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標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。
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2 Q9 m" b2 u$ }; p公仔箱論壇今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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炸油器 步驟細碎花心機       
  I9 V* A; R/ d5.39.217.77:8898雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。2 u$ a4 Y$ d- ]+ J1 `3 N

) H7 q- |( K8 B公仔箱論壇自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。 tvb now,tvbnow,bttvb, c: a3 R" D0 ^2 s& e' r

! [* L2 Y# X$ H& H6 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h* ]3 s. w% z/ f
■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。tvb now,tvbnow,bttvb) w" I/ l) J1 X' q4 O' Z$ d

" [* b* k# B; C' N- L5.39.217.77:8898公仔箱論壇" ?( a9 y' y, S2 m9 D
■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。5.39.217.77:8898- x+ s& ?( H# f- Q2 @
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■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。
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4 N1 v  B) D4 n; fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。
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( a# E8 H+ h/ R! tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。
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* H9 c; \; H2 P3 z* n) X5 i, R5.39.217.77:8898■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。
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  G9 [5 x4 ^. A# h5 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ n( U- `# V* s/ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。
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" S- k& W8 l: }9 N, D5 Otvb now,tvbnow,bttvb老字號 古法手製考工夫
: V7 a" ~. q! f4 B公仔箱論壇香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。
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不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。
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當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。
8 |: W5 \3 X" a3 Z6 \- g6 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C# i1 w- E4 W
老師傅芋蝦       
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■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。
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; C/ ]5 S, }& r! ~; o3 V1 ^■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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$ X3 Z) B2 a) C5.39.217.77:8898■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。
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■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。  E4 m* T+ k; U! s6 b" l7 A/ ]1 Q
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1 t/ H+ Y  P9 J+ t) l) R公仔箱論壇■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。
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( Y: [7 q9 i' H. Qtvb now,tvbnow,bttvb由細食到大的還有…TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q: o" p! _* z$ G7 d
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酥角 每斤$80(c)
  P. p9 M' w# ~) n/ O/ Y4 R公仔箱論壇■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。
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笑口棗 每斤$60(c)
6 a; v& x; k% B: p: k! ?■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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, F2 ~% n/ H' a: W2 M蛋散 每磅$60(b)
: L( ]- c4 ?' d5 Y; ^7 w) |+ Btvb now,tvbnow,bttvb■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
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. i, g( `# A. }1 g% A: WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& A0 ], J7 h2 U# I
芋蝦 12個$122(a)
1 J! ^; X  `7 {■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。
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* C: Q- U% ]- ^& S5 G7 Ptvb now,tvbnow,bttvb芋頭片 110克$118(d)* S, w3 s8 F: q3 N: L- u3 ?
■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R2 z: x6 ^' {( W( {

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茶泡 半斤$76(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p4 b3 K1 ^  V+ J2 x2 O9 [
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。tvb now,tvbnow,bttvb9 J8 Y! U7 y6 l3 z2 L/ ]
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* U9 b& u. _1 `2 u  r1 O. Vtvb now,tvbnow,bttvb九江煎堆 每個$35(a)
! `; v, s) {* D% V' z( |- z7 v■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。
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/ p8 q. j# P. u& H& Y' [, y( p) n3 jtvb now,tvbnow,bttvb慈菇片 110克$118(d)
( I% `' t, ?. M: M/ U' x■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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1 J6 ^% F% ~6 j/ z' K(a)八珍:旺角花園街" Y; v/ C  X1 Y
(b)百事吉餅店:灣仔道公仔箱論壇$ W" s2 H% R8 L* Q; D# d
(c)奇趣餅家:旺角花園街5.39.217.77:88981 Y4 `% @" p3 @* U$ @1 g% s
(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市

作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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