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標題: [食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛 印尼沙嗲

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* u+ P2 O' M% h$ b4 m0 J8 f公仔箱論壇■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。
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寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。tvb now,tvbnow,bttvb8 u  `; K& v# ~
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鐵鑊炒醬年換兩個        - o* E/ t) Y8 n' C
印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
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* s9 s) i! D# Z2 f5 P( H5.39.217.77:8898醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  5.39.217.77:8898& c9 o) T- N7 ?. J' T1 G8 D- ^
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雞肉拼羊肉串燒 $170
1 u# B- Q; ~( btvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。
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5 c5 ^, a4 U8 p: F% o  \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加多加多 $80公仔箱論壇% t4 _0 G/ v  X. w+ B9 F) u6 i
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
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■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。, R5 B2 {' e+ H  |

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: ^' T! O5 h3 ]$ L6 j5.39.217.77:8898醬菜蛋豆腐 $78
# E0 ^: y- u8 i8 g, J6 v2 V9 a■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。
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/ v6 P1 \- C5 K/ W0 L. P' NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印尼米糭 $30
0 d/ o% @- {+ g  ^) R: j6 y公仔箱論壇■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。
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2 v6 Q/ A8 K+ \1 O0 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。珠豆花生配蝦膏 做法正宗
/ ]3 R- }7 H) B「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。
- A. d6 i$ c3 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ e$ x+ o8 C# L( F5 s& Q
這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。! Z% G8 j6 L  c' p

" d( E! A! [7 I8 F9 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。
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- W8 U4 M7 W7 P( e7 O4 W* g5.39.217.77:8898■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。
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■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。
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■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。
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0 j) u. [" A9 z! T沙嗲基本元素公仔箱論壇2 G+ b$ ]4 E1 j$ |) Z) n8 T2 c
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(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子tvb now,tvbnow,bttvb2 S: X& i/ y  Z! l! `* j* e
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■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C+ W  N0 l2 Q2 w4 b# ]
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沙嗲如何炒成?
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; W- L# |8 ^7 b% d) Q! a5.39.217.77:8898■先炒香花生,令味道更能發揮出來。
3 u+ @: `. P. X7 S, C5.39.217.77:8898公仔箱論壇, y" j3 {% R: ~  S  }: L
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■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。8 A( H, T" Y0 t& S6 k" v

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; A% x5 E8 b* x5.39.217.77:8898■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。公仔箱論壇! a4 l6 Z4 a9 j5 p/ N
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■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。公仔箱論壇- C+ l4 g9 d$ m7 y; R: S" k
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印尼餐廳 
, g; O  u' X% l$ z  q% O/ Ltvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴加連威老道
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混入黃豆簡化版TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p" F1 {& h3 H( M5 p/ B- H
在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。2 f* X& w4 @; @  {3 O

' I3 ^8 c- M& K' m( J8 C當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?6 w. U  l( U4 y5 e
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■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。
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1 z0 D! U  C6 y6 c1 O- W$ e) s( ]■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U4 F; x( x$ _# f

0 C6 M1 W: u5 E7 ]. e5 S- n+ h$ t公仔箱論壇
* G3 R$ L! C$ g8 {4 J5 ]& Y6 ytvb now,tvbnow,bttvb沙嗲豬肉 $8
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6 c7 O0 y* o4 S: Y/ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙嗲牛肉 $8TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J, o! a( `* n2 T( ?( b
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. m9 k" O( q# X5 I- G8 c) s7 r沙嗲雞肉 $8TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c+ v# X8 x5 o) h; f# |8 v

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沙嗲羊肉 $95.39.217.77:8898- Q$ ?& o' F. c) e8 Z1 F$ r) X) O

" c  q0 A- w$ v  F+ e印尼沙爹屋 
3 n; S8 L+ Q0 ~8 P* j: o, e公仔箱論壇筲箕灣東大街公仔箱論壇7 y7 ]- ?5 {4 L& O+ ]% f

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/ k+ c5 |$ \$ l5 l" A- }7 c9 xtvb now,tvbnow,bttvb阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」5.39.217.77:88987 w) d7 @# B8 b. {* f7 M
食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」' e7 L, X1 u* R9 R

8 J" S7 j# S( I8 c. P2 I印尼華僑 顛沛流離
3 p- J2 R' _( m: D$ e上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。公仔箱論壇2 f2 L0 Q. f% d+ V& T. }& \

: h- b/ V; Y- Z8 \/ L# S5.39.217.77:8898消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
$ s6 {6 \" A; D8 r& E2 j除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
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% E/ z* q5 _# t/ c5 C公仔箱論壇■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。
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