Board logo

標題: [食肆地點] 粗菜細做中日蘿蔔藝術 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-29 04:54 AM     標題: 粗菜細做中日蘿蔔藝術

tvb now,tvbnow,bttvb' t! s" R! ~* z  ^5 v

! M% `2 u  l+ M2 j" C5 v# p! f  Z, r公仔箱論壇
: i0 U8 g& G+ d, y* ]4 E5 g# R- l* ~■入廚二十多載的何孝源,把蘿蔔作藝術素材,將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
2 V) m' n% W3 z% |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?- c$ |8 z8 T& U) L& T
大寒剛過,預備立春。立春,宜吃蘿蔔。蘿蔔,古名「萊菔」(粵音:來白),日本稱「大根」,粗菜而已。有多粗生?清朝《如皋縣志》記載:「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境,天氣一冷就當造。
- v; N' o6 R, b$ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 r: ]* p" I) {% Q- w" R
營養高、味道好、價錢平,家庭主婦最歡迎;廚子愛其可塑性高,也樂用,磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……, `: N  m" E$ F6 g+ a& _: X% N

# f$ l% N% y4 j4 D+ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一條蘿蔔,就是一個舞台,看出中日廚人粗菜細做的手藝。公仔箱論壇$ ~* ?  j  a8 z

3 |; X# t8 t9 E, n' V' S2 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淮揚廚子 如花似玉巧如畫公仔箱論壇& A' t8 y/ m6 V: d9 i$ W4 K
蘿蔔,源自中東,二千年前的古埃及已有記載。我們中國人,唐代以來開始吃,至今也吃了超過一千年。
  ], T$ Y6 R  Y+ B5.39.217.77:8898
4 ?) R4 m, u+ |公仔箱論壇據載,唐朝太和年間,江蘇省如皋市定慧寺的僧侶,已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載:「蘿蔔,一名萊菔,有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶,作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到:「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。tvb now,tvbnow,bttvb7 O- a& n4 d$ [; u* Z
tvb now,tvbnow,bttvb( T$ N) g" E% X3 E3 x
北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯,統統都是粗菜廉食,不入雅堂。論做得最精緻者,當數淮揚廚子。' R, ?  G7 H7 D- p2 q* m
- _( G4 z2 K- R; w7 a+ i9 m* P4 _# N
        tvb now,tvbnow,bttvb! q; @! @- k$ b
一枝獨秀 $138tvb now,tvbnow,bttvb; g: W. W4 W) |% C* D3 p
■蘿蔔切成薄片醃好,包着細切如牙籤的紅椒絲,砌成花瓣,花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇,薄切成一毫米,配鎮江醋醃的木耳,視覺精采、口感豐富。
! z# V8 h6 ]+ |3 ]5 q/ Z6 A& y公仔箱論壇
+ M% e+ V; r! v! x$ V$ n+ @
) h7 C6 [. R  R2 U" v. ^* \: QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天鵝眉毛酥 三件$60
! A; m6 {5 `* g5 Q% ?■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸,油溫控制恰好,炸得酥香鬆化,饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做,栩栩如生,也可作餅食。5.39.217.77:8898/ J7 K- y  i# z1 Z

! |: R# U4 a0 l; ~, w$ ztvb now,tvbnow,bttvb
% m$ f; Q+ |5 p+ Y. D3 X6 B1 ~: {tvb now,tvbnow,bttvb琥珀醬蘿蔔 $75tvb now,tvbnow,bttvb$ t9 c- f0 d- U+ Q  V5 Y
■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條,再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香,吃後胃口大開,是令人吃不停口的前菜。
7 R6 C$ C: t( k6 I0 l! _
% t$ J' {4 J0 `1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 [5 n! n$ X( C/ _乾貝繡球 $108
2 |+ V% k, `) i+ J! W9 O0 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用小匙挖出蘿蔔球,以雞湯煨至入味,扒上芡汁,最後撒上瑤柱碎,煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜,感覺清新。
& c3 |; N, x( V7 j
6 B% b" d* L+ r# ?) h7 H2 Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 I* L, ~4 r3 U; E- W' M
珊瑚素燕 $985.39.217.77:8898. X7 i7 V4 ~5 C
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過,再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕,甘筍芡像蟹黃,清甜蘿蔔伴鹹香芡汁,好吃。$ F# h3 F6 ?6 t6 u+ `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J% n4 |0 m7 e8 A' s; p) s
5.39.217.77:8898" m% d# R6 \. r. i( Q6 ]! Z& c
■淮揚菜重刀工,蘿蔔快切,可以如髮、可以如絲,揮灑自如。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l  y0 Z- H4 x3 o. p7 E

