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標題: [食肆地點] 濃湯掛麵 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-2 05:11 AM     標題: 濃湯掛麵

       
; T: V8 O. l5 j, H4 \0 [& P濃厚豚骨魚介沾麵 $78tvb now,tvbnow,bttvb1 W/ q3 W" n& b$ V+ M- ^
■拉麵彈牙,熱湯濃厚,一麵一湯,看似簡單卻是滋味無窮。; \4 ]5 s  v) t3 N$ }

' B0 `) t" l, k  b: S# q9 R公仔箱論壇沾麵(tsukemen),是拉麵的變奏,最初出現之時,源於一份細心,好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵,力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來,但其食法、味道、風格卻迥然不同,是嗜麵者無可取替的一種口味。! X4 |$ @* P2 G' J( }0 Y  j2 c) F

/ {( j% s0 X- X% R8 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& J9 e5 j6 A' z, @# k, N4 otvb now,tvbnow,bttvb■吃時把麵放入熱湯,讓其掛上湯汁,冷熱交融,口感凸出。
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■把麵吃完之後,可以加入清湯稀釋濃湯,然後一口喝光。
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■或者可以加入白飯做成泡飯,也是日本人的地道食法。
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沾麵的故事,得由山岸一雄說起。一九五一年,十七歲的山岸在拉麵店當學徒,他的伙食,就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」,把這伙食文化一同帶到店中,客人見他吃得滋味,便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良,推出沾麵,自此成了大勝軒的招牌食物,也成了日本的沾麵始祖。
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: ^2 S, N) i$ I& u所謂沾麵,是把拉麵及湯分開奉上的吃法,跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似,但沾麵的湯是熱的。
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沾麵跟一般拉麵不同的地方,是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃,煮好麵條之後,都會用凍水過冷河,除了降低溫度,質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o) i3 `  c* q; n% B$ a, c
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至於湯,則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係,熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種,一種是由大勝軒發明的,以中華拉麵為藍本,在湯底中加入醋及糖,吃來有點酸酸甜甜的味道,非常醒胃。另一派,是濃厚魚介豚骨湯底,乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創,特點是以非常大量的豬骨及魚介(日本人對魚貝類的統稱)熬成湯底,味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法,這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。' g2 w/ H& Z& R6 c8 a& l) k
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在香港,主打吃沾麵的拉麵店不多,最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京,現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵,在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一,麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉,並以日本訂製的製麵機來做,粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味,店內同時供應冷熱麵條,可是要吃正宗沾麵口味的話,還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好,然後立即以冷水猛沖,其間不停搓揉,確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌,雖說是拉麵,但質感口感更像烏冬,反正就是在嘴巴內彈彈跳跳,活力十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K0 Y' k0 X$ Z! }  B
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而且為了令庶民吃得飽飽,由大勝軒開始,沾麵的份量都比一般拉麵多,我還記得在大勝軒吃沾麵的時候,麵堆得像座小山,吃得肚皮快要脹破,還是剩下一大半!後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣,不另收費讓客人自由選擇麵條份量,三田製麵所亦不例外,客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底,人人都可以吃得飽,又不浪費,非常抵讚。 tvb now,tvbnow,bttvb/ f2 N. C, d7 B! }7 l/ f2 x
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三田脆麵條 $18TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p) B4 h, }# t( }0 ~
■有鹽味及咖喱味兩款,吃來香脆,但非常熱氣。
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, R/ |8 X! N1 ~) m7 Atvb now,tvbnow,bttvb炸獅子狗 $30( V- k8 Q( P) x
■獅子狗與紫菜碎同炸,並配上抹茶鹽,外脆內軟。
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- ~( w( b5 b0 d' n" F( P; X  ]: Q% [5.39.217.77:8898■店內座位約三十個,座位之間甚為闊敞,坐得舒適。
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" E; {0 @) s9 n& T0 w# M( K2 S0 s. d公仔箱論壇熬湯用半日 麵只蘸七分        # g% p, ~8 _  r3 U* Y# B
至於濃湯,是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底,熬八小時便可,但沾麵的湯底更講究濃稠度,故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的,還額外加了魚介粉,香氣更足。單喝這湯,會覺得用料十足,但稍為偏鹹。這是當然的,因為沾麵的湯底都不是直接飲用,正確食法是夾起一箸麵,在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可,這樣既能掛起濃湯,又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間,口腔內是微暖的溫度,帶點曖昧,卻又異常過癮。tvb now,tvbnow,bttvb( W1 L' U$ ^+ s0 T- [

4 M1 L- m& F! j吃飽了麵,盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯,可以加一點點來稀釋,把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯,加入湯中做成泡飯,也是地道日本人的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb( w# ^+ E, f' c( W

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$ w( Q0 ^6 \$ I! M# C5.39.217.77:8898■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
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/ f* w: K0 ^( A3 [, Q/ N$ q■拉麵煮好後要立即沖冷水,令其爽彈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R2 ^% r& @- h. f) ~" D

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■再把冷水篩乾,確保乾爽奉客。
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$ @4 |3 W: v  G& d) V' `5 V1 w5.39.217.77:8898■店面設計甚具日本色彩,別具個性。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m3 e. f7 u7 H: q# ?) |

4 ?' v! r6 H5 P1 W3 \* G1 i; }tvb now,tvbnow,bttvb三田製麵所
. k" b& z, H9 W銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b. K: K- C3 ?( q( D

3 I( x  {1 B, W2 m# V# _公仔箱論壇五式湯底有驚喜       
9 l8 h1 H* ^. n3 r2 X7 \' mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底,亦有不少沾麵店搞搞新意思,推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍,正以多花樣的湯底打響名堂。
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; @% Q$ v8 j+ U8 r, j& Y. e( \$ p原味的沾湯是濃雞湯,以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯,而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油,以及自家製的帆立貝油來熬製,怪不得味道濃郁,鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底,除了原味,還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。+ W* V8 e' m" A1 d0 }! z# \

  G( H7 K0 s  h8 Htvb now,tvbnow,bttvb辣味是原味加上自家製辣油,別小看日本的辣,入口立即嗆喉連連;自家製白味噌香濃十足;味噌海老有濃郁的蝦味,居然帶點新加坡蝦湯的感覺!壽喜燒(sukiyaki)則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種,因為除了熟悉的壽喜燒味道,用料亦非常豐富,有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩,特別滿足。
1 R1 J% n% A6 C7 _% E: eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D4 u& x* h* g  c% h4 T4 ~8 B* }! @
至於麵條,也是店內自製,混合兩種日本麵粉,並以日本機器製麵,切好後放在雪櫃發酵二十四小時,讓其更加爽彈。
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4 F' @% W8 T: j) G公仔箱論壇■麵條每天即製,再放一天讓其放酵,翌日使用。
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' w  N  c" F3 Y1 ?5.39.217.77:8898■魚介粉是湯底的靈魂,讓湯底味道更鮮。
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; Z0 A+ ], C7 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N$ ]% W8 Y& e; j+ C* j" q8 B
■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油,鹹香鮮醇。tvb now,tvbnow,bttvb0 w6 r0 _. t/ [8 ~. s

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3 }) [+ n7 I: k, h) a( \0 U0 f2 v公仔箱論壇■自家製的帆立貝油,雖然會令湯底封上一層油,但卻鮮味十足。
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沾麵真中% P9 j. N. F$ r+ N* ]. M! _
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓





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