公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-8 06:12 AM 標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

公仔箱論壇6 a& E4 f( Z2 r: _- q
, d. }# Z/ E7 `

5.39.217.77:88985 R: k. p* I8 Y$ v- a, U/ [
■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。

北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
公仔箱論壇" {' n2 |- u# Q2 T1 G, N
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。- T& p. r. C* P% @

北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb# }; D7 d* i. T9 i& U
5.39.217.77:8898, K f$ G7 \) x

tvb now,tvbnow,bttvb. K5 o, O% ~1 w" r% @, b6 b$ r3 E
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。7 Z; ? |3 t1 H3 A! h/ ]8 x' C

$ J7 ~0 c4 N; \" q, f3 L% M1 l
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。$ w# B" H% c2 T5 Q
公仔箱論壇8 _1 s8 _; O3 b4 F
自家搓皮　獨有的柔韌度
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb& d! _2 k4 E0 C# J: z2 f

公仔箱論壇" S$ T( D2 a( [: n
京葱羊肉餃10隻$40
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。

鮁魚餃10隻$52
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。公仔箱論壇; |% m# p5 Y \' I7 ?: W& J4 X% h
tvb now,tvbnow,bttvb/ T2 o4 W+ V2 ^3 Z- `6 ~

公仔箱論壇1 P8 p' b' a2 Q4 l
茴香鮮肉餃10隻$42
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。9 c0 \, _3 q: h# K" Q% r

公仔箱論壇# F6 W5 Z2 I& T0 ^; _) ~0 J
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h; R. }' A9 d
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。

tvb now,tvbnow,bttvb; D8 x, Q& G1 M- d% j% b, o1 Z3 b
西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m. C, F+ u' s) W" f* H) x
tvb now,tvbnow,bttvb! G4 p. a* i4 V- t

公仔箱論壇1 ]0 L. M( M; S% o/ ]
香菇木耳素菜餃10隻$32
■少見提供素餃選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H) B$ _5 h3 g4 D4 H

如何搓皮
]

6 {+ A: ^( I3 ^0 _, _* H
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。5.39.217.77:8898/ ~6 P$ ^; t' H4 b. G* O! p8 y. B

2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。

公仔箱論壇* z) x9 j6 R9 n& \% k1 @
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。

5.39.217.77:8898$ L8 b" X# V f
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
% J" J( w' B# R" n0 J3 v0 p
公仔箱論壇0 {" A. W" ~ G d
阿純山東餃子4 {0 N0 X* J$ c2 u8 D. t! x+ C
太子荔枝角道
公仔箱論壇& K( K3 b! U' p/ }+ L

■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。: F# W+ H' K; M8 h0 @! o7 j, k4 ` K
公仔箱論壇3 w, t' n5 g0 O% K$ d# @
餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。

「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
tvb now,tvbnow,bttvb$ ]& W2 ] |2 Y7 m& V

$ B0 b5 X: F: }& F  x
白菜冬菇餃10隻$30
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。公仔箱論壇) ]/ J  p4 V% Z0 v( s! N4 I2 y
" l+ E  T$ {- x$ A0 |3 T

- k0 X9 e' C d/ R6 n d1 U# T, ~+ b! q
三鮮餃10隻$30
■內有豬肉、蝦及韭黃。公仔箱論壇. ]' c: Y# G) \, B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L( z+ @" C2 p2 J6 C
四款餃子　大小一樣
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb( L; j0 U9 n7 I: f/ P2 [- p1 u( ?

) g& H1 N' r" N
■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
' ~+ v" M$ m+ g+ @: x+ y

tvb now,tvbnow,bttvb0 C! a7 R4 \# o) m3 T3 N7 f1 u
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。7 @$ _% o- B3 c& C: U6 S6 A' w3 L, F
( g! ]+ h% q. t5 |" G

# m- [( M, w& |( J4 i3 ^/ c
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。5.39.217.77:8898- h t! d' k9 ^* R" l0 g8 j6 i# Z

公仔箱論壇' y y) z: q1 s; o
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
% R! c Z( O8 a% k1 S( M8 U

巧興麵食館
土瓜灣安徽街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)