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標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-1 05:05 AM 標題: 順德三工巧奪天

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白灼無骨魚（b）公仔箱論壇2 N! Q4 v5 ~; t' k* W' n
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。公仔箱論壇/ i4 j+ C3 |3 V G+ D+ S

順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。

彰顯刀工　精緻為賣點 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U, ^! I; b/ D8 `
早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」5.39.217.77:88982 E5 J& B3 u* r. t4 b' L
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汆燙五秒　白灼無骨魚公仔箱論壇: c2 a1 E4 S& @+ Q# G8 a+ m
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
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順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
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像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K$ d" m" _. I9 w5 K1 y

■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \( P, V% G. Z, R# @6 f1 K

■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。
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■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 H7 F+ q% _* @6 N! w- Y. g q

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釀鯪魚（b）
■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。

■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。' E( l6 [! h4 L! y8 \. X) U

煎皮起骨　巧手釀鯪魚 5.39.217.77:8898 n3 j; v4 u5 ?# y, ?# E* A
灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。 - C4 O+ p5 M0 \% l

順德煎釀鯪魚製法公仔箱論壇, c+ }$ m" k/ {- x3 ^9 @

■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。

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■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。5.39.217.77:88987 j/ y5 m0 o4 @8 Y \
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■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。
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■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。公仔箱論壇- [6 Y# C% I6 M; B; _
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■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）公仔箱論壇* p$ H& C) I T$ I5 |' n
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不只靠火　煮工要專注
刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。

攝氏七十度　金黃炸魚腐
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。

樂從魚腐（b）' w2 I5 \5 e( @% f3 n9 u) T9 J
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■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。5.39.217.77:88985 V* S0 U, ]7 E9 I* f6 i
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■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。

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■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。
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■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。tvb now,tvbnow,bttvb) I( X+ _3 X6 o$ P

■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。

硬炒變軟炒　大良炒鮮奶 tvb now,tvbnow,bttvb1 Y+ q( d- O. T/ k \, ]- y! t
提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g* f# ~8 C0 p

大良炒鮮奶（b）

■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。

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■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。, d, s# K0 o0 |. i# Q

■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。
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（a）名門正宗順德私房菜 0 e7 F" `+ T6 T9 c( S; k( i+ V
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（b）The Market
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順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。0 q, B4 Y9 m) @" G2 ^
自助餐價格：
午餐（星期一至五）　成人$338；小童$168tvb now,tvbnow,bttvb- w9 r) A! a: @& I" x" |
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328
（星期五至日）成人$688；小童$348

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