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標題: [食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離 全城至正豬肋骨


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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤,但主要是煙熏至熟。tvb now,tvbnow,bttvb' i  B; N- ^$ U. D8 S- m
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骨肉分離,一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞,只有在飲食的世界裏頭,才會變成一種讚譽,而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨(BBQ ribs),劣質的令人吃得咬牙切齒,惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的,才是上品!
( F/ [1 \+ ?0 W: |0 p6 V( ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _3 V6 Y7 b  s" \2 a6 E5 Y9 X+ [6 D+ A
BBQ不是BBQ- H# W% j5 O' m) j: S8 E* h3 Q" L
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣,燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯,誰叫香港地少人多,時間就是金錢,我們的BBQ是用叉串起食物,直接在明火上烤熟,爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ,卻是用一大座有蓋的燒烤爐,附以燃有木屑的小匣子,藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐,美國人的BBQ是slow cook。
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, b/ `0 w5 E" [$ M: v- E- O0 g+ c所以,燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤,雖然它也有這個步驟,正宗的要先醃味,再放在燒烤爐上輕輕烤過表面,藉此封住肉汁。然後,便放到煙熏櫃內,燒一點木屑,熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味,最常用的是胡桃木(hickory),因其味道較濃,不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑,否則香氣便會不夠。熏好後拿出來,髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之,燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式,搞明白了,才懂得欣賞這道菜。0 e6 w, d" Z) @2 c& Y! P
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美式排骨仔) V! W% j' F; m
再來就是一節生物課。Ribs,肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份:baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs,最常見的就是baby back ribs及spare ribs,前者是脊柱旁的一段肋骨,肉較多較嫩滑,但稍欠脂肪;spare ribs則是近腹部的一段肋骨,肉較少,但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨,但因為近頸部的較短,通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨,有介乎十至十三條骨,少過十條的,美國人稱之為cheater racks。 5.39.217.77:8898" g) v  R( \' y2 o0 o- A# t

* R/ o3 j: f% i  Q; N5 x醬汁大不同
/ ^+ f6 k+ n& ~6 _/ c& I決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵,是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨,但在餐廳吃到的,大多標榜是自家製。在美國,因應不同地區,BBQ醬的口味亦有不同,最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州,以醋及芥末為主要材料,味道帶酸和有辣勁;番茄味則較主流,以濃厚的番茄、醋及香料為材料,是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題,重要的是醬料要不稀不稠,酸甜適中,可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.77:8898/ ]! Y! ~" U% e# y( V% K1 M

- v9 B' ^; H* k* S8 @. y7 S好的燒豬肋骨,會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽,因為好的ribs,只要輕輕一咬便骨肉分離,不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味,醬汁沾滿肉身而不會亂滴,味道酸甜開胃,可以中和肉膩,叫人輕易而舉把一整排肉,吃剩一堆白骨。0 k* d# d2 e1 K% ]1 y

* j. S" E0 [7 z: x6 l+ H4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \' I. a9 T" Q& b
從前吃燒豬肋骨,離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳,不是因為他們做得好,而是因為一大盤,方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs,先有早兩年於中環開業的Restoration,它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近,在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評,論盡兩間城中熱點。公仔箱論壇# x. W% @: P: k% z$ S7 d0 U
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Michael Garcia
( ~% g' G! M4 L9 k- q5.39.217.77:8898.居港美國音樂人公仔箱論壇+ Q  b- w! s) X/ h( w1 B* n% X
.美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地,Michael正是來自德州,在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J6 _% A+ L8 p' D# ]

) _1 W; Y, t  \3 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb4 m& q! K+ ?- a* q
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
# l- n* o3 b+ w4 f1 }4 L; z+ ~7 L5.39.217.77:8898■上枱時已把骨切成一條條,醬汁濃厚。肉質鬆軟,但近骨位還是有點黏。煙熏味香,整體水準不俗。
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新貴:Smokey Joe's5.39.217.77:8898% x& l2 t5 c; J" _6 o, F6 N
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店,酒吧連餐廳格局,主打煙熏菜式,餐牌選擇簡單,主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs,肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟,每熏一次約添加三次木屑,香氣不錯。抵讚的是BBQ醬,自家製作了三款,一款髹於BBQ ribs上,酸甜適中;另外兩支放在桌上任客人添加,分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬,可以多兩款口味變化。另有約十款配菜,啤酒選擇亦很豐富。
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  [, F6 e" }* o, Z2 l+ rtvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58公仔箱論壇3 |. [# N' o( [& e" ?; W, L
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆,入面爽甜帶點滑,配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
: ?' l2 N% o4 [( z& G2 S2 ~tvb now,tvbnow,bttvb■薯角肉厚,炸得外脆內軟,帶芝士及蒜香,一點也不單調。
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( P! e( p. y1 X7 S/ i/ R) ^0 Y3 T5.39.217.77:8898 Ringwood Boon Doggle $70
: o+ o; E9 e4 ?■獨家從英國入口的啤酒,帶麥香有甜味。
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% {0 K$ |; C/ W6 u■另有辣的及甜的BBQ醬,加上豬肋骨上的原味,一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝,肋骨則可以再煮腍一點。* G' A. k* k. z; H3 N% O0 j4 P
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Michael評語:肉夠腍 醬汁讚       
- e2 M. b  }8 e7 C. A9 A' MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉熏得夠軟腍,可以用手把肉撕出來,但近骨的部份還是有點黏,要用牙咬出。肉質好,BBQ醬夠濃,喜歡另外兩款BBQ醬,感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬,入口時不覺辣,吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜,這是美國南部非常有名的小吃。tvb now,tvbnow,bttvb3 l7 l; Z# h; c6 h, n

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( I6 L8 B4 y6 ?) I9 v& W中環伊利近街
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BBQ ribs $308
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老店:Restoration公仔箱論壇7 y5 B. M9 M* D4 M
開業兩年,老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson,餐廳主打新奧爾良菜,炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨,肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前,Jack均會把筋膜挑走,方便入味,又可避免吃時有渣。用的木屑有四種,包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑,令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律,BBQ醬自家製,只有一款,蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜,$318便可任食BBQ ribs,還附送餐湯及薯條,平常À la carte也要$308,超值!
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- D  x8 M% {9 }5 M公仔箱論壇■Jack來自新奧爾良,對BBQ ribs非常有心得。/ p  U4 T2 Y7 p) d' H0 V
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4 N& w: ]! u; R( e) t, j■用小刀挑去筋膜,入口便不會太韌,也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製,令香味更複雜。
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! h% i; y6 e+ g9 Gtvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色,特別是肉質,輕輕一拉便完全離骨。tvb now,tvbnow,bttvb6 E7 i+ w) }8 h5 x: @$ {9 x

# D& c) U- b7 t/ B; c+ Utvb now,tvbnow,bttvbMichael評語:入味離骨 香氣豐富
& U9 K* k: G6 i5 ~9 X! J; v$ ytvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明,輕輕一拉便離骨,在嘴裏像會融化一樣,可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味,而且有很濃厚的煙熏味,香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯,但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜,是美國南部傳統食物,在香港沒多少地方吃得到。
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9 Q% J/ j& u# @8 Ytvb now,tvbnow,bttvbRestorationTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q9 T' d2 K) d. c
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