0 ^ y4 j/ }( d; i" F2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇- v7 q9 I( ~) |. `# S
■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。 O+ W3 z7 \3 H# s. H- I) Z5.39.217.77:8898 ) C2 z0 b/ Y1 Z) V5 `3 G$ s g" l {
■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a) H `( k( N7 k, u
. ? R& f1 J2 C* v. I) V9 ~5.39.217.77:8898不只靠火 煮工要專注TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m% C- k; C) U2 D1 W
刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。 & L" e( o3 b% O% I2 V' u
' h. t- o; Y8 H4 T. Q
攝氏七十度 金黃炸魚腐 * Q, ?# }# T: G( H. @0 s公仔箱論壇真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。tvb now,tvbnow,bttvb# w4 Z$ a6 }3 y. a
' K( o* g6 F+ D( S% T. n+ E5 A; F3 u樂從魚腐(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o# V. a9 L4 B8 f! r
tvb now,tvbnow,bttvb6 v7 ?# t9 }% ?: t: |
5.39.217.77:8898; f+ K; q6 e9 j7 \
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。 * J6 f7 k9 r+ _9 x% X z ! E4 n7 G- W" w- K7 F. x4 g; Q9 I& xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V# c; B2 j6 N9 e# B' ]7 h; `
■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。 $ J0 X% m4 o: U5.39.217.77:8898 # Q9 C) ~+ j: @+ }, D+ n5.39.217.77:88981 W3 ^. h; c6 h* _; s! W
■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。 + [: e4 l2 s. P/ @4 O3 G; O A ! S# X. Q. y8 Y4 @% d/ P4 x M0 z+ W0 V m' ]3 D
■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。tvb now,tvbnow,bttvb2 i' Y8 a: u0 u$ Y% |( M
5.39.217.77:8898" R7 e. v2 G1 c* o+ k+ O) ~
0 U' \" t# o& R, \# _% V* O, U3 J4 C, s& ctvb now,tvbnow,bttvb■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M2 y' D8 I5 b. |9 [
tvb now,tvbnow,bttvb c u1 {* J5 o* O
硬炒變軟炒 大良炒鮮奶 # I+ W' N/ v$ S& `- n' J4 ?) g& X; _公仔箱論壇提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。 ; T, v: d* V9 a, F2 g5 g5 n # {9 o X. P7 j u* U- b. h2 L: z5.39.217.77:8898大良炒鮮奶(b)5.39.217.77:8898' ~. P# e6 G3 ~
% C7 {7 e9 V9 s" }. h$ f
■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。 * w, J7 B9 Z0 _( Z, f 0 @. l4 c! _0 d9 G" \ # V* H( O; O$ Z9 Htvb now,tvbnow,bttvb■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。, W( e; m6 ^, \6 W! C! F% Z
( o& C: O- L0 i5 W& Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A5 U% Q# w6 g7 ]* Y6 ~
■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。) x6 V( g" k& Q3 ?& R
tvb now,tvbnow,bttvb# _& j3 Y+ W. }* p6 w$ Q$ r- H
(a)名門正宗順德私房菜 5 `8 @$ b3 {) L% z
灣仔道 " E3 f Q+ T4 A" ntvb now,tvbnow,bttvb8 A( T9 p. w( D
(b)The Market * E q$ E; Q7 y! XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈 5 f g7 A ~) \) F5 g8 d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P( N$ L# Q. Q( Q, Q
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。 7 v1 g; i) M* V. b% v8 C公仔箱論壇自助餐價格: 6 g6 \3 r4 ]; Y( y5.39.217.77:8898午餐(星期一至五) 成人$338;小童$1685.39.217.77:88983 J5 ]3 `+ f; N- w- C- j: _0 |
晚餐(星期一至四)成人$648;小童$328 q, q. Z% S/ g7 ?- Z) Y
(星期五至日)成人$688;小童$348