標題:
[食肆地點]
客家九缽 圍村盛
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作者:
nt1972
時間:
2015-2-15 05:23 AM
標題:
客家九缽 圍村盛
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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
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文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。
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屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯
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■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。
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芋頭鴨
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■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
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■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
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■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸
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■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
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■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
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小盆菜
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■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚
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■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
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■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm
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■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。
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5:00pm
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■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
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5:30pm
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
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■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
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5:45pm
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■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜
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元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
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「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138(須預訂)
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■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。
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炒粉絲 $88
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■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58
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■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
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■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。
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一品魚鰾 $238
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■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
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粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
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九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」
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