標題: [美食介紹] 客家婆婆炒米通捨不得的甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-1 05:12 AM     標題: 客家婆婆炒米通捨不得的甜

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■還是首次吃以米粉炒成的米通，很香脆，甜度亦剛好。
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' B$ v( P  T, B( K& Y+ ?4 O「喂，你估吓我係邊個？」電話筒裏傳來既陌生又有點熟悉的聲音。
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. R. {7 j; `" z( P; T  N5.39.217.77:8898「吓？你邊位？」我真的記不起，「我呀，上次應承你，做炒米通就通知你，我哋聽日開始做喇，你得閒就留畀你……」啊！原來是沙頭角那對客家婆婆，她們真的記得我。說過在冬天炒米通時會打電話給我，也就真的打來。
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都說老一輩的是義氣仔女，最講口齒和信用，這一個電話，我的喜出望外難以形容……: a) ]) p; ?4 h- C  G
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然後，一袋炒米通終於到手，咬下，那甜香如麥芽糖，加上半點不黏牙，好味到捨不得停口。公仔箱論壇9 `3 h, ^6 c& ]4 {

& E2 C+ c  P6 A- {& H: t然而，這味道早已慢慢的在歲月裏無聲消逝。
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■你一手我一手，兩個婆婆合作無間，默契十足。傳統客家手做炒米通已經很少人做，只因工夫多，每次最少要花七八個小時。
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喜出望外。因為香港製造的炒米通本來已不多，而袁姑娘和李婆婆這種客家炒米通更是「稀有品種」，因為那米通，不是一般用米做的，而是用米粉，而且堅持一定要用東莞米粉，「東莞米粉夠幼細又有米香，炒出來更是香脆。」李婆婆笑笑說。
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本來忙於湊孫的李婆婆，因為兒子請了工人，所以反而清閒了，於是一雙巧手又閒着，等天氣冷了，再也按耐不住，跟袁姑娘和另外兩三個村裏的老人家，開始做起這應該很快失傳的客家炒米通。tvb now,tvbnow,bttvb) k2 ^! m  A+ S& `9 A. u' A+ J, V
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■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。
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■這些工具都是李伯伯親手製作。
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" p& ?# Z1 {  I/ X$ g/ r3 Y; [tvb now,tvbnow,bttvb■客家人迷信，為確保過程順利，四周都會放上茅草紮作，辟邪之用。5.39.217.77:88985 u# l3 J7 Z4 U, @# g
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb10p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb- }7 e( ^' C) ^- e
■壓好的米粉長度條條相若。tvb now,tvbnow,bttvb" s: _' A4 {" u0 y0 N2 C
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壓米粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w+ z, H5 n& f4 q) ^; P6 z
這客家炒米通，花的時間是難以想像的長。兩位婆婆清晨五時就要開始準備。
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4 h% A: |9 `, y% {& l先是爆米粉，已經要花很多心機。tvb now,tvbnow,bttvb4 j9 t8 s% x! e, H

% V7 K2 y0 I" z/ l+ a2 R2 Z: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的米粉長長的，她們先要逐個逐個用手壓碎，但所謂碎，又不能短過一厘米，否則爆不起，用又用不着，所以每次要逐少逐少壓，確保每一根都準繩，試想像，十斤八斤米粉就憑那兩三對手去壓，要用上幾多小時？
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好不容易壓好的米粉，接着要放在鑊裏爆到脆脆香香。5.39.217.77:8898  M  E6 v9 h3 s- ]  a

' c. W% u& ?1 t# l6 |2 \- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爆米粉tvb now,tvbnow,bttvb5 T5 E5 {  [6 |5 R
這過程，令我大開眼界，也心悅誠服。因為我以為只不過是用油鑊炸又或者是乾鑊爆，但原來都不是……公仔箱論壇) y6 P0 h* q/ t. d- f" W+ a& z

' {3 x& q2 \2 F4 d9 x7 {" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒起柴火，等火勢變成慍火，就在大大個鐵鑊裏灑下大堆大堆餐桌鹽，然後慢慢等鹽烘熱，袁姑娘就一手灑下一把米粉，鍋裏立即噼咧拍嘞的，不過幾秒時間，米粉就爆到金金黃黃，此時，李婆婆一手拿着李伯伯親手做的筲箕走到火爐邊，袁姑娘則快快手用上藤織的大鏟，手起鏟落將米粉和鹽鏟起，再默契十足地倒進李婆婆的筲箕中，李婆婆使盡十分勁力左右用力一「篩」，熱辣辣的鹽就如雪花紛飛的散落熱鍋裏，筲箕裏剩下的就是金黃色的米粉。厲害的老人智慧叫我不得不敬佩，但更叫我感動又心疼的，是為了令每一條米粉都平均受熱、爆到金黃不燶，每次要逐少逐少爆，二人就這樣子圍在火熱的柴火前，為了爆米粉，站着炒着來來回回三數小時。這苦，年輕人願意受嗎？
& g# P8 Y- c7 E- F, Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B% p! X/ x4 y: N) j' D
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■單是爆米粉最少花三四小時。用鹽來爆米粉的好處是少一些熱氣，也可保持鑊不會過熱。4 J" j6 n+ C) C
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8 \* ?( v8 l: v% D3 p  b5 `2 ^+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■李伯伯為李婆婆做的筲箕，只為方便將米粉和鹽分開。
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■二人合作無間地逐少逐少把米粉爆好。tvb now,tvbnow,bttvb- J7 ]2 [1 s; M) _5 T

