標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨


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2 @2 k% y1 `9 }7 N# r( v" Ptvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。" ^( \. p7 F3 ?2 `4 S" f

% L4 N$ d  j% k1 [( d9 c! R6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ
- S( m, W& W. v' B. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。* f) ?/ d0 g6 R5 s% U+ C% e

' {8 W7 K' O/ y) h7 s- n% f9 wtvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f# v' h' K- N' [7 `& j0 \( ?: k
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美式排骨仔
$ s" J. w" v. o! [; s& u& E) D4 K公仔箱論壇再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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. ~6 K9 ^& n/ @6 I3 `5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁大不同公仔箱論壇5 D: l1 j" Y( }, P/ @9 F4 m* o! U/ n
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L4 s" e% n4 f0 r3 e/ ~5 n

$ G( U, c- H1 j. @公仔箱論壇好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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4 U3 W. H9 ?$ M! w! h德州男挑骨頭
: g& B7 y) Z) X2 e) O7 H2 @6 ^從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W/ u5 l# D% z

& {4 n, b' M% t( qtvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia
8 b* ^- ~3 o- g6 |7 O% B& M, Z5.39.217.77:8898．居港美國音樂人5.39.217.77:8898' ?8 d# F* P9 E
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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% q, f% k, s! f9 E& i6 MBBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H* K% c8 s. [6 y- @, c; N
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z/ W+ p" P# F; x
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新貴：Smokey Joe's, O: u0 Q1 O6 k8 h
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。公仔箱論壇) v# n2 Q2 z$ I/ e' n2 _+ Z5 ^8 s+ q
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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炸秋葵　$58
: n7 n( e& }- \3 utvb now,tvbnow,bttvb■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48tvb now,tvbnow,bttvb! w/ A; x: j7 O: @+ M1 N- j: e- N# G3 [
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇9 N9 a4 s5 f9 n- p$ h: y% E
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) ]0 K5 d) D2 \- a2 n. i Ringwood Boon Doggle　$70
0 J, n$ z' q8 i/ J7 J9 ?& V公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5.39.217.77:8898  E1 g* Q6 q& ^% {0 \; ?3 ]  p2 _, q* k

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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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1 {0 j4 r) K+ C* u3 D: a( t公仔箱論壇■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇3 H! A$ S& K( j: s" g
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Michael評語：肉夠腍　醬汁讚        % G6 {* Z; ~2 B, g1 F
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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1 q. K  ]0 `+ u: \2 n/ Z  S( Ttvb now,tvbnow,bttvb中環伊利近街
$ n* g1 g" q& G$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q. s+ q6 V  w& J" w. A+ x+ ?% a
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BBQ ribs　$308公仔箱論壇6 @- z$ Q6 R' M/ q7 j5 f
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb& w4 s9 v/ Z/ J" C& H

; q0 Y, D8 }0 w$ v+ L4 ?+ q老店：Restoration公仔箱論壇9 C& S1 c& B; O- \; Z7 r0 V
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。, N# B2 m5 e- P4 o) N( J6 @

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/ e+ F% _  a0 b# S/ {" H公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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$ P7 L" S- J6 U+ I) k5.39.217.77:8898公仔箱論壇* }3 C4 s6 d$ n' L3 z
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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% y; P, _8 M9 H5 B: ~■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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Michael評語：入味離骨　香氣豐富公仔箱論壇8 z* }) F" V. u& o6 p
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
+ K# [. D0 \0 V8 N! u) ]tvb now,tvbnow,bttvb2 @7 b& b; m2 F/ F
Restoration
6 y% I7 k+ N1 }2 f- Y* l中環雲咸街巴力大廈

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