公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-25 04:48 AM 標題: 碗仔翅　庶民的風流

■小食店經營不易，翟媽媽劉潤勤（左）和女兒翟思敏，每日坐鎮舖內親力親為，不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P$ A$ ]9 X/ _; Y9 B! E

食物的魔力，不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是，每吃這道食物，總勾起那年那月那日的情景，令人再三回味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w6 T5 i Y. p9 J. @% i6 @
碗仔翅，有翅之名，無翅之實，說白了，只是粉絲扮魚翅，但卻是昔日庶民文化的產物，陪伴港人一同成長，至今留住的，是舊年代的世態人情。到了今天，也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅，滿載一份人情回憶。7 G9 g& B8 d& A0 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h) J7 v w' L+ F% L3 b% ?

八十後的我，第一次吃碗仔翅，是在屋企樓下的小食檔。店小，卻食物齊備，門口放着一個有數個間隔的推車，逕自走到老闆娘面前落柯打，價錢平又足料的碗仔翅，對零用錢不多的我來說是一個小寶藏，那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭，和我說上數句話。春潤堂，名字像涼茶舖，卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎，只容納兩套桌椅，卻善用空間，靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界，已有十個年頭。路人行色匆匆，常常忽略，卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲，每日早上準時十時半光顧，柯打一碗碗仔翅。我問，你愛吃碗仔翅嗎？他笑一笑說：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！現在出街一個早餐都要二三十元，老人家食得唔多，一大碗夠我撐足半日了。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t9 n8 S( a* g; |. \( @7 F. F

公仔箱論壇0 Z0 a: O9 d& t7 g5 @5 u
碗仔翅　$10
濃稠度適中，材料豐富，配料切得細細碎碎。

食客鄭生：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！一大碗夠我撐足半日!」tvb now,tvbnow,bttvb4 R* Y; l: M- [, `- z. ]

5.39.217.77:88980 H g' L6 T9 d/ Y3 [1 R
■碗仔翅味道及不上真翅，吃時配上麻油、胡椒粉及醋，會更可口。tvb now,tvbnow,bttvb2 t* n/ i+ z% |% B0 m

棄教幫阿媽　粗活一腳踢 5.39.217.77:8898) O' N$ B, T7 [+ l
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃，無論在外貌、食味上，都與酒樓的魚翅湯有幾分相似，因售賣時以小碗盛載，因而被稱為碗仔翅。據說，在廟街賣碗仔翅的小檔，會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾，再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹，對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說，不用做大富豪也有機會食魚翅，這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代，香港經濟仍未起飛，很多人為生計選擇在街頭擺賣，而碗仔翅便在那時興起。( D5 }' V& ~8 }" ~! x

別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅，要經過洗、切、撈、煮等工夫，辛苦一輪，還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年，才打動我落舖幫手，因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師，一年多前落舖幫手，店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削，頭上總有一個大髮夾，見她一時備料，一時收銀、落柯打、上菜一腳踢，急遽身影來回走動，也顧不了儀容。這樣的生活，一星期六天，日日如是，每天切切實實地幹活，對於一個三十歲出頭的女生來說，實在不容易。

辛勤和心思，全在食物上見到。做碗仔翅，麻煩一是備料，二是用生粉打芡。前者花時間，要用手將瘦肉撕碎，又要將木耳、雞蛋切成幼絲；後者則講求經驗，要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底，粉絲是無味的食物，要倚靠湯底來提味，放入各種材料後，少不免放入味精調味，以老抽調色，加上生粉打芡增加濃度，要慢慢攪動，和湯底完全結合，猶如一個戲法般，都是賣功夫。

生菜魚肉　同撈同煲
春潤堂，剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯，經常要逃避走鬼，辛苦儲下第一桶金，買下現舖，最初賣涼茶兼賣小食，後來小食生意越做越好，人手少兼顧不了，最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意，靠的是薄利多銷，辛辛苦苦，卻賺不到大錢，其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方，通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用，將魚肉放在碗仔翅，為「兩溝」；把生菜及魚肉同時加入，則為「三溝」。小製作，大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成，味道更濃更可口，魚肉非外來貨，每日自家調味及用人手撻成，由翟媽媽操刀，即叫才將魚肉放入湯底灼熟，不像坊間般預先浸熟頓失口感，做得每條幼幼長長，手法純熟。她邊做邊說：「做小食，都要放心機去做，繼續做，都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」公仔箱論壇* X+ c% M2 y, o& v2 c" S
tvb now,tvbnow,bttvb/ G9 v+ j2 X) a* F

生菜魚肉　$12
■魚肉即叫即製，不像坊間般腍身，有彈牙感。
6 x9 |- s" N8 D' t% S7 u

6 I4 }& i# X/ t; e' X& X
豬腸豬紅韭菜　$17
■和生菜魚肉一樣，拌以新鮮豬腸湯底，夠香濃。tvb now,tvbnow,bttvb. r$ {" Q) Y: [: o7 A( M; Y
tvb now,tvbnow,bttvb4 I* e8 _! b9 \2 c

