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標題: [食肆地點] 客家九缽 圍村盛 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽 圍村盛

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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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% r: a+ p; A$ u" F$ D# U( D公仔箱論壇九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
! a9 }/ u1 h1 F6 t) I# {- }tvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」
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3 \& f/ r- S& Jtvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。
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6 ?/ [) Z8 F+ Y' f: i$ Ptvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋        5.39.217.77:8898+ l* d( T6 S0 j/ n3 f
       
' b+ P, B2 R: }8 x. E% x燉陳皮鴨湯
7 f+ M; ?" R: e! l# b) J5.39.217.77:8898■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。; @6 p3 R. F! J& P9 E% {  O

: B9 l2 d3 `& U) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 }' ]" j  @; @% p芋頭鴨
: ^) Z3 O9 W& c. _8 \9 w/ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
; E- g( S) I$ P# Z/ T■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇; L4 j& E' J2 ~9 p2 V
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- O& u; b8 @$ C: ?6 F公仔箱論壇 雞汁燴花菇
: u' q0 \) Q# H2 Q& T" jtvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
5 f3 S1 l6 p6 C7 v9 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c2 ]! M0 Z- z4 T8 v
       
8 o5 a! ~+ G; Z$ B1 ^+ Q公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸
4 O! S% k* b& u■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
& C. S/ c# s- E5 x3 n! UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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了酸豬手
5 q  k& @- r4 ?- m公仔箱論壇■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。' Q" i0 c4 a: M9 P

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小盆菜5.39.217.77:8898: G/ j3 x0 u. i- _" n
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。公仔箱論壇5 |: U, R/ `9 \% `+ j" o
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炸鮮門鯤魚公仔箱論壇' D+ j) Z7 n/ K( q7 @! K/ N- a
■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇/ G$ r6 L7 B2 a, i1 M- U& p
■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。' G  Y9 `- B% t5 W2 R

& B0 U& E* K/ D' Q1 U& j5.39.217.77:8898拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽        tvb now,tvbnow,bttvb7 {4 K6 c) Q0 K- Z6 K: Y- t. G
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4:30pm
6 C3 W5 h; `. z3 K/ j) x! Ntvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。9 R' `0 B7 Y+ }+ F4 x7 t3 [

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) o) q' Y% s/ K' ]tvb now,tvbnow,bttvb5:00pm5.39.217.77:88985 o2 n) B; y: N3 ]: b" x0 u
■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。* W7 N! Z/ O: g6 Q2 h" M' y- j( s

$ V8 v1 I. z" N# C1 v( pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' z- N5 e& L( O0 P. w; a
5:40pmtvb now,tvbnow,bttvb. O$ n( V5 r5 b  s
■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
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7 Z6 |5 l/ f$ ^8 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜
3 m3 V+ K& u( XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元朗屏山塘坊村) q6 A1 x. m0 r) V7 A

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) Z9 H0 b+ @$ Q5 \% S- R3 a! tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。8 F, R' K: n" X% {, }

7 A0 v9 s+ K1 C* @5.39.217.77:8898沿海客家九大簋 海鮮入饌
" ^& E0 u6 r1 `* p3 \% D& n& R「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」5.39.217.77:88987 p% `) p/ A# b! p
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。
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" T  T9 _8 F4 D3 H( ]. n. T, b# d至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。公仔箱論壇3 Y9 m, u8 @8 T

( @1 X! }$ V) l$ Z5.39.217.77:8898九大簋其他菜式       
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豬肉缽 $138(須預訂)6 J) U7 a; i8 P6 k4 t
■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。1 ?4 n$ z, g9 R' `! ^

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炒粉絲 $883 Z/ n& `: o- ?9 L  t  J
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb/ `0 V7 E' D! g+ _- S+ _
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網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb: q3 f: @- v! L% G( w6 l& Y
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
( i7 ]9 z+ {9 \+ H3 B9 k3 N公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。公仔箱論壇/ g+ w" S! t% A, _" v
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一品魚鰾 $238tvb now,tvbnow,bttvb* ]5 K1 F7 ]" e
■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
1 @8 T; f' _! k0 g( P9 y公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道1 H: J9 s( @, o, @

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7 [8 D& X) Z" a0 s" `; k. E4 w由貴族到民間
, w+ d% d9 G( I4 s+ Y& h% Q九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。% z" ?# ?' v8 [. z3 x

2 M6 ^/ W; I: d. `2 P* ?8 p公仔箱論壇九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」





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