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標題: [食肆地點] 粗菜細做中日蘿蔔藝術 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-29 04:54 AM 標題: 粗菜細做中日蘿蔔藝術

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■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M  h# J, E9 s; `9 q6 ]

大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。

營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……tvb now,tvbnow,bttvb: S: m; S0 P" h2 a) l) p
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一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。5.39.217.77:8898$ P/ Z! z2 Z9 I
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淮揚廚子　如花似玉巧如畫
蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。

據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。
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北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。4 e' `) L7 u0 f9 j/ U# ]
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一枝獨秀　$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g& e: }& t) A0 x
■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。

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天鵝眉毛酥　三件$60
■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。0 U% k+ U8 O+ u& J* X
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琥珀醬蘿蔔　$75TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d) b% h* P$ d6 K# T
■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。5.39.217.77:88980 @% D2 b3 I0 @$ l

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乾貝繡球　$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~" `; H# t, f! |: u. Q$ d
■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。) Q$ v" `8 v9 ^) i6 d
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珊瑚素燕　$98
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。

■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。
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精細極致　藝術境界
淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！
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「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。
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不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。  5.39.217.77:88982 \) K  c5 e( z1 ^# R' H. |
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大都淮揚
灣仔港灣道會展廣場
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■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。" o; n3 b3 X% L0 O% S" t
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東瀛廚子　大根藏着用心魂
日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。公仔箱論壇# X$ u% i1 b3 c+ l4 z7 r
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練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。tvb now,tvbnow,bttvb$ L6 R% h5 \' d2 {/ t

埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。
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由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。: E3 A2 x/ f" _$ U
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（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚　$180tvb now,tvbnow,bttvb! S8 y* {' j7 ^- {) A' M, A
■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。
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嚴肅對待　日本國食+ G2 M/ Q0 A% o% y
雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。5.39.217.77:88983 X$ H8 R7 Z" k2 N+ Z9 Y# _$ v0 B

他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」, Y$ @1 [4 \6 m7 I  L/ J
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。- z1 v% b* l, z. m+ D$ ^* c
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大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。. E, Q- v, G) O; p1 k" M7 h4 v
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「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 . V8 G# U- `  I  e, Z
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海鰻絹田卷伴雪見芡　$380公仔箱論壇" l$ W$ B- K& G2 l: p
■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。

大根水魚鍋　$1,880* E" Z2 Z% `' Y( N
■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。
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大根福袋伴柚子麵豉　$168tvb now,tvbnow,bttvb- A. P8 r" C$ F! l& ]' y
■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。

細根大根蟹肉清湯　$330
■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。2 s W' S2 Z& B6 F, E' S8 ^

■薄如絹布，講究的是高超的刀工。

田舍家
尖沙嘴環球貿易廣場

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