6 m0 R  S  F/ e0 H9 T/ r! R5.39.217.77:8898精細極致 藝術境界! y2 B. r4 H+ f( Y4 z6 c3 i0 U) J) h
淮揚菜,蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶,始於春秋,興於隋唐,盛於明清。那時,淮揚為海陸要津,商賈雲集,北方飲食風尚,與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜,成了淮揚菜特色。擺設華麗,一條蘿蔔,落在淮揚師傅手裏,變成一幅畫。像一枝獨秀,涼菜而已,刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片,用糖醋漬過,捲着辣椒絲,拼成一朵花,燦爛得個個客人譁然!
3 A- u" h8 T- P9 N# e公仔箱論壇公仔箱論壇& ^, p+ Y2 t5 j$ _, G
「最難是要片片厚薄均一,否則不好看。一朵花要用幾十片,講究廚師刀工,更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲,韶關人,入行逾廿年,做過佛笑樓、運通泰、金紫荊,更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年,底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚,北上上海,隨趙世光家廚顧師傅學藝,才知道,人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹,一道文思豆腐羹,要將豆腐切到頭髮般幼,我日日苦練,最初常常切傷手指,後來練到傷口結痂,連枕都起了,才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。
7 c3 F8 O1 E5 ^
; e% A6 }, D4 S$ h1 U0 @, N$ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不怕功夫深,鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月,掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章,所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔,用上貴三成的日本青首蘿蔔,貪其清甜無渣,外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球,心靈手巧。去皮去頭去尾,以高湯慢火浸足四十五分鐘,讓蘿蔔入味。「火候很緊要,火不夠大不入味,火太大蘿蔔又會散,不能成形。」煮好的蘿蔔,細心用小圓匙挖出一個個球,個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧,用了切文思豆腐般的刀章,把蘿蔔切成撮撮幼絲,條條不出兩三毫米,吃來才有官燕口感,「做了粵菜廿年,如今發覺淮揚菜完全是另一境界,那種細緻,是藝術。」他說。  * q- ~* s+ j( m) N4 B2 y. b; l) g" I

$ I4 [7 n7 B9 o* O; T2 N大都淮揚
6 K# M8 C8 G# o' [公仔箱論壇灣仔港灣道會展廣場5.39.217.77:8898  f: g7 k( V5 Q

- h- A9 w$ k( R) t$ E$ u公仔箱論壇
7 B! B- P) `9 n& ?3 F1 g5.39.217.77:8898■野澤正義炮製大根,屏息靜氣,全副心神灌注其中。5.39.217.77:88989 }0 \0 |% @$ }  f

7 H3 h* l: j: L3 o! a: o! J+ @東瀛廚子 大根藏着用心魂! ]) J% K  ]2 u0 B0 _4 v, m
日本人吃蘿蔔,也有悠久歷史,他們稱之為「大根」,早於平安時代已傳入,至今也逾千年。及至江戶時代,關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等,已廣泛種植大根,其中練馬大根,以清甜稱道。
" h+ |% z9 L$ o3 a( y! Q, x5.39.217.77:8898+ D% @3 |  q! M& |$ U
練馬位於東京都西北部,有大量紅黏土,養份高,種出來的大根,外形修長,兩頭薄,中間厚,水份較少,味道清甜、口感爽脆,曾是日本皇室貢品。近幾十年,由於東京都發展,農地缺乏,練馬大根主要生產地,慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。
$ G: h2 @, X" @  h# l# d* v% d0 s/ g9 U公仔箱論壇
* o# s% a, A" C8 {1 p* [tvb now,tvbnow,bttvb埼玉縣自古已是農業區,氣候溫和,土壤肥沃,農作物長期供應予東京都,是東京都的糧倉,出產的大根,條條肥美白晳。公仔箱論壇" ?( B/ a; B& A4 f
  \2 [6 h8 M) M4 U
由於價廉,最受日本家庭歡迎,常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮,或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費,做成各式和食。也有懷石店,以之作料理,取其菜根香甜,有禪意。tvb now,tvbnow,bttvb& P6 T) u& B% s
" Y' ?- C! S# U6 h5 }* f, ^: g

