標題: [食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅　銅爐涮羊肉

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, S7 I. t+ [& N( v6 O炭爐鍋底　$280& X. K) K% p5 O7 e4 j
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！公仔箱論壇6 M/ n. S3 U! c% S1 y! @/ E! Y, N, [
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.77:8898. S1 _& R- @* [3 P0 o: n" z
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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" \6 r. v5 C$ z/ Y0 x清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 tvb now,tvbnow,bttvb8 a, v5 W5 [9 I

) _2 U& X0 N/ V6 X- e0 L火仍未熄2 j* }( d$ T1 ^8 s& j5 F
慶幸，還有人堅持。
7 A0 [* F/ g0 ~' J3 S( Y. R躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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8 h4 U* S) P: {, c$ x! g3 _0 {那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。tvb now,tvbnow,bttvb) \+ O( |8 ]5 I

/ `+ @0 e% ~0 t6 S7 T" n$ n) }公仔箱論壇這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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4 I# n" |% [/ t( [% u# A5 Otvb now,tvbnow,bttvb要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。) a8 ^" Q& ~% [8 \
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」公仔箱論壇4 A4 P2 W/ x7 M1 u* S

' N' B2 y8 g6 M$ D% {[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]2 z7 U# H- `1 X: s8 P
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
2 t) `; t, I3 n0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 X* V3 A: w$ y  Y' ~5.39.217.77:8898■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
4 l% g7 x; R0 ^/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N" S0 l/ J" [; w2 p7 g
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3 |4 O3 g  j  G6 F6 O公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。5.39.217.77:88986 M0 l1 m( `7 o# m  `' d

/ ]! w, T& q2 U( F3 ^: n6 k3 j( N5 q勿忘棵葱
' |, B( V& A: C  s$ A9 [5.39.217.77:8898白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。5.39.217.77:88988 a( N4 D' R3 C' E1 q* K! |; ]

# Y- b( r) V( Z5 v8 p- N7 a( @公仔箱論壇他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H# R, _% {6 y% o9 [6 l

3 b) A$ N; ?2 C: }. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。tvb now,tvbnow,bttvb, t  X0 o" p' s$ L' ^

4 j4 @9 M; H5 V1 ]  |  B0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]公仔箱論壇, ^! l' i( @* z9 M1 E
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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4 h: ^7 a7 x/ Q- I) p. S; m) T: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」& S1 w( m8 U9 r( b: p
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。公仔箱論壇$ Y* u+ o4 Y2 @; |+ F

- i$ b! {2 @! p0 g/ B( m* M5 V8 w7 P# stvb now,tvbnow,bttvb然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  9 z& _. K" ]$ n' Z( U+ z  _

, R/ _& U% \( v$ C0 c民間涮羊肉老祖
0 `, g9 u4 i7 \7 `: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E2 x' n, ?4 P# n% r/ D
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! h6 N: b! O1 J$ A7 W1 ?6 m) N[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇- h' _" v; c) p. y3 |" R
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北京老家
8 S" T8 i0 T, v1 k尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈, d+ m; \$ N4 ]3 B$ m& R
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回家圍爐過年　我有得揀 3 c- \* z( S8 {4 W$ b9 [- J
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。8 O7 S8 @2 y- h$ W, t, S

, w8 Q* {. t) j$ Z2 w+ N: g/ X首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 5.39.217.77:8898" M5 I) i" }. H
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]5.39.217.77:8898% y% d& W; |- p: z- q9 r
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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8 Q6 x/ S* a5 ]6 r5 R' F公仔箱論壇■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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$ F/ `7 V9 Y7 F7 G公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j9 d: @: R# B+ c
羊肉　每包$32.6
  K& ~2 `( }0 J: G3 i1 @: c$ J% o2 ]tvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）2 Z6 f/ ~, t1 u* W7 ^

' ?. t; R5 e/ m- u% Z6 r. H. U2 B" l9 k5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
, ]8 L0 L7 b2 w1 U2 x+ |8 p7 ^# D公仔箱論壇魚丸　半斤$44tvb now,tvbnow,bttvb2 E: L' x! d# m* A7 x
墨魚丸　半斤$55公仔箱論壇% f; x2 T7 S5 A& A. _) X' {# n  a! N- y
醬爆貢丸　每包$31TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R6 ~9 |6 Z: [+ a- H% Y# f
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）. A0 G5 \' W: T

2 j% u0 a  R. h8 n[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]3 W" v$ ^" \$ C/ Y( u+ E7 M: C+ ~
蘿蔔1 r3 T$ q: F+ _* ]. {0 u
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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; i% S1 }$ G% r- o1 ?9 Q6 |, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
) k7 G$ `9 k: q# @/ i3 z0 @; J& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋　每包$22
& o3 }0 Q! ?& D% R0 v8 y3 T■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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+ C, }6 r+ z# v' k公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]5.39.217.77:88981 P, d4 r  W0 ~& f" ~" C" s
雞柳　每包$228 f  \3 ]% F4 V. G, B, e
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t+ q% ]. t1 c7 ?5 d* e
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
$ e0 g# z- U. b5 E; H+ S+ g7 Q! o3 F5.39.217.77:8898水餃　每包$16.9
% V# p, D/ @& s, E4 Y5 Otvb now,tvbnow,bttvb■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）公仔箱論壇1 U8 Q; g8 \6 @: U. D
5.39.217.77:88985 ^( V3 s7 j  F' X1 |0 s+ U. E
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]& E1 J/ ~" y5 I# P* T
蔬菜5.39.217.77:8898. Q- t0 ~8 f% c2 h
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。4 _3 W$ ?8 z( h' B* Z; C

7 l' t# p; w1 n- P7 N# U5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
! ?+ w0 L: b  C; K" E公仔箱論壇麵條　每包$151 Q$ c4 r5 ]; D4 Q+ J* h
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
+ i- I) J0 n6 D: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 u3 @/ o0 l8 e9 I0 q5 ?7 u+ ]
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麻醬　每樽$21
+ L0 y5 s% J! W+ r5.39.217.77:8898腐乳醬　每樽$40( x$ D/ X7 U7 k8 t* ~, Q8 k' h
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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(a)各惠康超市5.39.217.77:8898  C7 N+ W7 `( J; C9 J5 ]8 F' F  N
(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A
& x/ n7 X2 M+ C5 l( F' s公仔箱論壇(c)德興食品　九龍城福佬村道76號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O* ]  _2 @4 _7 |0 s8 w/ f3 }2 O
(d)各大昌食品tvb now,tvbnow,bttvb: G0 W3 q6 k1 C6 t! {
(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

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