標題:
[食肆地點]
本地海鮮鐵板燒Omakase
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-2-26 05:23 AM
標題:
本地海鮮鐵板燒Omakase
tvb now,tvbnow,bttvb# D* Z, O3 r7 }* K. i8 o
莊偉昌師傅 32歲
tvb now,tvbnow,bttvb5 M4 e/ r; q! ^ S0 i
˙稻‧INA by Inagiku總廚
* [2 E5 W; i+ |/ E& M3 y/ {* xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
˙16歲入行學鐵板燒
5.39.217.77:88989 [- A3 m# {; S0 z
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A9 H5 [ {& p6 |
$ ]' G+ z1 x0 m8 X4 T4 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c8 _. R, ^" `9 O- O
0 M4 ]) h6 H/ Y' t4 Z1 C+ q
「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C3 W2 |+ W1 f' N
公仔箱論壇9 H. G$ o0 l! o( V- h9 ]9 H2 R3 s. n8 n
行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
5.39.217.77:8898+ A/ u! e3 z; U# w, T
公仔箱論壇2 O' n1 r6 _+ w$ J% X
龍蝦要頸唔浮
8 v3 l4 N) k2 l o1 z% V4 B* utvb now,tvbnow,bttvb
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。
/ \& A f' _" q$ x( ?5.39.217.77:8898
/ _! f8 t9 t% ?3 K( \, S6 C公仔箱論壇
公仔箱論壇7 g' x! a0 u; _7 b/ L5 c* _( {
■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
" w+ p/ v( t* G v0 S2 Y- V& |
- i0 d# ~) a& ^- ktvb now,tvbnow,bttvb
: J$ m- `* D/ ~) |! w
■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。
5.39.217.77:8898/ u r0 \! b }+ y: \6 A1 L
+ x$ F- D+ O7 y" J; D" v" vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鐵板燒龍蝦
. ~! z, w# s/ P2 ^& D+ ?5.39.217.77:8898
tvb now,tvbnow,bttvb6 `6 b; N! B8 r- F4 d. j
■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。
3 b' Y# I4 X7 ~# z2 g6 K3 k7 T2 T
8 T3 |; J3 ` z d. V5.39.217.77:8898
5.39.217.77:8898* X. k3 b* l$ \5 O5 I0 k
■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。
5.39.217.77:88988 R- B2 \4 r P$ v# c3 M2 j) y
- `8 l. _2 `' F+ I. _
! g; z( n8 L M; W" e: Z$ Otvb now,tvbnow,bttvb
■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。
( Q" t% I& ?( B0 @/ b. T7 |- l5.39.217.77:8898
5.39.217.77:8898 e; ]0 u" }# \9 P+ y0 h
' D# x8 X5 G. ~0 C
■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。
5.39.217.77:8898) {8 r0 w; W! R
( l6 _7 v# Q H, r
他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
: T: P$ h$ v. \3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇7 X# X& ?; ]! g) r
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m, S( o4 a! d& B. b0 P r
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。
tvb now,tvbnow,bttvb/ c$ ^; i/ i" l! r* A r5 y
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A$ S0 `/ w7 S( H4 g2 W0 U! N
6 T. |( b1 x/ ]7 D
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。
7 D5 h! e A/ _2 j* \$ u3 C
, J: f) }/ G! E7 c$ x5.39.217.77:8898
2 } ^9 F/ t. Y" _9 I& K( d2 Vtvb now,tvbnow,bttvb
本地貴妃蚌
; c9 h1 H5 @: c$ Ntvb now,tvbnow,bttvb
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
5.39.217.77:88985 r' i6 x4 W: T
1 D( u7 O9 L8 s; [5.39.217.77:8898
「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。
) S/ y$ A6 U4 T8 |5.39.217.77:8898
# g( V% l& k% o v) _+ H, q5.39.217.77:8898
0 m* Q( i) ^# w
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
. f+ T% A* E; x0 D( U6 Ttvb now,tvbnow,bttvb
2 J6 u: R+ ]7 K" cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( i4 I7 a1 z3 i% F& T
本地花蛤
9 {4 b: y" u8 P5 M$ H: K+ ntvb now,tvbnow,bttvb
特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有
公仔箱論壇2 s- a4 O6 [6 Q9 j& V5 X) b
5.39.217.77:8898" k# A; ` L* ~1 p' V1 L7 D9 u6 g
; b4 m" `$ I0 V7 h q" U7 ^' E x" `! g5.39.217.77:8898
鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
公仔箱論壇! [% D, }# `$ }1 E# i, w4 w
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
5.39.217.77:88981 K. E1 V+ |* d* D& h4 Z7 K# r) n
" x; a8 V4 ? Z ^
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」
8 m1 G) S/ K' U4 o6 m, V$ I+ P3 F3 Y5.39.217.77:8898
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y, x$ [, K/ |6 S/ Q Q% y
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
+ B* x, r% b& T8 S- O- L% a0 X1 a% _
其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
) L4 k: C0 c6 ?7 r' w$ _4 k
( ?2 ~( l4 m$ f5 J. K6 q, O! X
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。
2 P. _/ |! D! N: X; t" z5 Q& B6 V5.39.217.77:8898
) j" h, X; l( V# |tvb now,tvbnow,bttvb
1 {# }7 t0 P1 v7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
稻‧INA by Inagiku
6 L' j! d# Q% |; P* W* cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店
作者:
kkychiu
時間:
2015-2-26 10:29 PM
My wife loves seafood and this is a good place for celebrating our anniversay next month. Thank you very much.
作者:
yang9999
時間:
2015-3-1 11:42 PM
Thank you very much . This is nice .
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0