公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-8 06:12 AM 標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

2 e; P) F0 w0 g1 j0 W

公仔箱論壇8 u3 V. M+ w2 a
■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。

北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
公仔箱論壇* m9 w$ z$ C/ `
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。

北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
5.39.217.77:88981 R* m; E) ~" Z# `1 b# e

tvb now,tvbnow,bttvb8 d: {1 r8 D4 Z! ]8 H: r# \5 i
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |( C; s+ c4 w3 Q

■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
/ r" @: ~! ^" k$ m
自家搓皮　獨有的柔韌度; O5 e8 x6 t3 Y( r! v0 B2 U5 K
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 0 u4 A- d1 Z; @

京葱羊肉餃10隻$40$ a" l! l/ W# f* U# V1 `, D
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。

鮁魚餃10隻$529 t- \/ n: R! X5 ]6 b$ O5 o, c- e2 S# h
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。

茴香鮮肉餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w* R' h7 O0 O+ r+ u( ?
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。

5.39.217.77:88982 }2 Q4 a0 V; o1 B) n4 J% O! s1 H
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h- ]) p9 A1 C/ i" d$ g+ m
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s7 \% m; ]$ M- E2 B/ k/ P0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V6 Z6 W& `$ o% v% B7 N' Q8 L

西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。

5.39.217.77:88987 _9 p& ?& s3 A1 o$ L1 g
香菇木耳素菜餃10隻$32
■少見提供素餃選擇。
tvb now,tvbnow,bttvb1 m4 d; k# s( z$ E7 h
如何搓皮
]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [1 j/ T7 I4 v' f, Y5 H
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。tvb now,tvbnow,bttvb3 [- w3 ^3 ?! O

2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
5.39.217.77:8898# V4 ?+ H. k6 e

tvb now,tvbnow,bttvb) M* e' {" T. Z, h
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。5.39.217.77:8898* h/ T$ y2 D& z$ I

5.39.217.77:8898, t" |9 d1 s- S; z. Q
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。tvb now,tvbnow,bttvb r- i* f6 V2 m+ c% C1 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z0 n( {# b2 a; P0 |9 Q2 \
2 i& w2 ]! F0 C
阿純山東餃子
太子荔枝角道5 G% G' g9 z3 Y! C, G) C1 x
公仔箱論壇$ s+ S) [0 B' y3 H" Q

■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w( h, g4 F4 o; u5 O& E/ @! }% p

餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
: Z0 d1 [9 Z( ?" g( T' S' J
「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
5.39.217.77:8898. A) b% @0 T1 G

公仔箱論壇+ W! t5 u' d' A( ~. d9 y
白菜冬菇餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A' [' `( T6 V0 s/ e% z
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。

tvb now,tvbnow,bttvb" J3 g9 k% C5 h/ F: _3 ^
三鮮餃10隻$30
■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [9 G- B6 A5 V& a2 R/ K
5.39.217.77:8898; r* K+ m/ S5 N; i* F" b
四款餃子　大小一樣4 R2 o% N6 d& f# @7 ?# y# J
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
tvb now,tvbnow,bttvb) s/ w I1 y8 _; f! l9 _4 L

■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
5.39.217.77:88983 x& J2 n9 q( N7 `: k, }

■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
5.39.217.77:8898$ {' o9 [+ `% j3 y3 p

_' A' n8 Q: {
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
公仔箱論壇, k/ ^2 X7 z8 }) l+ a: i

公仔箱論壇- @4 ?7 D- L* @. C: r. l
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。5.39.217.77:8898& h! h9 e7 P4 {$ M. e0 C0 G* d* F
公仔箱論壇( }! k6 D: \2 |0 [ H8 e
tvb now,tvbnow,bttvb8 y2 d0 N) c9 n$ Y# f Z. m8 E6 c
巧興麵食館tvb now,tvbnow,bttvb8 E4 S4 |1 D# u1 J8 U/ a( G% N9 H& l
土瓜灣安徽街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)