標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨


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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。tvb now,tvbnow,bttvb' i  B; N- ^$ U. D8 S- m
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ- H# W% j5 O' m) j: S8 E* h3 Q" L
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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, b/ `0 w5 E" [$ M: v- E- O0 g+ c所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。0 e6 w, d" Z) @2 c& Y! P
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美式排骨仔) V! W% j' F; m
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 5.39.217.77:8898" g) v  R( \' y2 o0 o- A# t

* R/ o3 j: f% i  Q; N5 x醬汁大不同
/ ^+ f6 k+ n& ~6 _/ c& I決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.77:8898/ ]! Y! ~" U% e# y( V% K1 M

- v9 B' ^; H* k* S8 @. y7 S好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。0 k* d# d2 e1 K% ]1 y

* j. S" E0 [7 z: x6 l+ H4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \' I. a9 T" Q& b
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。公仔箱論壇# x. W% @: P: k% z$ S7 d0 U
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Michael Garcia
( ~% g' G! M4 L9 k- q5.39.217.77:8898．居港美國音樂人公仔箱論壇+ Q  b- w! s) X/ h( w1 B* n% X
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J6 _% A+ L8 p' D# ]

) _1 W; Y, t  \3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb4 m& q! K+ ?- a* q
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
# l- n* o3 b+ w4 f1 }4 L; z+ ~7 L5.39.217.77:8898■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's5.39.217.77:8898% x& l2 t5 c; J" _6 o, F6 N
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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  [, F6 e" }* o, Z2 l+ rtvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵　$58公仔箱論壇3 |. [# N' o( [& e" ?; W, L
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
: ?' l2 N% o4 [( z& G2 S2 ~tvb now,tvbnow,bttvb■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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( P! e( p. y1 X7 S/ i/ R) ^0 Y3 T5.39.217.77:8898 Ringwood Boon Doggle　$70
: o+ o; E9 e4 ?■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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% {0 K$ |; C/ W6 u■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。* G' A. k* k. z; H3 N% O0 j4 P
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Michael評語：肉夠腍　醬汁讚       
- e2 M. b  }8 e7 C. A9 A' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。tvb now,tvbnow,bttvb3 l7 l; Z# h; c6 h, n

# i) l4 v) n- Y- U$ A4 C- {Smokey joe's
( I6 L8 B4 y6 ?) I9 v& W中環伊利近街
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BBQ ribs　$308
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老店：Restoration公仔箱論壇7 y5 B. M9 M* D4 M
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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- D  x8 M% {9 }5 M公仔箱論壇■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。/ p  U4 T2 Y7 p) d' H0 V
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4 N& w: ]! u; R( e) t, j■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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! h% i; y6 e+ g9 Gtvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。tvb now,tvbnow,bttvb6 E7 i+ w) }8 h5 x: @$ {9 x

# D& c) U- b7 t/ B; c+ Utvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨　香氣豐富
& U9 K* k: G6 i5 ~9 X! J; v$ ytvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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9 Q% J/ j& u# @8 Ytvb now,tvbnow,bttvbRestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q9 T' d2 K) d. c
中環雲咸街巴力大廈

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