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標題: [食肆地點] 客家九缽 圍村盛 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽 圍村盛


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2 T6 V" A8 {/ \! f2 J6 Rtvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m, A) \. s" v9 W/ t

. y1 o) T" ]$ i) o* g九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
/ n5 [1 T& @& ~1 @; ~5.39.217.77:8898文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇$ G1 Y7 e, [; S

! D) N, o9 C6 D0 ~1 _: m' L) y九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。
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屏山九大簋       
$ L, r, O( Y$ T4 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb8 x& u; F# P& _" Z
燉陳皮鴨湯
8 K5 L8 {; P# h0 [公仔箱論壇■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。5.39.217.77:8898+ u8 G+ I, _0 A2 K$ D7 r
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: e. O3 j" {- C2 ]公仔箱論壇芋頭鴨
/ r- y( [2 L& I$ Q2 q■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
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3 K& ?+ s3 {3 \. v% ~) Q$ s; ?tvb now,tvbnow,bttvb        $ |7 v3 q2 v& ]- }5 A
黃酒雞, a2 Z/ k' d2 g/ I7 {
■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。
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# i- y0 X+ k, L3 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇
& J# r. X  U, f( m% {tvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
4 G! E' B/ c0 w# d* sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m* G2 T3 y# i- l
       
- D, n5 k) b# F: ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸
0 e2 l4 b0 ~# ]8 i0 l! l5.39.217.77:8898■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
# d" q$ i3 g7 m) e$ w, i5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb4 J' J6 z$ x2 e. h* o9 N
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了酸豬手6 u" B. k8 a' m' e0 ?6 G$ c0 \+ k
■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
3 M& Q8 [" Y0 \9 L0 F公仔箱論壇% b- F8 w- e) J8 @6 }& ^% @
       
! O4 I. D1 s" S/ T小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb. U2 s- e; Q3 Z) t
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。
7 ~% B* v1 D- L$ s0 x  a) {8 k  _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G0 g4 D7 ~, V" M8 k

; m: n1 w, ~) W! x3 [& G炸鮮門鯤魚公仔箱論壇( Q5 U3 u1 K  _% K
■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。
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7 V0 V9 Q4 ~1 [' w- L1 R. B/ i+ uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e& B  l5 i- F' N" W8 x. h2 K/ }
新鮮菠蘿子薑
1 x; b' J( a, z4 o) g公仔箱論壇■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。
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$ ^5 d: {0 y. n5 d( `1 P6 F5.39.217.77:8898拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽          _! K/ ~) v8 D

6 Z' ?3 s7 d+ F% t6 e* h& STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J' U# @4 @/ [$ Q- L0 ?) O
■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。
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5:00pm
6 t7 H, @3 M5 D1 P! F" Y■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
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! x, T% t1 e" g; xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c/ [, A. _& A7 q
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇% \8 f* w3 S4 y! Q! {' R+ D. p
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: z$ w' v& q  k6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm5.39.217.77:8898& t2 @. s+ `% ^' d
■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
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5:45pm
# D6 U7 L( Y' B9 t; P) B7 F. n■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。& _% U: }+ b, n) |5 t$ P
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屏山傳統盆菜
6 t7 R9 k4 h* o: ]# |9 A元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。  S$ t+ l, Y$ I3 w

  F' d4 y( i: N4 |8 }* i沿海客家九大簋 海鮮入饌
0 R  S8 P) t9 H% r$ z' H: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」) q! q, z2 a. n* [# w0 [9 U
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。
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% K( X5 ^4 w. ?公仔箱論壇至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。
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九大簋其他菜式        5.39.217.77:88985 @5 m& L! C. m0 G! m9 @4 q
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豬肉缽 $138(須預訂)
% i# C, @5 V. x) I2 a- m- L5.39.217.77:8898■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。5.39.217.77:88982 X3 ^& K) G! b- @
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炒粉絲 $88
, |# B  |0 f: c5 i6 s+ `■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。! R5 \! n- p1 j* T6 |; Y

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% p) U! C! f3 z4 L3 _網油釀金蠔 每隻$58! s4 T- S4 C$ f2 r% ~& T
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb+ E; n- ^. S6 U: a

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墨魚鬆煮津白 $128
  H0 U# z. n+ y5 o# K9 y■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。
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一品魚鰾 $238
6 f8 n! o' Q7 p. @- o" o, v5 U" mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。
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. Y& S- g7 H" |4 }3 ^! l' ^tvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
4 l% @3 ?% Q  O2 A0 h( v粉嶺聯和墟聯和道
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  q& q4 t( p- `tvb now,tvbnow,bttvb由貴族到民間
7 c! {* ~% Z# ?0 `九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。# j9 G% x6 E4 r$ }: f6 i
5.39.217.77:88984 ~8 `+ G: H& E4 C
九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」





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