Board logo

標題: [食肆地點] 客家九缽 圍村盛 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽 圍村盛


( e3 |8 p% Q! M& g% }" b2 ~! q  j3 G: O/ x9 h$ ?; d  u) n4 y- K# C

! W5 f% \6 H) Wtvb now,tvbnow,bttvb
( k5 f4 M) O; W0 n/ q$ E% I( x8 S5.39.217.77:8898九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
: j7 r0 M+ a4 i) l
* X2 q' T% h: H. n# n, K8 Ktvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
8 Y$ d2 z3 E7 m4 Rtvb now,tvbnow,bttvb
* J/ G) {2 C/ q- D$ ~( C# F+ A' r, O/ H1 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜 食材因人而異1 O4 M$ E% t2 d; i
文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M$ G1 T# l2 u# {+ Y6 ^, ^$ |
5.39.217.77:8898  z& V3 D: Z+ h6 R* x
九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。
' N8 s5 B7 k. N  d. W  F2 E公仔箱論壇: h6 K  E% I7 v: j8 b2 M! Y1 H
屏山九大簋       
7 w, y. I9 t$ u! \% OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇( i9 r; {+ W; }* p, d9 q
燉陳皮鴨湯
" G) I; k1 z9 z5.39.217.77:8898■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。1 R- g2 A  R5 z* a

6 I( V$ f. k1 h. V公仔箱論壇        公仔箱論壇0 C1 z( G6 G8 j- ^
芋頭鴨
4 C$ m7 T- D* Y. Z* m2 `■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
# T8 ~5 R. ]5 U5 B' s$ p" z
. Z+ i$ k8 [. i8 @9 P( [! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, N  z# O+ k; ~, ^+ \8 N8 K& s4 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃酒雞5 K+ T# F' [: L9 y" W
■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。5.39.217.77:88984 m5 u2 i1 T: n
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S8 ^% [6 Z  A- K) r
       
7 v# W- M" F6 l& j* Y3 s 雞汁燴花菇
2 p5 A) Q! `3 M9 p6 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
2 a3 l7 @$ {$ V6 h/ E/ c- |tvb now,tvbnow,bttvb
) e, K# D, _- t% G. l/ a$ y% E( a& }公仔箱論壇        公仔箱論壇" ]$ L4 U5 O$ S8 L9 t: k5 j9 Y' U
手打梅花鮫魚丸TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J2 V' n  J6 L$ s" B8 G
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
  A4 E! M8 Y# ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L" K, L" j) X5 F2 t
       
; }/ o9 e: L. b) ^) m' i了酸豬手
6 n$ i% u8 h) I9 W5 j4 ?. g■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
6 |5 O! {) q* C$ U
2 }/ M! [$ [) ttvb now,tvbnow,bttvb       
4 S9 V( B9 P- M  N/ a( R6 I% u小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb1 \% ]3 P" W# P9 E* K3 w- r2 i, g
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。
% [2 [( D% R, R1 J: I0 i% n  ^
$ U; W4 D) |. [; B- F, Q5.39.217.77:8898
6 U6 z  e: X  N+ K1 I3 w) S$ Ptvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
9 h+ Y, @. r& i  a& UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W* H( [7 C( ?8 u! A4 \0 y

1 G; Q) ]: D) W3 Y; y3 h2 W公仔箱論壇4 J3 G( {  u4 z7 ^1 M
新鮮菠蘿子薑
$ b& _' ?! F1 ]. M: B0 j& ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。
& ?% i' w% f" ]: M; O0 g+ k+ [& y8 Z9 [- V. f8 c( h2 {
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽       
( j# D/ K1 M+ p+ N- W: w) {+ Stvb now,tvbnow,bttvb* {* c4 H4 c9 @/ w2 |
4:30pm
) m/ h8 u% c- ?' H公仔箱論壇■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。
+ s; a: d1 s  b/ m; K% N8 B: P: `tvb now,tvbnow,bttvb& P$ ]' }. G+ h% s5 J3 A' p

