Board logo

標題: [食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛 印尼沙嗲


3 @4 r' |4 _  v, I1 x# }5 n& n1 g& J+ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ l1 n5 F7 ]  R5 N3 ^8 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; u- j) I2 w3 o* A* j) G■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。. y" t) f$ ^1 p8 {- Y8 [
) h3 }6 A0 ~) W
寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。/ b+ z, I4 _- o" r, m% S, H
tvb now,tvbnow,bttvb. I5 M! D0 j1 K5 F5 W
鐵鑊炒醬年換兩個       
! ^* D3 W1 n9 q# e4 s& f& @印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。; W( R+ b- j9 s. z# t0 A
5.39.217.77:8898: H  _# {" o# C4 P+ p5 m
醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~8 c: j- I" Y! x0 d. r
5.39.217.77:8898  G% U: m2 |* \' ?
. r! g, A1 t1 y  j/ q* M" B4 R% u
雞肉拼羊肉串燒 $170
% J1 e9 C( w8 V+ m+ btvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z/ a1 A& k4 b1 G2 e( b# h
公仔箱論壇/ H3 {' O: {6 s+ @% v( q

9 L: g3 |4 @0 G% n" t) V- u% C加多加多 $80% T( z# X2 D+ p( E& {
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
$ o3 n5 }" ~8 p& b. e) vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 g, j. n1 M+ v  G6 j
$ @1 b" I3 V2 V( Z; g6 q4 E5.39.217.77:8898■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。
7 g5 G" u% A) {6 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~( w5 U5 n7 J+ B3 q9 G& Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  w0 e. \, R. R* y( c/ S6 S
醬菜蛋豆腐 $78
0 C* i3 n% s+ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。
! E" s: m6 X9 z' b7 B7 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y% H: v4 Y+ k8 y' j

, N! }1 B4 j7 m6 a6 _$ q公仔箱論壇印尼米糭 $30TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `7 [+ p2 O. j: }& G- J
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。
# e) h: P% y# q# q. |4 _
. t' N8 n& g/ j8 h! |公仔箱論壇珠豆花生配蝦膏 做法正宗tvb now,tvbnow,bttvb; Z) M# y2 p& ]7 a
「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。4 ]  O+ H, L' G
! M4 P# w% H1 |( A5 ~$ ^  a3 B8 {
這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。
% _$ V! ~+ [* d$ t: U2 I! U5 ]
  V* I5 Z$ K3 F8 y9 @3 i$ E花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。
: \+ y% h+ c0 a, [1 |0 i5.39.217.77:88987 i' B  p* t( \7 D  z
3 u* w4 i+ m1 \) \  u8 \( j0 i
■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。" v  d% k! a, S4 g& o3 h% Z

4 ~$ l* ^: V/ N) w3 g. P+ e% N
1 y" _' p$ R. Ktvb now,tvbnow,bttvb■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。
, b! m, J- z! O4 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D1 C6 l8 F- l/ h- B" [
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z# {# b: ]" A( a9 d& i2 k- R
■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。  N& `4 F5 ~+ J
/ R. M5 h, K9 z
沙嗲基本元素TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t7 ?/ k7 J3 j( U; g8 t0 T

/ d1 t. |, l2 m$ c公仔箱論壇(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子公仔箱論壇, F" H# {* @% @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^0 k0 p: N/ P& B) v4 z; c
- g5 ]2 [- P4 D, e
■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。公仔箱論壇- \4 b/ g3 S& z# ?
7 ~" r2 r" i! f( l
沙嗲如何炒成?
9 U. j; W; ?( ?% ?# O: b- r( z+ Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 S: T! B$ u9 `$ |: l
■先炒香花生,令味道更能發揮出來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! J2 k# a6 L2 x- C3 u" s3 a& x
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p( {) X$ u, U5 }

