標題: [食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅　銅爐涮羊肉


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  `- G0 k, _8 p2 E/ f8 c+ o# ]( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
' D' w, p1 S2 P) u& q2 n炭爐鍋底　$2805.39.217.77:8898) X, L! o( J- p2 w+ U) M
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！- j/ L- _! R, B2 C* A5 p1 j
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。tvb now,tvbnow,bttvb* P" `3 J3 j; A7 k0 t& y/ V
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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: K8 n6 i% M7 M3 N2 E涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G5 `4 u  Q. i1 t. ~

: p7 o) ^7 Q6 U3 j8 l+ X. [/ T+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 4 g7 |. E, Z6 I( I
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火仍未熄
& O" V" X' N6 l  F0 x2 r慶幸，還有人堅持。& a0 h/ `, P9 q+ L) `" G
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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8 L+ w' J0 Y7 n( ]0 {公仔箱論壇那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.77:8898' P" o0 a% t. U) n$ o6 K7 `# y: A
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。公仔箱論壇& H# j# Z# c9 O% z

( z% S* [5 H4 Y' G/ D- I" x( {tvb now,tvbnow,bttvb要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
7 M4 r' Q& }2 \# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ u: ~. f; q# V9 }- w) R) f8 i5.39.217.77:8898中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」# T+ y5 X/ h# ]! t

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) @) [! C  z) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。tvb now,tvbnow,bttvb8 E( h: Q9 W3 ^1 U# e, j

& g- j9 z6 e5 t! m5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y+ R* y' K( v! E
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。5 @0 P' o& _$ |$ I

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9 J5 [( T4 p+ u. S5.39.217.77:8898■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。% A, P+ L( @. S9 O5 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k! Y* J# j4 l4 T6 L, F
勿忘棵葱
+ t6 B  p9 ?. x" Q$ }! s白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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4 X3 i7 b- ~' [. h/ G他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。8 L6 n, O9 G/ G" F2 q* U" l

! X# U3 G, s3 h1 @$ n6 E4 y3 h點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。5.39.217.77:8898, x' Z! E2 K' |9 T3 V7 W" g

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; q+ d+ ]0 @. i$ e5 o/ S" T( Y■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb9 \8 w' g. e1 h
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r2 c) C) S" {# J! ]3 T  P$ p

9 S( ^0 c7 a  l  d$ h溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。* K/ I8 y9 M1 T+ z% n. ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l6 K$ \! c% M/ y6 `  F8 p
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  5.39.217.77:88988 V8 c0 E/ B) r& _1 y

# R5 R" |; O, U6 Itvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖" ?$ Z5 ?( c# z% U7 Z
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
. _8 v, k; x$ L8 i2 D[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]6 }, `) [, l5 m. k! w/ g3 s$ {

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5 e) Z6 S4 j, N- z2 I/ ^* Y公仔箱論壇北京老家
/ L9 h$ g9 P2 |6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈& l! K9 B7 `! A) B: _# T

/ A. b  t( E; x, f' M  N: s7 Mtvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年　我有得揀 5.39.217.77:88988 a: F3 T: M  I  R7 ]# e
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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0 I5 ~$ h" q2 Z" Z( v7 `  A( ^首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 , T) T; k% @: H
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% ^% N7 A0 B1 q# |- o. r# C& S0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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6 }' |& M+ n# L' h1 etvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
' l& N1 H! j8 o- U% R+ X■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb) [- u; `! {* v% r( i

! B& j: Y+ Y! k8 w/ s- e' f( Ktvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
/ z) _6 z: G% Q  e7 K" \! J% P1 R5.39.217.77:8898羊肉　每包$32.6
6 m0 \( |; D' n& \( p5.39.217.77:8898■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I5 V4 J/ a4 n9 s& s1 m
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8 G- \' A) o+ r( Ltvb now,tvbnow,bttvb魚丸　半斤$44
) q6 K# l; S( U- n墨魚丸　半斤$55
- u3 P) j4 t! v9 }; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸　每包$31
& c- O4 w- }  f7 A7 H0 E9 Y) `4 L+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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9 J$ b1 p7 u6 C6 \# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb  D4 z( q* D+ c+ j
蘿蔔
% k# h6 z8 l* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.77:8898: {4 B- U: \9 I. \, s
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( Q: `: Y0 n. p: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋　每包$22
3 c' y" W, x. q# htvb now,tvbnow,bttvb■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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& N, M+ ~6 D! e1 V公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
5 U: c+ y! i) c. }雞柳　每包$22TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l+ l/ l6 [7 B  d/ o. m
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
  ?6 A% C, }0 }! I9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, q3 O! u( Z- G2 G水餃　每包$16.95.39.217.77:8898+ t1 B" K/ {! p
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）# r. g3 H$ n8 k2 K4 D. \) K

# B% W( V" U- i% s3 W7 s/ h$ ~5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb8 S* [0 J# E; S( G6 j
蔬菜tvb now,tvbnow,bttvb; `0 @) n( P; F+ p
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]公仔箱論壇1 |: h+ G# b4 R
麵條　每包$15
& ^9 O3 [4 l$ \8 H+ e5 a, ]5.39.217.77:8898■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]$ \' e. l0 n$ Q/ d/ ~
麻醬　每樽$214 U6 c8 U, p  x* b
腐乳醬　每樽$405.39.217.77:8898( v- v; s. e+ |! O( O# E* U, w. I' ]
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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! z! ~9 k* I1 d% e4 D/ \& t$ I* K5.39.217.77:8898
8 b$ _9 ]7 o4 G$ g2 j/ E. _4 Q(a)各惠康超市
: c# P# a, d# g; D7 D(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A公仔箱論壇  x- ]# f  G# t! \5 S
(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
3 e2 f  N% d: r5.39.217.77:8898(d)各大昌食品
' B! N2 Z/ Q& x2 c(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

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