2 a" l- y) H  v/ b5 X1 t公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb12p.jpg]
# U# i% Z+ X* l/ J* r2 Q+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■糖漿要煮至完全透明的狀態才算完成。6 Z5 Z$ F, j- h' E) s8 }; Y
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煮糖漿
# ]' k; F; d' {/ L1 h爆好的米粉在待涼。功夫卻沒有停下來。
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( R+ X* f1 D2 n3 w8 G, Y  ~' T1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洗好的鑊又放在柴火上燒，因為還要炒花生烘芝麻，這算是最容易的步驟，更麻煩的才準備開始。
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是，煮糖漿是麻煩卻是靈魂，糖漿好不好，決定了炒米通的味道。婆婆們用的是原塊蔗糖，貪其煮出來夠醇香。等柴火火勢慢慢呈半熄滅狀態，她們就將蔗糖放進熱鍋之中，然後慢慢攪呀攪，期間火不能滅又不能猛，所以加柴要加得有技巧，不能加得多，所以李伯伯就專挑粗大的柴枝放旁邊，等火勢慢慢的小小的燃燒。公仔箱論壇3 s5 g/ D4 ?/ N8 g% n6 p- _6 F
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蔗糖好不容易煮溶了，卻不代表完成。「要煮到細滑如絲，起碼三粒鐘。」袁姑娘笑說我可以行完山再回來。tvb now,tvbnow,bttvb' T5 |& a% P7 L% V$ u

* R' }' i7 {) M& m2 M2 ~我就是捨不得離開，其實不過見過幾次面，我們已像好朋友般閒話家常，一起在加吓柴攪吓糖漿中度過說說笑笑的愉快時光。tvb now,tvbnow,bttvb4 |  T7 D# W2 L

4 W/ O) L3 x7 I/ H/ B. X- S5.39.217.77:8898炒米通公仔箱論壇* c+ I% ], w) [! o4 b
幾個小時的忙碌，重頭戲來到了。等齊人馬，是啊，單憑兩個婆婆真的不可能完成這場戲，所以找來村裏的「老友」，五六個加起幾百歲的公公婆婆就為着這炒米通拼着命。; W9 N) f, J" I- k1 A6 F, i4 Z
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米粉爆好、花生炒好、糖漿也煮成晶瑩剔透的膠着裝態，現在正式才進入炒米通高潮：) G2 }+ O. g; k' [
袁姑娘用自家做的大鑊鏟，用力地在鑊中翻動那如水晶似的糖槳，那是用柴火慢慢熬了三個小時的心血。然後，李婆婆見時機到了，立即倒入又花了幾小時爆製的金黃米粉、芝麻和花生，拿起大鑊鏟，跟袁姑娘你一手我一手的如划艇似的，合拍地炒呀炒，動作一定要快，否則凝結了就前功盡廢。! }: E8 Q8 c- I1 r$ X

! g" J  c6 O7 H, `一炒勻所有材料，身壯力健的、只在冬天回港的村友伯伯就負責最重的任務。將盛好炒好的米通一盤接一盤運到李婆婆家的空地前，然後幾個老人家手快腳快，用玻璃瓶放在米通上壓呀壓，無懼灼熱，不斷的壓壓壓，壓好的就往李婆婆那邊傳去，跟自己度的尺寸切切切，另一個老婆婆就熟手技工似的把切好的炒米通放入密實袋內，是的，自家製造，沒有華麗包裝，就是老老實實地放入密實袋，為了確保不漏氣，還用上兩個密實袋包裝，就算放到清明前後，味道仍像剛做好的。 & k7 G3 p+ L# @9 j$ ?3 b
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& m7 m% \7 E3 ntvb now,tvbnow,bttvb■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b9 h" b. {: q$ W, L
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+ |' [- p$ a  }tvb now,tvbnow,bttvb■炒好就立即盛在自家製的木板上。一盤長足足一米多，沒有力氣的根本抬不起。( Y; z$ ?+ X; K# s! F

" G6 W( \6 a5 I3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb17p.jpg]
3 H/ a& y+ r- l4 w' I& Otvb now,tvbnow,bttvb■趁熱立即用手拍平，再以玻璃樽壓實。
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■壓至半點空氣也沒有，做出來才不會碎。玻璃樽本是蠔油樽，環保得很。' n' l: H% v- [, ~
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb20p.jpg]5.39.217.77:8898' `- N5 F. r. A
■切的大小憑經驗，日子有功，果真條條差不多，厲害！
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6 A  {" U' n5 c# G$ X■在家前的空地完成美味的傳統小吃。
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/ _% o5 p, w& l/ ^  c$ ]5 Y' S後記：過多兩年　無能為力
4 _( o2 Y" S1 s- \( L- y我呆呆地站在旁邊欣賞這場好戲，婆婆卻不時送我兩三件切得不完整的炒米通。脆、香、甜，完全不會令喉嚨有癢癢的感覺，不會過於甜膩也不會黏牙，好好味。「最多做多兩年㗎咋。」李婆婆忙來忙去，卻嘆息道。孩子可以幫忙但只是偶然的一次半次，更別說甚麼繼承。袁姑娘和李婆婆說她們就算肯一直做，但來幫手的公公婆婆們都老了，已開始有心無力，大概兩年後就會退下來，如果只得她們兩人根本無能為力，這咬下脆香不黏牙的炒米通，也事先張揚在一兩年後，就會消失在空氣中。
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/ j6 ~+ F5 T6 |2 u, I8 C公仔箱論壇炒米通：$108（大包）、$55（小包）

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