公仔箱論壇9 q; b5 V. W; ]6 E3 N- C0 P
■碗仔翅可選擇「兩溝」，魚肉即叫即製，不會因浸得耐而發脹。tvb now,tvbnow,bttvb! x L* b% V* h

■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底，每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。
; t- P& C9 `; o4 x5 |! y. M4 {+ w

) w/ P+ A9 f. h
雞蛋tvb now,tvbnow,bttvb x3 ~0 ]* I b% T/ M" M6 Z* V* b& h# ^( g
加入蛋黃添加蛋香。

tvb now,tvbnow,bttvb" G1 M% f: d8 f6 Q* F, {4 l' [5 p
冬菇
主要用來增加香味，也會先用作熬湯底。0 _! C% s1 x6 u. t9 f; r, ?% \: ?
7 K" x* N5 \0 L V1 U

公仔箱論壇) T  V1 a' x" r! R  N
木耳
增加爽口的咬感。9 E  T# O8 L( Z$ d5 E
5.39.217.77:8898) x: _  x; Y1 n  \  L

5.39.217.77:8898$ c% z+ j; E( s9 B
粉絲
有些會以素翅取代，更彈牙。

瘦肉絲
多以人手撕成幼絲，極花時間。

如何做碗仔翅？

5.39.217.77:8898+ Y2 L) B; y$ s$ F& T4 i
■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
- L+ j3 l. [+ D" L8 Q! q4 Q5 P5 b

■將粉絲等配料剪碎或切幼條。

■放入各種配料，以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。

公仔箱論壇: |: d: t2 Q; O2 }
■最後加上生粉水，慢慢落，做成適當濃稠度。5.39.217.77:8898" G0 u9 ?1 \% k. I- Z* f
# I. U$ \0 x2 f% u; {

春潤堂　
深水埗大埔道華都大廈

他們的碗仔翅回憶

公仔箱論壇/ b1 ]# a, h% i' i. R
食家梁家權：「吃碗仔翅，是一份情意結。」
梁家權鍾愛碗仔翅，曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕，小學五年級送貨幫補家計，經過英京戲院（已結業）推賣碗仔翅的木頭車，那時賣一毫子，胡椒粉及醋可任加，加了很多醋，結果酸到爆，現在想起也好笑，但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲，味道亦較清淡，街邊的碗仔翅與時並進，再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」# f' p/ B" H U/ k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E4 `& m! `* H/ Z1 e+ u$ ?$ _
9 q3 f' @/ \0 n. B, i( V8 C7 E
文化人梁祖堯：「碗仔翅廉價平民，味道像極真翅。」
愛煮亦愛食的梁祖堯，自小愛在華富邨流連，那時他最愛到其中一間小食檔（已結業）食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多，碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃，像燒賣、魚蛋等，都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇，雖是平價小食，但味道像極名貴的真翅，只是口感略有不同，是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大，略嫌碗仔翅不夠飽肚，所以每次都會叫上「兩溝」，飽肚之餘，更有咬感。 # R8 J( d2 ~( S: b) e3 e, ~3 Q
% I0 M+ I2 S* w( ~' H! y' }* x
其他碗仔翅名店; y( M& w, a6 r! o

三溝碗仔翅　$18公仔箱論壇: y% v: ~% Q& z* `' J6 ^$ G+ U% i
■最講究的是湯底，加入金華火腿等熬足三小時，湯稠身較深色。5.39.217.77:8898" l4 G/ ]& [ K A
tvb now,tvbnow,bttvb8 V# N( _" o, S8 E% c0 f
人氣三溝碗仔翅　呂仔記
碗仔翅，現在大多用素翅代替粉絲，因為粉絲浸得耐會溶，素翅則可改善此缺點，同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店，食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅，湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富，魚肉用黃鱔原條起肉打成，湯稠身較深色，入口有濃濃冬菇香。
公仔箱論壇: s& J8 V# O0 g4 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r" {( N5 E$ _- Q. \
筲箕灣東大街
tvb now,tvbnow,bttvb; h4 Y) [( r" o8 ?* t$ C+ j" I5 ~

上湯碗仔翅　$22
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料，比例剛好，襯托着稀稠適中的湯底。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L+ k) d/ k) d% {% B
精緻版碗仔翅　車品品2 Q& b" E! q) b( Q
車品品的碗仔翅是精緻版，追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着，堅持好的碗仔翅不應加任何調味料，要講求用料。用的是新鮮豬肉；日本花菇要先浸一整日，早晚換水一次，用的是每斤二百元的靚貨，切出來片片厚度差不多；粉絲是用真正龍口出產的，不會過於雪白，不止是用舌頭去享受，還可以用眼睛去欣賞，與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。公仔箱論壇% M: p4 Q H- c0 p

大角咀埃華街

作者: vynf123 時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过，感觉一般

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)