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標題: [食肆地點] 香港製造:曬兩斤得一両 菜乾香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-16 04:33 AM     標題: 香港製造:曬兩斤得一両 菜乾香


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/ F# i0 I. b% ^& [' _" O小時候走進新界鄉間,總會看到曬菜乾畫面,一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上,就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮,白菜由白變黃、黃變啡,終於變成菜乾,那股馥香至今難忘。今天,我走進沙頭角南涌,找到本地曬製的菜乾,那股濃郁的菜香味,怎叫人不心動?
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9 P6 I1 W& |- ?; E: L# s  M5.39.217.77:8898冬至過後北風起,天氣開始乾燥,正是曬食材最佳時機,於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝(輝哥)開始將部份採收的大白菜曬成菜乾,「冬天的奶白大白菜最靚,一般用一棵達半斤的,曬出來才夠斤両。」公仔箱論壇' }7 t$ c$ G: I/ q  F
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輝哥邊說「斤両」二字邊笑,究竟有何含意?原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾,計計數,兩斤共32両只曬出一両,真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳,似乎賣新鮮白菜較為着數,輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同,就是菜乾那股香氣,已是新鮮白菜無法媲美。
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7 \) R) ?& m; W: o8 y立春後濕度高不能再曬
, i1 l  r! C  h/ x1 D# P, c9 [tvb now,tvbnow,bttvb說話斯文的輝哥,曾經做過裝修工人、的士司機,做農夫只因自小已愛好耕種,未做農夫前曾經耕種村屋前的空地,將成果分享給朋友或街坊,那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前,輝哥由的士司機搖身變成農夫,將興趣轉化成職業,於南涌開始養魚、耕田,「南涌有不少魚塘,有的養魚、有得種蓮藕及蓮子,我於附近農地開始種植,在近水塘較低的位置種稻米,高一點的則種其他農作物,像冬天便種菜,菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家,指着農作物介紹。tvb now,tvbnow,bttvb7 u6 p# n6 I# `$ q: L' g* I

! {* k! n/ U2 u3 W1 Y7 u來到大白菜田,看到大白菜數量並不算多,只有數十棵,原來曬菜乾季節已近季尾,所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花,菜越老身越厚的話,其纖維越多,曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要,一般冬至過後天氣乾燥,相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候,立春後空氣濕度較高又可能會下雨,便不能再曬了,以免受潮後發霉。
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7 F. S, e' r, ?' {  j對輝哥而言,曬菜乾只不過是手板眼見工夫,只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬,就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾,但晾曬時記着要睇太陽,「朝早出陽光時便放出來曬,收太陽便將之收起放回室內,這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程,但整個過程必須要全人手製作。
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0 v- I5 s1 t/ G由於農場只是輝哥one man band,所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業(CSA)」計劃,請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾,還將曬好的菜乾秤好以便出售,「我出農作物,她們出人力換來特定數量的菜乾,她們可以把自已換回來的菜乾,與我的菜乾一起放在天經地義生活館(由九個非牟利機構合辦,旨在推動本土農業、文化、手藝)寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費,一班家庭主婦又能以自己能力賺錢,絕對是雙贏。」/ n/ l( S: K0 k, C. C
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天然生曬 菜味濃香
% J$ [. o9 I! O. M) |tvb now,tvbnow,bttvb將那輕如紙的菜乾湊近一嗅,香味很濃烈,輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着,他從廚房端出了一大碗菜乾湯,我老實不客氣喝一口,味道濃中帶清甜,原來是一碗素湯,以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味,沒有肉湯的膩滯感覺,確實是不錯。* A5 i, G8 O. @- m' _$ ^+ c+ Q

+ y3 U% }$ }9 b8 ~! g$ c" E. E" x5.39.217.77:8898做農夫雖然辛苦,輝哥卻樂在其中,閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等,他也忍不住賣花讚花香,「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比,大陸為了大量生產,一般會用烘爐大量烘乾,做出來的菜乾香味較淡,用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好,但他坦言與其他舊手藝一樣,同樣遇到傳承問題,「除非是有理想的人,一般年輕人根本沒有興趣做農夫,現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少,惟有希望出現多些理想之士,將這些傳統製品傳承下去。」5 k9 }! O+ m, r3 m( ]
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■將白菜盡量懸掛在竹竿上,可讓白菜曬得更乾身。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P) @: i$ I/ e5 ?! n. t

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6 ]) |6 C" A' |! K( [5 Ttvb now,tvbnow,bttvb■用菜乾煲湯,可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感,亦可讓湯汁帶菜乾香。5.39.217.77:8898  \$ f" y1 s( z% \9 q3 N
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* E' P& b' S, l& w' Q, {% ^; ?5.39.217.77:8898■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一,味道清甜不油膩。公仔箱論壇- e. e0 ?) L7 u! b, _1 D
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5 |; o  _. {$ H  i/ f5 Wtvb now,tvbnow,bttvb■兩斤白菜只換上一両菜乾,卻將白菜的精華完全濃縮其中,每両$40。
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& c" w& \1 X! u8 l■黃昏時分必須將菜乾收回室內,以免沾上露水。
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■細心留意菜葉中間開始出花,這便代表大白菜開始變厚。5.39.217.77:88982 f. y+ q; C9 u( G1 b1 q" J  v. D

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# o& z' Q' H9 U5 a0 x■大白菜屬十字花科,花呈十字形,花朵對下的一條條小支內藏種子。
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! H. U/ a# J, l! P7 N5.39.217.77:8898■輝哥主理的農場,屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。公仔箱論壇( x3 W6 y* O6 ]$ ?, E2 g

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■只有用較厚身的奶白大白菜,曬出來的菜乾才有份量。公仔箱論壇3 Z( }3 \/ |' f$ X$ w4 u+ ~
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- B% X: [9 [+ g  c$ itvb now,tvbnow,bttvb1.將大白菜徹底洗淨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s: y9 Y" G. n, K- u  e. y
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2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[# b3 n6 r+ o& Q. c0 i* X7 ~, m
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3.將煮過的大白菜放入凍水,啤水至涼。5.39.217.77:88988 g; I0 S+ S/ r: I2 x( Q! k

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$ K4 c+ h! E) q0 x/ _( H. O% @* ~5.39.217.77:88984.若大白菜太大棵的話,宜用刀將之切開,方便菜心徹底曬乾。& P2 h" a7 Y: U
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5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透,需時大約一星期。
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