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標題: [食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛 印尼沙嗲


$ j  C) M2 P# R. QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ P* b) n" E8 \+ c- Q# E

/ N! d3 B& M' Y: y4 O2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。
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" R% a. ]+ f& v. x5 ^& ?4 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。7 s9 ^& u7 J6 {* h4 h

. \4 j; I4 j" B  S$ @2 g9 i2 J; ~鐵鑊炒醬年換兩個       
% R. g" |4 T3 Y印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。5.39.217.77:8898# x- a" h2 C. b& `

8 z+ {" X+ s! t7 y5.39.217.77:8898醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  
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# w4 G: I% J. N7 P6 x1 ]公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ L6 z; a- e2 n4 w9 H4 p0 W
雞肉拼羊肉串燒 $1705.39.217.77:8898; v' N/ N- ^7 Y7 }6 ]9 N# u" B
■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。% Q  y* A. B( i% S
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3 [2 u5 X- s9 T8 P  |  X! kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加多加多 $80
/ {( w' I7 a6 _8 d5 N7 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
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2 w: e; L# p" |/ F- ~tvb now,tvbnow,bttvb■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。
* x2 `# _+ h& b0 ]9 V# d1 t% N% l. KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, c7 ?! F" V' K( e  |$ H; t9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬菜蛋豆腐 $785.39.217.77:88988 Q' U) A' l( a9 d
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。
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印尼米糭 $302 v( b5 @. ^1 X1 w8 M
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。
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! c7 w9 h" D5 e* `* l& v2 d4 V; t3 _珠豆花生配蝦膏 做法正宗公仔箱論壇) Q7 G& O; x! x& b( e* R. q* y  Q
「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。tvb now,tvbnow,bttvb8 W0 o6 |" K, |. J* H0 m/ B, |

, {# q& q- B1 z6 U2 s7 h這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。! c( T* z+ R' W% q

; Z( v( N* K" S$ Z; V7 i公仔箱論壇花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。tvb now,tvbnow,bttvb6 k0 t) P' P$ ~

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■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。tvb now,tvbnow,bttvb3 I9 ]4 L7 b. p- c* Q! D
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" z( o% J9 B, G8 j4 n5.39.217.77:8898■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。
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7 c0 i( E+ |5 N# I5 i* i5 O7 _! K/ s■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。
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3 `/ d6 i4 g( {/ ftvb now,tvbnow,bttvb沙嗲基本元素5.39.217.77:8898, y" M' H. w  P" f! C4 X: s, f  i

  t; q) X4 q1 r& D1 w; x(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
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& Y* k  Y* D+ Q■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?  A4 r! N0 a9 w! g

) @) {, u( a1 t7 q  k, v沙嗲如何炒成?
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! ]! |0 L* @, r/ K* c. m■先炒香花生,令味道更能發揮出來。
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0 g9 g' @7 o" l7 r7 K( e2 I5.39.217.77:8898■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。  y% G/ c% @4 L. }( F" J

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; ~0 T0 I* b! X  r+ ]6 u5.39.217.77:8898■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。tvb now,tvbnow,bttvb( p- i+ v, m$ a9 r' V
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! b1 j1 u* B" y+ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。公仔箱論壇% l: t* p. X- ?

' s- }" s  y; A# b6 B  \印尼餐廳 
' D# E% [  w& e; l" {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴加連威老道5 _: l6 Q) m5 x
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2 |5 y; F: C8 }# d  ~公仔箱論壇混入黃豆簡化版
$ L8 n) `( E5 _1 D' Y8 c! `公仔箱論壇在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。
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8 p, Z% B1 L7 b6 ?9 S+ ~8 l% |公仔箱論壇當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。
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■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。4 c. E% e' y9 L  X) u' a
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■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。
: H  @+ ?6 J  C. B2 E. R5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j* |3 N+ f. @+ u0 m9 s7 t) o: n

) q% B$ l( b9 c+ a+ T+ a5 a沙嗲豬肉 $8
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沙嗲牛肉 $89 H' N5 G0 R. F4 X( s5 }1 v

8 u3 n7 d2 I/ y/ L) P/ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 f8 |  g6 m+ j2 J$ H% G) \
沙嗲雞肉 $8
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公仔箱論壇7 ~* m3 M4 C1 ]! X6 U, X- ^3 v) i
沙嗲羊肉 $9TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y" E6 T; p/ ~3 w
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印尼沙爹屋 
. P9 v' ]% {* V- m- D筲箕灣東大街tvb now,tvbnow,bttvb6 }; N, s3 o0 d9 U5 O: C

4 F& s, V' \) B2 Ltvb now,tvbnow,bttvb% U% q' W4 Z7 l: S1 O4 O

0 y/ ~% E1 |5 Z- ~5 Ytvb now,tvbnow,bttvb阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」
" M' G" E. |. S食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」
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印尼華僑 顛沛流離5.39.217.77:88989 U+ R; x0 Q: D6 b! h6 V8 `* a- v
上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。5.39.217.77:8898# M' K. |  `" Y7 }( H3 E
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消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
4 {, Q6 S8 }5 q  n; Z! J5 [tvb now,tvbnow,bttvb除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。, G& v$ v1 K! o7 s' i4 W
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■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。
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