公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 濃湯掛麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-2 05:11 AM 標題: 濃湯掛麵

# @) `* c8 q+ ^% N8 I% _6 e* X
濃厚豚骨魚介沾麵　$78公仔箱論壇( t* I! G- u" L) O8 Z1 {
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。5.39.217.77:88988 ^- P$ ] Z, |' _# A0 f

沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。
5.39.217.77:88988 C* V) h2 |3 f* `

■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。公仔箱論壇' j4 b0 _& G1 E! X' k

5.39.217.77:88983 Z8 N( w, |' G( A/ K5 D
■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。
5.39.217.77:8898+ \6 l; z/ w8 F

■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。tvb now,tvbnow,bttvb3 p7 a8 k! Z% N2 `9 n- D; D) t
tvb now,tvbnow,bttvb) w' ~ R. D8 n; b* t
沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。

所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。tvb now,tvbnow,bttvb. D. f* k* S; l4 I/ i

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。
9 s4 T: t( o8 a" k* E1 ~' [
至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。5.39.217.77:88985 `6 o, r% N; k7 p. T. M
5.39.217.77:88989 {9 c6 B1 J- Q" n! j
在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。

而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 tvb now,tvbnow,bttvb6 C0 j/ R N$ y& B2 N" x

三田脆麵條　$18: }( j2 ~- Q! A1 ^
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。

炸獅子狗　$303 v4 k; u, T4 j1 E/ v" z+ A
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。tvb now,tvbnow,bttvb1 h- ~! P& u9 N, q T/ V' |
% H3 C! Q0 B" J* V5 N1 X8 ~: [- R$ ]; k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b# I1 S4 n8 n, R
■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。% s/ t6 x0 o! Y: I- F p
3 q: }8 l1 V6 @0 [4 @, H% h
熬湯用半日　麵只蘸七分
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。公仔箱論壇. L0 g) S8 g: Z/ T7 v. ^" h

吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb3 }% B9 \1 Z3 Z4 j' z

■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
k+ i) L; t3 @% D# x

5.39.217.77:88983 _0 O( B9 {, L! k
■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。公仔箱論壇8 B' `2 [" s) v2 K$ P8 }8 f. K

■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。tvb now,tvbnow,bttvb) k: z' c6 B2 U- x: {* ^' c

■店面設計甚具日本色彩，別具個性。

三田製麵所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b5 D) z2 |6 ^# D0 z7 l5 h# y
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J* }8 w$ \/ z: z0 Q& l( w
五式湯底有驚喜 5.39.217.77:8898, g* C% _/ s4 I8 C9 m$ H) m4 z
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。
- D7 @7 v+ {: g. `9 A
原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。5.39.217.77:8898: A9 x* R V2 u( V# @& J7 n

辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。

至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。5.39.217.77:8898( S3 f/ l/ k/ F) X: N- z0 M

6 f3 Y& {1 ?4 W' M; n- @% _

7 i9 G" I& m7 ^; m9 \
■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。4 e" u! e* [% s! Q( K
公仔箱論壇- Q: Y/ ] v. ^8 y4 P. }

tvb now,tvbnow,bttvb2 ~. Z- b+ M; S% P% `) U
■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v/ u0 C- u$ ]2 B* l# O( l

3 h/ p$ u( \$ r ~9 ?1 Z0 `
■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。
公仔箱論壇3 |+ W0 c. e9 r& y# ~6 f, E

■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。

沾麵真中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F8 S. q. x& w) }; `' J
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)