8 |9 y0 t6 e3 y8 \; _$ q/ r公仔箱論壇■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。
! B" d4 E/ Q* U+ J3 p# L
, K) f2 G" k* q0 Y8 v+ H( M
. u/ C/ a( Q. X5 L* x4 V$ w; S5.39.217.77:8898■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。
& I" E% x' E* p( E* [, [6 ytvb now,tvbnow,bttvb
) g% q! p. a9 X0 l- XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i7 y! l' p7 x
■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。  @! W7 q. h. e  K) n. S; I+ u

6 v. u  H& e) N' s+ {* o5.39.217.77:8898印尼餐廳 
  w5 G. h' i! F5 O( C4 \尖沙嘴加連威老道# h* M) h( k. j1 N& E2 X, K- t& X8 X" Y
公仔箱論壇/ [7 e1 h1 u5 a0 }" v: f: e+ A* H3 r
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x5 j! T+ Y/ F( ]1 h! M
混入黃豆簡化版tvb now,tvbnow,bttvb! h$ D0 ^4 z1 f. m' r( c
在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^8 f3 E9 R$ k: v! Z

7 }. W, l1 i- ]. O  Ptvb now,tvbnow,bttvb當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。4 c4 V$ Y( [5 C! L- H2 L& W
tvb now,tvbnow,bttvb, o; |6 j+ p$ c8 ^9 g! Y3 q

4 u  ~/ n( p4 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。
! h0 [9 \' C2 Ttvb now,tvbnow,bttvb
+ K% j* D# c3 d; [; ~5 A5.39.217.77:8898
' F. ?: d1 K% ]5 s5.39.217.77:8898■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。
7 Q- ^; B2 n6 b4 G9 f公仔箱論壇
6 }# S. h5 z# c" q0 W. q. _  z; \0 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z/ D, I& f* t8 T
沙嗲豬肉 $8
6 k0 \0 z2 J0 w$ r5 J6 `- v公仔箱論壇, s, B7 m' y' [& v$ ]

! O: A" a4 h; p* t* G5.39.217.77:8898沙嗲牛肉 $8
+ e- i- z7 a3 ], TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 y1 t6 _, p, w* t6 k( D, L5 H
& d* J: ^0 d$ R# w5.39.217.77:8898沙嗲雞肉 $8
) n% R/ u9 s( u5 J9 g公仔箱論壇
; ]- G, ^6 z( c  N! N
) m) P7 K, Q9 X4 V5.39.217.77:8898沙嗲羊肉 $9
9 a- |6 Q- y, ^, X! U1 e7 rtvb now,tvbnow,bttvb' D. r7 v, ?* }" N, K, G: F
印尼沙爹屋 
8 |4 L; d8 a  o. e+ j; Ytvb now,tvbnow,bttvb筲箕灣東大街! I) y6 s& x9 [% r* Q; t+ Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 G2 z5 f  Z" C. X5 |

3 L& Z2 M* }) E  z* P- S! S/ ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a, {( s5 F3 n. \4 F公仔箱論壇阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」公仔箱論壇! i. S- C  O  M0 `
食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」5.39.217.77:8898( ~9 g1 p1 A7 Y3 `

6 M/ e" m& \$ N" |$ [) F印尼華僑 顛沛流離公仔箱論壇, f9 l2 J- G& t* [+ f
上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。
# l5 X" M$ Z& D; @tvb now,tvbnow,bttvb
; s3 s7 R( ?  `- TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
( A6 c( ]6 ?4 k7 ^8 l除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d! D6 t7 U/ J8 y/ G/ w8 o& A4 S

! a9 z9 d* S6 f8 X; O公仔箱論壇
& ], ^! t: F& o" d8 j5.39.217.77:8898■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。+ {. D3 D! i5 u4 P: S& N
6 M, a; D9 Z1 s# t: e# I; J

; Q* F$ K- H6 v* H9 o0 T$ f' @( |tvb now,tvbnow,bttvb





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0