, m. w4 J' B0 d) f5.39.217.77:88985:00pm5.39.217.77:88989 \/ U9 ^/ x& n, ]
■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
. J. A  g1 I& [! e6 |
/ W' I$ a+ l0 ^+ g9 p+ ?5 Z/ Y  K& t
2 l2 ]7 B8 b! x* [5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb. |! ?# Z9 v, w0 i
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb" I" g, S4 O' i5 b. h
, M" g3 E9 l* k. C) w! K( `
5.39.217.77:8898$ h$ F# S$ O7 O3 L$ y4 k6 C
5:40pm公仔箱論壇' P: q6 \& j7 }
■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
- S& T4 V: P: o. q4 k0 c, P" _
6 r  N4 g' M( T# n公仔箱論壇# n1 s) K, G1 M# x. |3 s
5:45pm$ y4 H# ]3 b7 e+ ~6 O1 Q
■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
! ]& ?3 ]; F, N2 K/ j5 O' z, G5.39.217.77:88988 `( B4 V9 o7 h5 l& z0 e! L) N3 H
屏山傳統盆菜+ ^5 g' W5 C/ I3 j$ |
元朗屏山塘坊村公仔箱論壇4 [: F8 }& t9 q# x4 `* E
* F8 M5 o0 u- G3 z6 l& d

" j3 s5 A* W+ S公仔箱論壇■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。
. P  l2 D/ L2 Y, K2 {( ?4 B
8 [. ~. C0 A2 l7 q% k$ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋 海鮮入饌
5 E3 X, z- _# X8 Xtvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」
0 G. B. y) I$ I/ j! H公仔箱論壇) ], E4 y" v% ]: d  X& j$ O. o
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。, S, r9 f- z$ \; ^& W  Y2 j

6 J7 h( E5 {7 x/ z' X/ t5 x公仔箱論壇至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v6 O6 M6 M) D& v% u

1 h) E6 w" |# ?$ K0 ?# n九大簋其他菜式        9 t$ Z9 C8 N* i4 B: H: d
       
' s# u' }9 H" V- O& M公仔箱論壇豬肉缽 $138(須預訂)
0 ?) G# O3 U$ G) a2 y- q- c■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。
8 K) U* z* m4 t* \公仔箱論壇5.39.217.77:88981 E% B  }+ T/ {
       
( B$ t! z( F9 M公仔箱論壇炒粉絲 $88TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N+ D# V- E# c4 Z- w
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。2 e1 q# t$ w& U7 t2 U

' t" z- f) g8 d. l- l/ ?( F/ Y* Y% {5.39.217.77:8898
( x& r" j% i- m* j4 \5.39.217.77:8898網油釀金蠔 每隻$585.39.217.77:8898% y1 n3 |! S6 G1 N0 r
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb; ~( j  X' k, ^7 v# H" Y

. m( f6 V# A$ }# G& otvb now,tvbnow,bttvb
4 W2 [, o$ B7 h7 x( x5 k: Q5 n墨魚鬆煮津白 $128
6 t" a- W: ?. r* t0 U公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。
3 z! k. J: F% v' P/ d' N5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m! J/ T3 u. a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i* ^# N: F* e8 H+ R
一品魚鰾 $238
7 g2 W7 l1 Y- L  b5.39.217.77:8898■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。
! X5 n2 Q1 v/ i* ~7 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f' O7 h. L: f
新漢記飯店
$ G( d4 ?" o8 |2 z8 |# v* Z粉嶺聯和墟聯和道
7 D" ~& U% B1 B! j6 O- U6 s
! i' Q/ O- H/ W& M9 f8 P! v        2 g4 g) V/ Z  P6 d6 e6 @7 I
/ k1 s/ C3 h' r: W
由貴族到民間
% g0 M' t* ]* B九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb! v8 W* r! I, U$ S' I- C2 w0 d0 e

( t- f; [1 o& h) c7 O  W5.39.217.77:8898九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0