @/ F公仔箱論壇
4 l/ k2 U+ f4 ^/ y7 [6 L; Z( f) \       
: K" b& t' O  t$ f2 q" Htvb now,tvbnow,bttvb■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。公仔箱論壇/ e8 E# z3 o$ J3 `$ q

/ _1 O8 r8 n# I2 k: {' E5.39.217.77:8898        公仔箱論壇6 \4 g7 b* y3 s
日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $985.39.217.77:88983 Q) b1 _& o( j7 ~" k5 j4 O
■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
3 @2 _3 F  Y, j/ O9 `6 \+ f$ D6 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [/ x# \; L: Z' [
低溫熟成味噌 提升鮮味        公仔箱論壇* d& M' R. G/ p& M: m' R& b) T
都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。5.39.217.77:8898( M+ z2 t1 `% o1 B. c, x5 b# U, a
tvb now,tvbnow,bttvb# x: h6 T+ Q6 @3 B) ]
很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。
+ P5 s2 K5 a3 G( q6 q" `7 n! E5.39.217.77:8898
( H' y/ [! q4 [7 J- a$ |; W- k在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。$ t, |4 V3 J& n* c0 Z
公仔箱論壇3 |) F4 z) U4 W$ V6 }% L4 t
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `* t, F, w" A  V' j' i/ g
! ?) O/ e, ]6 E1 H. ]9 q) u
       
: Z0 l5 g8 f2 r" b6 ]" h9 V8 ]5.39.217.77:8898越乃景虎 360ml$280公仔箱論壇9 `- x8 P; f; @, |' P6 g" U
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。公仔箱論壇- K6 I" x4 x- D4 U) v

/ ~% g7 R# c7 \$ ?* e% ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. K* a+ y. Z$ o( u/ I" K3 \4 Utvb now,tvbnow,bttvb麒麟山 360ml$280
" T2 M7 Z1 ?5 Z" g■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。tvb now,tvbnow,bttvb# A+ ?& R8 J: o9 m/ X$ f. {
5.39.217.77:8898: g/ o+ q" F+ m
        4 p' F* P3 x$ M
根知男生 360ml$400公仔箱論壇7 |1 R0 ]5 ]/ i) B0 Y
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。
7 I# ]) \9 i/ r, x2 mtvb now,tvbnow,bttvb
' n! x2 _5 P6 |# L# g% Q3 X5.39.217.77:8898        tvb now,tvbnow,bttvb; K1 Q/ s5 y" L: ~. S
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
' Z7 ~1 o3 w: i* C% E  F' D8 H9 {4 R& l5.39.217.77:8898■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
, M8 j' a9 L. I9 p! A9 g/ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }' |* R' F" z8 U. Z% \+ R
) O; R5 f: T( F8 Q公仔箱論壇黃金豬里脊肉 $158TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J8 U, s# J' Y( o" g' N
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。
' x" h6 }0 Y% q( @3 W) C! p7 j4 c5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 n" @) e, J$ S4 [. b
        * N" S6 S! C: j4 X6 u, ?; _
鹽燒赤鯥 $268公仔箱論壇& |) y( _' {' R, b; C3 O/ b0 s
■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。
5 [4 w3 j7 q2 @, T6 }3 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P+ R  F0 O2 Z$ h8 g
5.39.217.77:88984 p9 ^6 a/ t5 Z2 t% M, G" M5 f
醃浸村上鮭$120tvb now,tvbnow,bttvb( X! f1 k- f0 \' ]' y
■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!
3 ]4 X3 ?$ K8 y% \: j3 P
- w. l  o) O3 l) K8 J2 e9 Q% F公仔箱論壇       
4 T! F* M6 R6 [. x- F1 Q) Ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 \& s; t/ P& x  `4 P; M; J6 D
越光米 耐高溫飯香誘人公仔箱論壇3 j  S9 M0 \# q& U' d8 b
新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
  j& I) P& P+ q- D( Ftvb now,tvbnow,bttvb
" V7 j& e8 {) S* M9 v5 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, V3 N) B. u! m1 t7 b# n$ Stvb now,tvbnow,bttvb
* n5 S1 B$ d2 c9 Itvb now,tvbnow,bttvb銅餐碟來頭勁
' {1 r3 Q3 G/ h( z0 d4 }/ p, H5.39.217.77:8898為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。
* ?" ?4 A9 Y% t! B3 a, H" @2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# u; ~4 ~0 Z% H; a, Q8 @% Y
海老の髭" i: J3 a( D. u7 \0 F$ g+ _
銅鑼灣霎東街





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0