' m; a4 X. w+ _( u7 l5 n9 z4 Y公仔箱論壇(左起)金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
, L. z/ g: l. V0 i1 A/ T7 z4 r■金平風味者有濃濃味醂甜味;伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜;炒白飯魚最香口,送酒一流。( r3 I$ t5 Y; g1 x* @' c/ _0 N' ^
5.39.217.77:88988 {2 S2 e5 d4 s$ Y; a1 w. i
嚴肅對待 日本國食
( z2 `6 P6 l8 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖云粗物,日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義,最愛家鄉附近的練馬大根,用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根,頭段青、尾段白。全條可用,皮和葉炒來做前菜,肉可以做福袋,是過年過節的食物。又可煮湯,懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋,又可斬件做水魚鍋,飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。
, N* q/ ~2 j) g) t5 atvb now,tvbnow,bttvb1 n, N% s) R  x( S
他是茨城縣人,五十六歲,年輕時往東京當廚,做過和食店也做過懷石料理,對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份,才夠厚夠甜。磨茸則要用尾,帶少許辛辣,伴其他食物最好。」他說。不同的菜式,又有不同技法。做福袋或絹田卷,最講刀工,圓圓的大根,憑廚師巧手圈出又長又薄的肉,才能用來捲摺。「還要用米水浸洗,辟除澀味和使它軟化。」
& G# j: ~  V' t5 P  V' X& ?5.39.217.77:8898$ |2 y" V7 H8 E% b
看他做海鰻絹田卷伴雪見芡,就知功力。大根片得薄如絹,捲着長長的海鰻,用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮,濃郁的湯滲進大根和海鰻,淋上如雪的大根泥,配日本花竹蝦、鮮百合等,花竹蝦蘸大根茸,一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜,幾種味道配合恰好,誰也沒搶誰風頭。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^4 H7 f" `% e; l

: j% T! J" I4 x% w5 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大根福袋伴柚子麵豉也精采,只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉,大根片得如紙薄,包銀杏、筍、艾草麵筋等,用木魚湯煮腍,以水菜繫着,一個荷包美如畫,像透我們潮州手工石榴雞。
1 F! {, j' h' v4 D; G. a' u5 z6 q4 T公仔箱論壇
( U: T) X' y. i/ f% A3 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這是日本人的國食,絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。
% X1 H+ l( h# a8 @
, _0 F8 V+ W6 X/ \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" `' R) H) s% \0 d- M
海鰻絹田卷伴雪見芡 $380- K; b. _. P( {8 O' @) b
■大根片成一疋絹布,捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸,配花竹蝦、鮮百合,一口吃盡農產和海產的鮮甜。
% y* [3 T/ J+ z" E
$ X6 b/ o( k8 M5 D3 z. p/ r: OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 X7 j; E. i' A5 b5 m1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大根水魚鍋 $1,880
: S8 J8 w6 G# e& B. H■常見於和食店和水魚專門店,水魚斬件,放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時,水魚精華盡出,再放大根吸鮮味,清甜。- \' j( e$ b' m' c9 D
公仔箱論壇! L) S6 ~' P- h% s" B

$ l! U/ H& o* `, f% F# h* Y' A: `tvb now,tvbnow,bttvb大根福袋伴柚子麵豉 $168* O7 ?  x3 j* c- Q$ u- x  E( M; f
■十足潮州石榴雞,福袋用大根做,包着銀杏、筍、艾草麵筋等,蘸清新微鹹的柚子麵豉,超好食。
, M/ P' \+ h3 G5 z) P4 O公仔箱論壇
% y) F5 u: c+ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 t$ K0 S7 d( Z7 Z2 N; F# pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。細根大根蟹肉清湯 $330tvb now,tvbnow,bttvb" P3 W% `, |. J0 _# l' T
■大根切環釀入蝦膠,用木魚湯煮過,爽爽的,也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根(小蘿蔔),很清新。tvb now,tvbnow,bttvb' `% j3 i& {9 @# a: p2 P$ C

& F9 x- f0 u, U4 g# ]# Z% K9 _5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb: {' U0 C% N% k8 D# ]: o1 E
■薄如絹布,講究的是高超的刀工。
" \8 F1 ~* Q9 }+ G
! N# s$ }* ^" `( q4 M9 C3 B9 ]6 m( ]公仔箱論壇田舍家4 ^' \* ^  Q0 z. V
尖沙嘴環球貿易廣場





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0